李翰祥先生在他所寫《三十年細說從頭》長篇連載里，有一段小利巴說：「就是沒有雞絲拉皮。」這使我驀然想起了當年學生時期吃雞絲拉皮的滋味。當年在北平，雞絲拉皮是一道極普通的涼拌菜，可是在台灣從北到南，像樣的北方館少說也有二三十家，從來就沒吃過合乎標準的雞絲拉皮。
記得昔年在北平讀書時期，學校距離東安市場不遠，因此每天這頓中飯，總是同學相約，一塊兒到東安市場潤明樓去吃，逢到周末月尾總要打一兩次平伙。學生的伙食費有限，不外添個炒木須肉，或是抓炒裡脊，趕上黃花魚季來條煎籑黃花魚而已。至於雞絲拉皮，這是大家最歡迎的一道冷盤，所以每次打牙祭總少不了雞絲拉皮。潤明樓在北平頂多被列為中等飯館，可是他家的雞絲拉皮，在所有山東飯館裡，可得算數一數二。北平夠得上叫字型大小的山東館都是自己做粉皮，滑潤細嫩，晶瑩透明，要是關照跑堂兒的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突嚕而下，真是充腸適口，沁人心脾。我們因為常年照顧潤明樓，算是老主顧了，堂口、柜上、灶上都熟，所以一叫雞絲拉皮，不但雞絲作料老尺加二，粉皮更是雙上，讓大家吃個痛快。後來離開學校，時常有應酬，發現東興樓的雞絲拉皮比潤明樓還要高明。粉皮是自己做的，自然不必說啦，連芥未雞絲都有講究：芥未必定現烤現和，衝勁才能恰到好處；雞絲是絲絲連皮活肉，不摻發紫的胸脯與白肉，所以入口之後沒有木木渣渣的感覺，可是東興樓賣雞絲拉皮的價錢，比潤明樓的高出一倍，還要拐彎兒呢！
北平人吃素菜，講究到尼姑廟三聖庵去吃。庵里的素拉皮也是非常出名的，不但粉皮是自己做的，就連小磨麻油、青醬、高醋也都是廟裡磨研釀造的。出家人不近蔥蒜辛辣，說是有混濁之氣，天人就不來說法了，所以芥未也在禁用之列。她們拌拉皮用焦炸麵筋末，先把麵筋喂好作料，用滾油炸焦壓碎，用來拌粉皮，香脆溫潤兼而有之，可算素菜中雋品，也算拉皮里的別格。
前兩天偶然遇見一位當年同在潤明樓吃鴉絲拉皮的老同學，他說：「來到台灣二三十年，從台北到高雄，就沒吃過一次滿意的雞絲拉皮。」我告訴他此間所有北方飯館，所用的粉皮都是拿乾粉皮泡的，因為泡得不均勻，時間拿不準，以致軟硬不一，厚薄各異，能用筷子挑起來已經不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更辦不到啦！
在台灣吃拌粉皮，只有鍋里拌，名為「拌」，實際近乎炒了。先把韭黃肉絲炒好，把泡好的乾粉皮下鍋同炒，儘管粉皮有的地方泡不透，可是下鍋一炒，也就滑軟劃一了，雖然粉皮寬窄不一，但是大致還不離譜，總能慰情聊勝於無吧！