炎夏剛去，這接下來又是燥秋，口味一直是喜近清淡，蒸菜較多出現於餐桌上。家常蒸菜，就是利用飯鍋上的高熱蒸汽，將菜配上作料及輔料蒸熟入味，既很好保持了原汁原味，也少了煙熏火燎，其簡便快捷是無疑的了。
最常見的便是蒸茄子。青春亮澤、愛不釋手的深紫色嫩茄子，洗凈對剖成片，放飯鍋上直接蒸。飯熟了，茄子也熟了。拿筷子戳戳，都已軟爛軟爛的。細心地把它們搛到一個稍大的碗碟中，拌入鹽、蒜泥、醋、醬油、味精，淋上小磨麻油，抿在嘴裡，貼心貼意地入味且又無足輕重，真是夏日裡第一適口小菜。莧菜放鍋里蒸得爛熟，劃拉到碗里加調料拌好，也很體貼入味，但卻留下一鍋染成深紅胭脂色米飯，讓你都不忍心下手。青瑩瑩的毛豆米，先放開水鍋里燙一遍，拌入鹽、蒜泥、味精，最上面鋪一層櫻桃那樣大肉糜小丸子，擱點豬油，在飯鍋上蒸出來，油花閃爍，葷素搭配，活潑而別緻。要是青豆米上鋪的是紅紅薄薄的火腿片，或是臘鴨腿，蒸出來後，單論看相，就有一種意味深長的見過世面的江湖氣了。那些錯過季節的如同過氣明星一樣軟塌了臃腫腰身的老扁豆老豇豆們，也可以蒸，只有通過蒸，再拌入不錯的作料加以開導，才能讓這些半老徐娘們重又變得有滋有味。
其實，不獨活色生香新鮮蔬菜可蒸，鹹菜更可蒸。梅菜扣肉、雪菜燒大腸或是燒五花肉，二餐以後連續放飯鍋上蒸，越蒸越有味，越蒸味道越是幸福雋永。在農家，蒸醬油豆子既是特色菜也是夏天的主打菜。醬油豆子又稱霉豆子，通行稱做「豆豉」，在農家的灶頭上，往往是同青的或紅的辣椒片一起蒸，味道鮮極，舀上一兩匙湯水淘漉在飯上，就會風捲殘雲般把一大碗飯一氣扒下肚子。鄉村還有一種常見的蒸菜，就是從水塘里撈來雞頭泡梗子，放罈子里先腌上數日，然後擱上辣椒片蒸得爛軟，吸溜吸溜著吃稀飯，極其爽口利索。小鹹魚是蒸，臭菜豆腐也是蒸，騰騰的熱氣之間，是不變的鄉村情愫。若是在蒸雞蛋里放上一兩匙臭豆腐乳汁，而那飯鍋又是燒得火旺蒸汽十足，將雞蛋都蒸潽了起來，可以用筷子直接挑進碗里，現在回憶起來，似乎那就是過往歲月里最富足的滋味了。一方水土養一方人，農家的柴草灶鍋，本來就大，由於蒸菜多，一般都備有一個木條格子蒸架，一下能同時蒸上好幾碗菜。蒸菜的碗，通常是那種最具民間本色的淺褐陶缽，透氣好，又叫窯鍋子。
若是在「蒸」前面再加上一個「清」字，性質就起了變化，就像一個人由鄉村進入城市，行止作派皆升格，而迥異於往日了。
比如清蒸鱸魚、清蒸翹嘴白、清蒸口蘑雞，因為除了姜蔥醋和芝麻醬外，少不了還要放上足量的黃酒與調和油，還要加高湯，而且是用籠屜蒸，並在蒸菜碗上面蓋一片保鮮菜葉，蒸菜熟後再把白菜葉拿掉……這就像一個人住在精裝修房與過去住鄉村歲月的泥坯房那般相去甚遠了。
一位畫技與烹技一同了得的身為書畫院院長的朋友，曾這樣下定義幫我理解：清蒸就是清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸制，然後淋輕芡而成。火大、水多、時間短，是清蒸七字訣。其實，在我看來，真正的清蒸，即是「清湯寡水」的蒸，不加渲染，本色示人。
在國人紛繁的廚藝中，清蒸似乎就是青衣的角色。時下的餐館，為招引食客，又讓這青衣的水袖帶出許多花頭來。如粉蒸，即是將原料調好味後，拌上米粉蒸制；扣蒸，將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟；包蒸，用菜葉、荷葉或是玻璃紙包上原料蒸制；造型蒸，先將原料加工成茸，拌入調料和蛋清、澱粉或瓊脂等，蒸出各種形形狀狀……還有什麼滑蒸、膏蒸、炸蒸等等，不一而足。
蘇浙館子里的蒸菜，最傳統的為「蒸三鮮」，內里卻不止三種花樣，我吃過的一回，記得好像有豬尾骨、肉皮、蛋餃、咸雞、肉丸、魚丸等等。
那年秋風蟹肥時，滬上的朋友領著我在大光明電影院樓上的一家空中花園餐廳品嘗海派竹籠蒸菜。據說，這裡的蒸菜能將原料的純味和營養一滴不漏地鎖在飄香的竹籠內，品嘗起來口感異常清雅。更值得一提的是，竹製的蒸籠都是新鮮竹篾編的，一旦失去竹香便換新竹籠，以保證竹子的清香和菜的濃香四溢。
朋友點的蒸菇雞塊、上漿田雞，感覺是把原料的本色鮮香最大限度地發揮了出來，蒸小黃魚也蠻鮮的，就是普通碗擱竹籠里蒸出來，不過分量倒很實在。還有一道糟蒸鯗魚，應該是家常和雅興完美結合，堪稱上海一絕。稍具有點烹飪常識的人都知道，清蒸是很難玩貓膩的，且原料必須新鮮，就像上海人說的，不好搗糨糊。
當一道扇形鋪張的清蒸新鮮魚翅端上桌，我略有點吃驚，這太破費了呀。朋友卻笑著說：「老便宜喔，便宜得儂勿相信！」遂把菜單遞給我看，才九十八元！我嘗了一下，這九十八元的魚翅倒是正宗的鯊魚翅，因為特別鮮嫩且骨肉分明，可以判斷絕非水發乾貨，而是新鮮的，翅骨軟軟的，能嚼碎吞咽。
人生本是五味瓶，吃到魚翅龍肝無止境。有時候想想，汆煮燜涮蒸，朵頤稱大快，然而在這水火之間，其實只有簡單才是真正的大美。在這個浮躁的年代，學會本色的蒸菜精神，或許真的能讓我們內心靜止如水。
對於簡單生活里的飲食而言，物無定味，適口者珍。這就像我謝絕了一個中午有餐宴的什麼文化學術講座，心安神定地在家裡剛剛做出的一道清蒸鯽魚——魚是一個愛垂釣的朋友送來的。現在，這魚就熱氣騰騰有形有樣地擺在桌上了，青紅的辣椒絲和蔥段，不失其真的紅青之間是不變的魚肚白……於是，在緩緩移動的光影里，我聞到了一種久遠的醇厚的魚味的野香了。