幾位老北平湊在一塊兒，談來談去就談到北平小吃上去了。有人說，酸豆汁就辣鹹菜，又酸又辣真過癮。有人說，羊油炒麻豆腐加豆嘴兒，沒嘗這個滋味蓋有年矣。有人說，焦熘鉻餷帶勾汁迸焦酥脆掛鹵更夠味。筆者獨獨懷念北平乳香馥郁的乳酪。
前幾天本報刊載了小民女士寫的一篇《人間美味——酪》，還附有喜樂先生畫的一幅奶酩挑子，看了之後，更是饞涎欲滴，思鄉更切。
酪在北平，是奶茶鋪獨家生意，在民國初年，城裡城外，賣酪的奶茶鋪大約還有二十多家，到了七七事變，就剩下門框衚衕的合順興、東安市場的豐盛公、西單牌樓的二合順、西華門的香薷軒幾家資本雄厚的奶茶鋪，在那裡咬著牙苦苦掙扎了。豐盛公是宮裡一位首領太監出資開的，他的主顧以北城的王公府邸為主，不但品質精純，而且花樣繁多。乳酪分「水酪」、「乾酪」，顧名思義，乾酪奶的成分濃，水酪水的含量高。沿街叫賣，以及戲園裡托盤兜售的多半是水酪，到大點兒的奶茶鋪去喝酪，大都是乾酪了。
另外還有果子酪，這種酪是把各式乾果撒在酪上，以門框衚衕合順興最為齊全，他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄乾，翠縷紅絲，各式各樣乾果，有八樣之多，所以又叫八寶果子酪。果子酪看起來縑緬香彩，吃起來反而覺得奪味滯口，所以雖然加了不少料材，可是價錢跟大碗乾酪是沒有差別的，只不過帶小孩去喝酪，用果子酪哄哄小孩而已，大人們是很少叫果子酪來喝的。
豐盛公除了乳酪外，還有奶餑餑、奶卷、奶烏他等各種奶類製品。奶餑餑都是芝麻白糖餡，先用奶皮子把餡兒包起來，用寸寸見方福壽或各式花紋的木頭模子刻好冷凍起來。奶卷的製作更是細巧玲瓏啦，有山楂糕餡或芝麻白糖餡，還有的一邊卷芝麻白糖一邊卷山楂糕，白華赤實，漿凝玉液，既好吃又好看，可稱奶類珍品，不過價錢稍貴。豐盛公的夥計，眼光都非常銳利，客人一進門，一看是肯花錢的吃客，才把奶餑餑、奶卷、奶烏他端上來。奶烏他一粒比圍棋子大一點，厚一點，嬌黃襯紫，柔紅映碧，顏色已經非常誘人，拈起一粒入口之後，用舌頭一壓，立刻化為一股湛露浴漿，香酯襲人。當年有一位西班牙公使夫人稱之為奶品中「細色異品」，頗為允當。奶茶鋪所賣的奶品小吃，當然都是滿洲遺留下來的小吃珍味，懂得吃的人，越來越少，會做的人更是鳳毛麟角，漸近失傳。乳酪、奶卷的做法，尚可以摸擬出個大概，奶烏他是怎樣做出來的，現在在台灣的人固然沒人會做，就是內地一些有這項手藝的老師傅，活著的恐怕也寥寥無幾了。
來到台灣，雖然也吃過幾次酪，誠如小民女士所說：「也只是很像而已。」前兩年梁實秋先生從美國帶回來幾盆Ju凝固劑，我們試製了若干次，遇上牛奶成分有問題，就凝固不起來，縱或凝固乳酪，但又缺少噗人的酒香。最近有人在東部經營綜合農場，從美澳引進優良奶牛品種，現已接近成功階段，並且準備出產絕不摻水的純牛乳，專供製造高級奶類製品之用。等他農場的純牛乳大量生產應市，我想一定能夠研究成功，到那時候想喝乳酪的朋友們，就可以如願以償大飽口福啦！