北方人吃餃子，必定要蘸醋吃，油鹽店賣的醋，名為「高醋」，實際並不高明。筆者幼年在江蘇鎮江吃餚肉，覺得鎮江醋酸而且鮮，比起北平淡而無味的高醋，實在強多啦。早年招商局有一條專跑北洋客貨兩運的新銘輪，每年總要托他們帶幾打鎮江醋來吃餃子。
民國十六年孔庸之先生任職財政部部長，他到北平視察銀行業務，山西大德通票號東家任相杓請他在柜上吃飯。大德通柜上的大師傅是山西票號中數一數二的烹調高手，能做六十幾種麵食，而任老在山西幫里是美食專家，日常用的醋、醬、酒都特別考究，所以庸之先生帶了我同去開眼。大約初秋時節，大家都穿的是軟夾袍，喝茶寬衣，等到入座時，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟們折得整整齊齊搭在椅子背上，大家認衣入座，免去了你推我讓的麻煩。每人面前除了匙、箸、菜碟之外，另外有一副連座小蓮蓬盅，一盅是醬，一盅是醋，金漿芳酎。從他們在席上談論，晉省人士，對於醋、醬是特別重視的，從人家裡有多少年份的醬有幾缸、醋有幾壇，就能估計出人的家業如何了。
山西的土層特別深厚，而且鹼性太重，要挖下幾十丈深，才能有泉水出來（當年閻百川先生創設太原造紙廠，所出紙張潔白程度不夠，就是水質的關係），因為鹼質關係，需要醋來中和體內鹼分，也就是山西同胞嗜食酸醋的緣故。照民間一般習俗來說，媳婦娶進門，第一件事就是釀醋，用高粱、小米、麥芽糖作原料來發酵。山西省雖然家家都會釀醋，可是以祁縣釀出來的醋最為濃郁芳烈，她們把蒸熟的麥麩子平鋪在籮筐里灑上涼水，放在熱炕上讓它發酵，等生了一層綠霉，拌上熟的高梁米放入罈子里，每天不斷地攪拌，次數越多越勻越好，直到醋完全釀成，然後釀醋汁從罈子底下洞口慢慢讓它滴下來。放在陶制釉瓮里，任憑曝晒寒凍，愈陳愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，並不算稀罕事呢！
先師閻蔭桐夫子是山西祁縣望族，他府上釀出來的醋，當然自成珍味，據告一缸高醋，最低限度也要經過三冬三夏的曝晒冰凍，把醋里的水分，經過風吹日晒、凜冽霜雪仝部蒸發掉了，此後不管冷到零下多少度，缸里也不會結冰，因為剩下的只是純粹酸醋了。我們當天在大德通，每人面前放的醋，據說就是百年以上陳醋，早經凝成醋膏，若不是兌過水，把酸度沖淡，陳年醋膏入口，非把滿嘴牙齒酸掉不可。主人拿出這種陳年老醋待客，是至高無上敬意，比任何名貴酒席都來得尊貴隆重呢！我們托庸之先生的福，否則這種珍品，是不容易嘗得到的呢！
自從品嘗過山西省的高醋後，除了鎮江米醋，吃螃蟹時蘸著吃外（山西醋酸度過高，容易奪去螃蟹味，所以吃螃蟹不能用山西醋），其餘醋，吃起來似乎都不太對味兒了。初來台灣的時候，台灣僅有化學醋，也就是日本人所謂之「酢」，不是酸而不鮮，就是帶有辣醬油味道。最近雖然有所謂山西醋、鎮江醋、浙醋、獨流醋等之醋色問世，遍嘗之後都是似是而非的味道。近幾年餃子館在台灣大為流行，吃餃子當然要蘸醋，大家不約而同，全是化學醋對涼水，再好的餃子也糟蹋啦！台北市大概只有信義路鼎泰豐用的是米醋，而他賣的是小籠包餃，還不是水餃。我曾經把這個問題，請教了幾位美食專家，他們也都說不出所以然來，您說怪不？
北方人逢到臘八，總要泡點臘八醋，到除夕開壇蘸餃子吃，來應應年景，可是好醋難求，後來被我發現台北新莊有一種五印醋，是用什麼原料製造的，雖然不得而知，可是色澤香味尚不失其正（不過冒牌甚多，如買到假的，跟辣醬油味道一樣），拿來泡臘八醋，可以慰情聊勝於無。當年在內地的習俗，是泡臘八醋那天，一定要選在臘月初八泡，說是臘八泡的蒜才會發綠，可是台灣大概是氣候以及空氣中濕度關係，不簪哪天泡，蒜是越泡越黑，絕無變綠可能。台灣生產的大蒜，九十月是旺季，到了農曆臘月蒜就漸次發芽，不能用了，不如早點兒泡起來，雖然沒有臘八蒜可吃，過年有臘八醋蘸餃子吃，不是也可以小慰鄉情，增加點兒春節氣氛了嗎？