中國以農立國，南方用水牛耕田，北方用黃牛犁地，所以無論南北除了少數省份外，大都不吃牛肉，家規嚴謹的人家，甚至不準牛肉進門，因為耕牛辛辛苦苦給我們忙了一輩子，到頭來，列鼎而食意良不忍，因此禁吃牛肉。台灣光復之初，一般人家多數也是不吃牛肉的，牛肉只有洋伙食房才有得賣，想吃碗牛肉麵只有光顧桃源街幾家麵館了。當時牛源來路不暢，肉則時好時壞，那幾家麵館也沒有一定標準，食客們也只好但求一飽饞吻，什麼黃牛水牛、不管三七二十一，有得吃就算啦。
我的朋友中，有一位特別喜歡吃牛肉麵的告訴我說：「台北龍山寺圓環附近，有一家專門賣牛肉麵的攤子，世代相傳，已有百年歷史，湯清肉嫩，不加味精，始終保持原湯原味，允推台北市牛肉麵中上選。」筆者有一天特地前往尋訪，可惜圓環附近這類吃食攤星棋羅列，不知究竟誰是百年老攤。由於無法遍嘗，只好頹然而返，等找到識途老馬，再去品嘗。
台北市的牛肉麵，經過好幾位知味者品嘗，一致認為萬歲餐室的牛肉麵不錯，照台灣一般水準來說，他們幾位的品鑒當然頗為允當，可是您要是吃過甘肅蘭州馬保子牛肉麵，一比較就分出等次了。
民國二十一年，政府正準備開拓西北，財政部特派稅務署長謝祺先到西北去考察財稅以制定規劃。他的機要是廣東人，對西北各省風土人物固然茫無所知，憚於長途風霜跋涉，又嫌牛羊肉腥膻，所以這個隨行記室，就落到我身上了。西北之行，到了蘭州少不得先要拜訪綏靖主任朱一民將軍跟谷正倫主席禮貌一番。省政府就是當年左文襄經略西北，駐節蘭州的藩台衙門，後面有座花園叫「節園」，水榭紅廊，綠柳交融，雅有庭園之盛。船廳之中有不少名人題詠對聯，都用握木雕刻起來，懸掛四壁以資保存。民國以後，甘肅省政府就把府後節園作為延賓招待處所了，我們因為宋子文部長的介紹，朱、谷兩位特別關照，讓我們下榻節園，因此得以盡情瀏覽壁上詩詞字畫。無意中發現先文貞公調任寧夏將軍留宿節園時，跟當時巡撫唱和的兩首律詩和一副七言對聯。第二天朱將軍得知我是丈貞公之孫，愣說我們彼此有年誼世誼，可又說不出誼所從來，他既不說，我也就不便深問了。晚間他請我們吃全羊席，是特地邀請蘭州第一把割烹高手胡貫一主廚做的。我吃過鱔魚席、全蛇大會，全羊席可以說是第一次開洋葷。所謂全羊席，是用一隻大肥羊從頭到尾做出幾十道菜來，什麼燴頭皮、清蒸羊腦、溜口條、燉羊眼、煨羊尾、紅燒羊蹄，每一道菜的做法都有其特別之處，口味各異，加上蘭州馳名的美酒五加皮，自然不覺其絮煩乏味了。我雖以好啖出名，可是食量不宏，每道菜吃一箸子，已經是醵觴盡醉了。謝公久居嶺南，從未吃過如此博碩肥腈不膻的羊肉，一上來就覺得菜式味清而雋，放量大啖，菜剛五味，他已經眼饞肚脹不敢下箸了。後來回到上海他跟人說這一次全羊席是他畢生所吃最美的一頓羊肉。
我們去西北考察，在上海出發之前，就聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉麵館，叫「馬保子」，這家小麵館就開在省府廣場左首，走幾步就到。當時民政廳廳長水梓、外交特派員黃朝琴都不時光顧。既到蘭州，當然要去嘗嘗，又有水、黃兩位嚮導，招呼得自然特別殷勤周到。馬保子是一座沒有招牌不掛門匾的磚砌的小樓，樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳兒，牆上倒是掛了不少名人寫的對聯條幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空無所有。這家小店世代相傳，已有百年以上歷史，所以樓梯扶手、方桌板凳都磨得鋥光瓦亮，樓下廚房倒是收拾得挺乾淨，灶台旁邊有一張長條案，上面放著一團一團有鴨蛋大小揉好的面劑子，放在一邊兒醒著，讓水面慢慢交融。面醒透了，抻起來圓轉自如，吃到嘴裡才勁道。他家的抻面共分六種，中常的叫「把兒條」，當地人最歡迎，最細的叫「一窩絲」，又叫「多搭一扣」，是老頭兒小孩兒的專用品，薄而扁的叫「韭菜扁兒」，比把兒條再粗一點兒的叫「帘子棍兒」，還有「大寬」、「中寬」，那就近乎面片兒了。客人喜歡吃哪一種現叫現抻，又快又麻利。廚房裡下面的大鐵鍋里水總是清澄翻滾的，十幾碗面同時下鍋，或粗或細，有圓有扁，雖然花色繁多，可是有條不紊，大師傅不像台灣下面，用一隻竹編笊籬連挑帶撈，他只用一雙長點兒的筷子，一撈一碗不多不少，分量、火候全都恰到好處。最妙的是任憑麵條在鍋里千翻萬滾，但總不混雜，各自為政，從來沒有人能在自己碗里挑出兩樣麵條來的。據說這套功夫一要抻得勻，二要甩得快，三要撈得准，這三部曲看來簡單，可是想學會這份手藝，手底下利落的也要學上三年才能勝任愉快呢，人家是父傳子的生意，還不收外姓徒弟呢！
蘭州的牛羊肉，因為風高草勁肉嫩而肥，並且毫無膻氣。馬保子選肉嚴格，只用上品腿肉，肥瘦分開，全都切成骨牌塊大小，頭一天用小火燉了一整夜，絕不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之類調味品，所以清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。大約從天蒙蒙亮下板營業，到了十一點一大鍋牛肉湯賣完，就上板收市，請各位明日早光啊！水梓兄是本鄉本土人，對馬保子知道得最清楚，他家做生意眼光看得遠，準備工作認真仔細，吃苦耐勞敬業不懈，拿他這種精神持之以恆，做什麼生意也不會失敗的。水兄這幾句至理名言，我一直牢牢謹記，不敢或忘。豈止做生意如此，做人處世又何獨不然。台灣現在賣牛肉麵的大小麵館何止千百家，二三十年來此起彼仆，能夠屹立不墜的又有幾家？
暮雲近樹，翹首四望，想起天茫茫、地茫茫不見草木見牛羊的西北，舊情懷湧上心頭，我想旅人久羈，都偶然會有這種說不出的滋味，大概就是所謂思鄉病吧！