前些年回武昌訪酒，糾集了一座文朋詩友，在某「蒼蠅館子」胡吃海喝，一時杯盤狼藉。川方言里的蒼蠅館，多半是指裝修簡陋，蟲蠅亂飛，但總有幾道獨門菜，可以攬得客官回頭流連的路邊餐館。
看著風捲殘雲七仰八翻之後，我趕著去櫃檯埋單上賬。坐堂的乃一徐娘，施施笑曰：免單了，你們走吧。
我訝異地盯著那嫵媚猶存的眉眼好奇，難道是武二哥遭遇孫二娘——可以白吃白住了嗎？江湖上哪有無緣無故受人一飯之恩的，必須要討個由頭。咱不能真當武松，被施恩一頓小酒灌醉了，才說要幫他報仇蔣門神的事情。
徐娘在我追問之下，半嗔半笑地說：我們灶屋的廚頭，說把賬記他頭上了，月底扣出來，也不知道他欠你們哪位的錢？
這一說法懵然打破我的自作多情，立馬轉身鑽進後廚。但見一片兵刀狼煙之中，魁然立著一胖師，左手顛簸著炒勺，右手揮舞著鍋鏟。熊熊火光映照下的身形背影，以及那鏗鏘迸鳴的節奏感，頓時使我覺得似曾相識。
我走近，待他炒完一盤之際，一把扳過他的肩頭。我說黎爺，你怎麼在這裡？他一點兒也不突然地靦腆笑說：我在這裡是本分，你來這裡才是稀客。怎麼樣，吃好了嗎？
我依舊還在驚喜之中，連串發問，並質問他何以幫我埋單了。他不卑不亢地說：聽見吵鬧的聲音像你，一看果然。想到過去同患難的緣分，這個客，那是請定了。再說也就是順水人情，也沒想過找你，更沒想到還會碰到。老話說，約來不如撞來。跟你們這些文人朋友也搭不上話，也就懶得上桌去敬酒了。
我要拉著他去喝一杯，他攤開手說免了，還有客等著上菜呢。再說江湖兒女江湖見，改天單約，省得和一些不相干的人寒暄。我深知他的性格，又看他確實灶上忙著，只好道謝出來，約好再聚。
二十多年前，我入獄分到武昌監獄，也許有人同情關照，最初竟然留在了監獄的伙房隊。同批分去的犯人艷羨嫉妒，牢話叫「不怕刑期長，只要進伙房」，意思是說這裡的犯人不僅活兒不苦，還能吃得稍好，畢竟是近水樓台嘛。
伙房隊的犯人三十多號，要負責全監獄一千多犯人的伙食。一日三餐，外加夜班的加餐，同時還要分出六個犯人去負責幹警的食堂。因此要說輕鬆，也只能是相對那些做苦力的分隊來說。
新犯人下隊，先從洗菜切菜開始。洗菜池恨不得像私人游泳池，成擔成擔的帶泥蘿蔔倒進去，拿扁擔捅著滾幾圈，取出來就開始切。案板看著一望無涯，成排的光頭每個都是雪亮的雙刀揮舞，場面確實駭人。想想其中多是玩刀的出身，生怕一言不合又拔刀相向了。
切菜的叫「墩子」，沒什麼技術含量。炒菜的叫「掌瓢」，可能是從黑話中的「瓢把子」而來。墩子見到掌瓢的，禮數上要「下矮樁」——也就是低一等的意思。比如你抽煙，要先敬掌瓢的一支。掌瓢的只管炒菜，炒完一邊歇氣，墩子則要負責收拾一切殘局。
監獄的灶台像磚窯，一排怒火熊熊，電扇翻卷著火苗。鍋大如雙人浴缸，一筐幾十斤蔬菜傾瀉進去，動作稍慢，下面的冒煳味兒，上面的還在滴水。掌瓢的這時都是赤膊上陣，雙手使的是一把糞叉般的半月大鏟，虎虎生風儼然武林高手。由於動作很大，通常那汗水也都是飛濺到鍋里，或在鐵鍋邊吱吱作響燙出人肉臭氣。
掌瓢炒好菜，墩子幫忙盛到大桶里，掌瓢再出手在每一個桶里澆上幾瓢熟油。這樣的菜，看上去油光水滑，基本能體現出社會主義監獄的優越性來。每一桶菜再由各隊派人來抬回去分配，先從牢頭獄霸開始，那一層浮油也就滑進了他們的腸道。
那時在隊里，黎爺就是這樣一個掌瓢的大廚，而且是一群掌瓢師傅的總頭，真正的瓢把子。
老話說——餓死的廚子都有三百斤。當然，這是調侃。
黎爺生於窮苦人家，卻因拜師學了廚藝，幾十年油煙熏陶下來，殘菜剩羹也就喂成了一個胖子。通常胖子的面相只有兩種，一種是特別慈善，如老太，有些男作女相的意思。另一種則是形容兇惡，肉縫裡透出一些蠻狠。黎爺的扮相，恰好就是後一種。
但面相善的人，卻可能大奸如忠；而面相惡的人，也可能色厲內綿，譬如魯智深一路人物，便是金剛面目之後的菩薩心腸。初見黎爺的人，哪怕你是少管、勞教加勞改一路滾板過來的累犯，也多要抖一下尿筋——此人可能不太好惹。
他額短而腮寬，典型的「由」字面龐。雙眉天生倒八，一旦皺眉的時候，幾乎是像豎插著的兩把短刃。眼睛小而圓，看上去就剩瞳孔在轉動。一旦看見他的眼白，那一定是他盛怒了。但是，這樣的時候很少，他多數表情是——面無表情，似乎無憂無喜，寵辱不驚，不像一般的犯人那樣，動不動唉聲嘆氣，抑或喜怒無常。
伙房中隊的犯人，都很尊重黎爺。戲稱其為爺，其實他年紀並不大——那會兒也就四十齣頭。黎爺的威信不來自拳腳，僅僅因為他是唯一真正拿過廚師證的一級廚師。可是，縱有頂級廚藝，放在監獄的食堂，那也是英雄毫無用武之地。大夥敬重他，還因為他為人道義，且原本在江湖上就有輩分。
解放後，自古相傳的江湖社團，如青幫紅幫袍哥道門等，都被消滅掉了。唯獨對於行幫一類的鬆散型民間社會，實在無法徹底根除。所謂行幫，就是一些具體的底層行業，其從業人員必須有一套師承，且自然出於自我保護，而無形中形成的類似公會性質的鬆散組織。
老話說的「五花八門」——其實源自江湖，指的正是這樣的一些行幫。五花依著五行排序：金菊乃賣茶的老嫗，木棉為治病的郎中，水仙喻酒樓之歌女，火棘花系雜耍的盲流，土牛花則代指挑夫棒棒。八門指的是——金皮彩掛，平團調柳，每個字都代表草根社會中的一個行業。按行規，郭德綱出於平字門，趙本山則屬於柳字門——這就是他們還在開山收徒論資排輩的原因。
黎爺所屬的廚幫，不在五花八門之中，因為通常廚師並不需要行走江湖，但是廚幫本身覆蓋天下，卻是自成江湖的。四大菜系川魯粵揚，如果各自沒有門戶，亂了章法，壞了行規，那整個市場都要隨之起伏。所以，對於這一類的民間組織，官方也就監控而默許了。
川菜乃廚幫之首，其中又分幾大流派，什麼鹽幫菜、公館菜、江湖菜……說起來很細很繁。但無論何門何派，都要講個師承輩分，有源有流，這個門戶才可能瓜瓞綿延。
黎爺的地位，就在於他在廚幫中輩分很高，乃因他是一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子。至於他師傅的名諱，打死他也不說；他說他坐牢有辱師門，不敢再讓師傅跟著受屈。
好好的一個廚師，何以就坐牢了呢？
監獄的江湖規矩是——新犯子不能貿然問老犯人的罪情，因為事關隱私，有的人不僅不會說，甚至當場一個耳光甩過來。獄警一般不談犯人的案情，還禁止犯人之間交流這些。他們顧慮比如撬門開鎖的遇見翻牆爬窗的，互相交換手藝，結果滿刑之後成為十項全能的犯罪分子。
隊里來得最早的犯人，有的一待十幾年。獄警都換了幾朝，不查檔案連他們都不知道誰是因為什麼進來的。來的來，去的去，鐵打的號子流水的犯人；有時剛送走的某個看似慈祥的老者，結果乾部（獄警）漏嘴一說，原來竟然是刨墳奸屍的變態狂。偶爾一想跟這樣的人渣也曾同床挨枕幾年，不免內心寒戰起來。
大家知道黎爺乃正宗廚師，是偶爾聽他閑談美食，及其做法訣竅。牢里的伙食太差，即便在廚房勞改，也不過稍多一點油水；因此睡不著的夜裡，大家愛聽他瞎扯山珍海味。當然，這得是他心情很好的時候，像一個白髮宮女，閑坐憶天寶盛事。大傢伙兒聽得肚子里翻江倒海，舌尖上生津回甘，但是對於他因何犯法入禁，依舊還是望而生畏，不敢深問的。
黎爺人緣好，但脾氣怪。伙房隊的犯人頭老洪滿刑了，大家公推黎爺接任，幹警也有這個意思。但是談了幾次，黎爺堅決不幹。犯人頭的減刑機會比別人多，這樣的好差事誰都暗懷渴望，偏偏黎爺就是不肯。問理由，他翻來覆去只有一條——平生不喜歡人管，也不喜歡管人。
廚藝好，放著給犯人炒大鍋菜，實在是糟蹋人才。幹警食堂那幾個伙夫本來也算好手，某日被監獄長請客，罵了一回他們只知道油重。於是，隊里的幹警急忙要調黎爺去那個小組。因為這個組的廚師是跟著幹警食堂開伙的，每天有魚有肉，又是一樁人人想去的美差。
黎爺去了一周，每天將那邊吃不完的剩菜，用洗臉盆悄悄端回來給大夥改善生活。說來隊里也有不少貪官、商人之類，算是見過場面的人，但到了這一步境地，每當面對這些混在一起的魚肉殘羹，依舊大快朵頤，嘖嘖感念黎爺的苟富貴不相忘。但監獄和社會沒有區別，一樣還是有想爭取減刑的線人，一邊吃完，一邊還是偷偷密告給幹警。
幹警某天在黎爺端著盆子下班回監舍的二道崗口上，一把堵住他搜查，