以常識來判斷，魚蝦鱗介含有少量磷質是不容置疑的，不過其含量多到影響人的健康或導致癌症的可能不大。因為在大陸，從東北到西南，沿海地區都產蝦米，我吃了幾十年的蝦米，都沒覺著有什麼感染。可是近十多年來市面上蝦米，以顏色來說鮮紅渥丹，蝦皮半數褪不幹凈，不是帶蝦腳就是連蝦尾，一看就知色非本色，必定偽裝加了色素。不管他加的是有害人體或無害人體色素，總是避之為上，要吃只有到街上買點韓國出產的淡黃色的蝦米做菜，不但鮮味濃，而且吃著小用提心弔膽。
一幫好啖朋友中，梁均默先生對於海味的品嘗最為精到，他說：「吃海味講鮮度實在是北勝於南。北方水寒波盪，魚蝦鱗介生長得慢，纖維細而充實，自然鮮腴味厚；南方魚蝦則正好相反。拿對蝦來說，天津、塘沽、秦皇島出產的對蝦鮮郁肉細，山東沿海一帶所產對蝦，鮮雖鮮矣，肉則不及塘沽所產細嫩。到了盛產時期，塘沽碼頭上勞工，甚至於拿鹽水煮大蝦當飯吃。，至於台灣東港的對蝦，賣像雖然相當不錯，可是吃到嘴裡柴而且老，鮮味更差，酒館裡把它當成珍品海味，而會吃的人則不屑一顧。回想當年從天津紫竹林坐北洋班輪船到上海，船經煙台，停泊海中，各種小販都劃著舢板，用鉤杆子搭住輪船的欄杆猱升而上。除了賣煙台葡萄、蘋果的，就是賣海蜇、大頭魚、對蝦乾的了。在民國十四年，一枚銀圓可以買一百對大蝦干，帶到上海送人，好些人不知怎麼吃。有一次我請人吃飯，五花肉燒大蝦干，吃得盆干碗凈，連剩下的肉湯都讓快手倒在碗里拌飯了，這一餐現在想起還覺得其味醉醇。」梁默老這番繪影繪味之言，對對蝦乾的品評，可以說允當貼切之極。
北平不像台灣有專賣魚蝦、蟶蚝、鮑翅的於貨海味店，這類干海味都由乾果子鋪來賣。北平於果子鋪全系晉省同胞經營，所以又叫「山西屋子」，最著名的有前門大街通三義、西單牌樓全聚德、西四牌樓隆景和，都是百年以上老字號。通三義每年外銷乾果、蜜餞、海味曾達到四五百萬美金。他家蝦米種類多達三四十神，不是內行叫不出那許多名堂。其中有一種小金鉤，蝦身細小，顏色紅而透明，拿來做雞蛋小金鉤炸醬拌面吃，比肉丁肉末炸醬素凈滑香。當年洪文卿、賽金花是蘇州人，都不欣賞麵食，可是對這種半葷半素的炸醬倒不時做來佐餐。洪的公子兆東在他《趨庭隨筆》里，屢有記述，諒來是不會假的。
鍋貼是在平底鍋上臨時澆水加油烙出來的，餡子無論牛肉大蔥、羊肉白菜，或是豬肉韭菜，都覺著有點膩人，如果餡子用花素，吃到嘴裡，就覺著濃淡適宜了，不過花素餡拌得清雋膏潤者，實在不多，不是猛摻黃花木耳，就是豆腐粉條過量。北平是鍋貼發祥地，可是在北平我還沒吃過有滋味的花素鍋貼；反而在漢口一家保定館吃過一次花素鍋貼，鍋貼大小，皮的厚薄，鍋上的火候都能恰到好處，尤其鍋貼的餡，芳鮮腴潤，令人吃了一次，還想再吃。漢口的那位白案子師傅說：「雞蛋要打得松、炒得透。蝦米用熱油一淋即可，避免用熱水來泡，蝦米一經熱水，鮮味就全跑掉了。」他家鍋貼特別鮮美，就是這個道理。老友方穎初稱那家保定館的花素鍋貼為「極品鍋貼」，信非順口溢美之詞。
抗戰之前，我因胃病到青島療養，每天清晨就到海灘晒晒太陽，呼吸新鮮空氣，到了十點左右，總有一位六十多歲老先生，手裡拿著一隻鋥光瓦亮、亮得發紫的酒葫蘆，到棧橋下邊策杖漫步。一會兒有工人扛來一隻麻袋，把麻袋裡裝的半干蝦米倒出來曝晒，在蝦米旁邊放下一隻小馬扎兒（可以折的小凳子）讓老先生落座。有的蝦米陰乾一晌，就趕忙撿起來納人口中，跟著喝一口酒，大約坐上半小時，四兩燒刀子，二三十隻蝦米下肚，他就起身蹣跚地走了。每天如此，我足足看了半個多月，有一天我特地湊上前去跟他搭訕，哪知此公非常達觀而且健談。他說他前半年得了噎嗝症，食水都梗喉管，不能下咽，群醫束手，幸虧嶗山上清觀有一位道長，頗精岐黃，看他飲食不進非常痛苦，於是傳了他一個秘方：趁曉露尚濃、晨熹初旭時光，把曬到八成乾的蝦米攤在海沙上，蝦米曬到一縮一跳就把那粒蝦米拿來嚼爛，用白乾酒送下，每天吃上十幾粒，半個月後自然見效。他吃到了二十多天，飲食已經暢通，等吃滿一個月，他就可以停止了。想不到干蝦米、燒酒還能治病，真是聞所未聞了。
華北直、魯、豫一帶庄稼人，飲食都異常清苦，每餐主食全是雜糧，能吃一頓二米子飯（白米和雜糧同煮）或是伏地面貼鍋子，那就是吃犒勞。要是吃一頓白菜豬肉餡兒的餃子，那就是過年開葷了。有一年我到山東濟寧有事，在一家醬園子做客，那家醬園子土地佔了半邊城，碰巧趕上他們員工吃犒勞，廚房人托著油盤，直喊上海味了。我走近前一看，一碗雞蛋羹上面浮放幾粒蝦干，再則就是一大碗海米熬白菜了。從前侯寶林跟郭榮盛說相聲，就拿海米熬白菜調侃過北方庄稼人，想不到並非誇大，而是實有其事。最近因熒光劑問題蝦米滯銷，到菜市場巡禮，大小各式蝦米都充斥街頭，乏人問津，套句說相聲的話，咱們現在闊得邪門，連海味都沒人問津了。