19世紀後半葉的上海，是中國變化最快的城市，這變化，多半來自於西方人對中國經濟地理看法的改變，和太平天國在長江三角洲的鬧騰。打了鴉片戰爭，佔了香港，並且堅持要進廣州城的英國人，後來發現真正能扼住中國脖子、獲得最大利益的地方，其實是位於長江三角洲中心的小縣城上海。他們發現並開始經營上海的時候，運氣非常好的是正好趕上了太平軍進軍蘇南和浙北。在上海的西方人雖然當時還不夠多，但卻成功地將太平軍擋在了城外，使得遭受太平軍掃蕩的江南富戶，有了一個遮風擋雨的地方。中國最富裕地方的最富裕的一群人，湧入上海，託庇於西方人的門下，不僅使西方在上海本來沒有根基的租界就此壯大起來，而且給了西方在上海的存在以堅實的物質基礎。
從某種意義上講，上海租界是當時中國的一種「特區」，中國的富人，當他們從逃難的驚魂中醒過來時，發現這塊土地其實是塊最適宜養生金蛋雞的所在。於是，大規模的經營活動開始了，租界從此財源滾滾。從這個意義上說，西方人實際上是藉助於中國人和他們的資金，在上海建築了自己的殖民事業。如果西方不是恰好在關鍵的時刻選擇了關鍵的地方，這種便宜事，也許未必會有（中國其他地方的租界，沒有一個能抵得上上海的）。
上海租界雖然讓西方人獲利最大（在很長一段時間裡，儘管租界的中國人養活了租界，但他們連一丁點權力都沒有），但它的存在，對於中國和中國人的意義，還是非常的巨大，這從一點小事上就可以看出。在19世紀70年代以後，凡是到上海的人，有兩件事是他們必做的，一是吃大菜，二是坐馬車。大菜就是西餐，馬車是西式的四輪馬車。如果到了上海而沒有嘗試過這兩樣東西，就等於白去了，會被人笑話老土。當時上海西餐的一餐值費，比中餐的魚翅席尚要貴上數倍，而且吃了之後，幾乎人人都會叫苦，說是難以下咽，味同嚼蠟，但來上海的人，依然前赴後繼，競相把錢扔在西餐館裡。當時人們對此的說法是：中餐吃個味，西餐吃個派。
無論從形式到內容，西餐何「大」之有？又何「派」之有？即使飲食專家，恐怕也找不出來。事實上，這種「大」和「派」，背後是人們對西方的崇拜。19世紀60年代，是中國人折服於西方的年代，這種折服，也許在北方和內地，儘管洋人佔了北京，燒了圓明園，還多少有點心氣難平，但在以上海為中心的江浙一帶，則表現得相當徹底。《點石齋畫報》以吳友如為首的畫匠們，比著租界的洋樓、洋人和洋玩意，把傳聞中的西方介紹給中國人，一時洛陽紙貴。只要聽說是來自於西方的東西，不管是多麼離奇，大家總是在嘖嘖稱奇之餘按捺不住艷羨。洋，不僅意味著大、新，而且還意味著好。那時的上海，是中國人看西方的窗口，吃大菜、坐馬車（後來還有一段時間可以坐吳淞鐵路的小火車），就意味著爬上窗檯往外看了一眼。當然，看的多了，模仿加摻和也就出來了。一種前所未有的新文化——海派文化冒頭了，它意味著創新，也意味模仿；意味著時髦，也意味著亂來；意味著西化，也意味著洋涇浜。總之，近代中國的進步，總免不了跟上海有關，晚清的混亂，也能在上海找到根源。
自從西方人選定了上海，自從西餐變成了「大菜」，中國就不一樣了。