鎮江、揚州雖然一踞江南，一處江北，可是風土、語言、習俗、飲食各方面都是大同小異的。「早上皮包水，晚上水包皮」，意思是晨間上茶館喝茶，晚上進澡堂子洗澡。從江蘇省的里下河，以迄安徽省的西梁山，都有皮包水、水包皮兩種習慣。
上茶館喝茶吃早點，少不得來上一客乾絲，揚鎮一帶吃乾絲講究可大啦！幾個熟朋友到茶館吃早茶，為廠表示大家是自家人，不必客套，多半是燙個乾絲，所謂燙，也就是拌的意思，揚鎮老吃客認為燙乾絲，才能保全乾絲的香味。如果請的客人是尊長，為了表示尊敬禮貌，那才叫一客煮乾絲呢。揚州人吃乾絲特別考究，小徒弟到茶館學生意，第一件事是學切乾絲。最初以北門外綠楊部茶社乾絲最好，東關街金桂園、青蓮巷金魁園、十三灣迎春園、缺口街金鳳園的乾絲都夠水準，後來城裡富春茶社主人陳步雲對於乾絲精益求精，富春的乾絲，無論燙煮，不但獨步揚鎮而且聞名全國。
乾絲是一種白豆腐乾乾絲而成，揚州城裡城外豆腐店，少說也有百家以上，聚財園的老闆胡國華說：「一百多家豆腐店，做出來乾絲只有『金駝子』、『王四房』兩家可用。其餘各家的乾子，若嚴格挑選，都不合用。這種白豆乾，源出安徽，所以本名徽於，是明末清初安徽移民把做法帶到揚州來的。切乾絲的刀工，屬於專門技藝，一塊乾子，最少要切出十三片，箇中高手甚至能切出十九、二十片來。切出來的乾絲，長短粗細，一律整整齊齊，毫釐不爽，而且一塊豆腐乾的上下左右邊邊芽芽，行話所謂『頭子』，全都棄而不用。」足見那些著名的茶館對於乾絲是如何重視不惜工本啦！
揚州世家老住戶每天上茶館吃茶，似乎各人都有固定茶館固定座頭，茶館裡立有賬戶，賬房記在一本條賬上，按三節結算，逢年過節，裁縫、飯館、澡堂子的掛賬還可以緩一緩、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差賬、茶館的早茶錢，賬條子一上門，必須立刻結清，否則年節一過，外間一傳揚，人就沒法在當地叫字型大小了。所以茶館裡的堂倌，對於有賬的茶客身家財勢，全都摸得一清二楚。例如給講究排場的熟茶客端上一份拌乾絲，身後必定藏著小碗兒小磨麻油，三伏秋油混合作料，往乾絲上一澆，愣說是給他老人家特別預備的，不但客人臉上有光彩，主人更顯得面子十足。可是將來年節給小賬，少不得要多叨光幾文啦。
至於煮乾絲名堂可多了，據筆者所知有脆鱗（揚鎮人士管鱔魚叫鮁魚）、脆火（鱗魚火腿）、脆魚掛鹵、脆魚回酥、雞脆、雞火、雞絲、雞脯、雞翅、雞皮、雞丁、雞肝、腰花、蝦仁、蝦腰、蚌螯（里下河特產）、蟹黃、蝦蟹、蚌蟹等等，可稱五花八門。不是常來的吃客，簡直弄不懂那些名堂。
當年以紅舞女改演電影的梁賽珍等梁氏三姝，還有嚴月嫻、月姍姊妹，對於揚鎮的早茶都是深感興趣的。時不常地由周劍雲、徐莘園兒位電影界人士陪過江米，到富春茶社大嚼一頓。他們說滬寧一帶吃早茶的乾絲，非粗即硬，揚州乾絲則特別綿軟、梁賽珍最喜歡雞皮煮乾絲，宣景琳曾經笑她吃多了會發胖，她認為飛燕身材，為吃乾絲就增幾分何妨。嚴月嫻在未染嗜好前，雍容華貴艷光照人，她的尊人嚴工上又足位美食專家，她耳濡目染，對飲饌之道也就非常內行！她是揚州富春、金栳園兩家常客，吃茶必定叫脆火乾絲，她說這兩家鱔魚炸得脆而且酥，所用火腿是揚州本庄自製，其味之鮮，其肉之酥，遠駕宣威、金華之上，所以她對這兩家脆火乾絲特別欣賞，屢吃不厭。
後來我曾經請教過許少浦、周瀚波兩位飲饌名家，據他們說：「揚州幾家有名茶館所用火腿，都是綵衣街『楊森和火腿店』出品的，民國十年前後，北洋財政次長凌文淵帶了幾隻楊森和的火腿到北京送人，吃過的人都讚不絕口，從此他家火腿就馳名南北了。楊氏兄弟五人，努力經營合作分工，選腿、修削、腌制、煮法、刀工各精一門，店裡經常有兩三千隻存貨。火腿腌足一年出缸，除留半數供應門市外，其餘半數早被各省飯店預購一空，所以他家火腿，不夠月份火腿固然絕不啟缸，可是也沒有兩年以上陳腿，蒸後火腿鹹淡適宜、酥鬆腴潤、色澤鮮明，絕無乾澀柴老之弊。」經他們兩位這麼一說，我才知道楊森和的火腿確實與眾不同，而嚴月嫻的獨垂青眼，也是其源有自的。
北方的飯館無論拌、燙、湯、煮根本沒有乾絲這道菜。有一年許少浦兄四十華誕，從揚州來北平遊覽避壽，我在東興樓請他吃飯，既然不願稱壽，自然不便用整桌酒席接待，於是採取賓主各點菜式方法。少浦點了一個雞火煮乾絲，弄得堂倌一頭露水，不知所措。堂倌知道點乾絲那位客官是我們的主客，不敢回說沒有，後來我偷偷告訴他到臨近錫拉衚衕的淮揚飯館叫一客雞火乾絲來，才把這個難題解決。
揚鎮的乾絲固然馳名大江南北，可是我在安徽的安慶，居然吃到一次鬆軟清淡精美的乾絲。有一年我到安徽有事，鹽務四岸公所駐皖管事孫棟臣請我到安慶梓桐閣一家茶館興隆居吃早茶。，我想安慶一枝春的糯米燒賣、富春園的蟹黃湯包、江毛兒原湯餃兒，都是赫赫有名的小吃，他為什麼巴巴請我到毫不起眼、危樓一角的地方吃早茶呢！誰知茗碗用的是白地青花細瓷蓋碗，茶葉用的是極品六安瓜片，就是這盅茶已非一般茶館所能備辦。乾絲是金鉤、筍尖、雲腿清拌，乾絲之綿軟細嫩，比起揚鎮的乾絲，只有過之而無不及。一直聽說揚鎮乾絲是從安徽傳來的，證之今日所吃乾絲，諒非虛假。
興隆居店東曹大經人極風雅，原籍安徽貴池，是個讀書人，據說他家是明末浦初遷來安慶的，他藏有一幅《杏花春雨圖》，是順治四年丁亥正科榜眼畫的大青綠山水，因為唐代大詩人杜牧的一首「清明時節雨紛紛」的七絕詩，引起後人許多爭議，弄得全國若干產美酒地區，幾乎都有一個杏花村。安徽同胞則肯定地說，杏花村在安徽貴池秀山附近，當地有口古井，井欄上刻有「黃公清泉」四個字，泉水清洌，用來釀酒，醑醣噗人。當地父老自宋代起，就強調原始的杏花村確實是在貴池。明朝天啟年間，太守顏元鏡在村中特地建有一座涼亭，並題有「牧童遙指處，杜老舊題詩。紅杏添春色，黃爐憶舊時」詩句。根據歷史考證，杜牧在唐武宗會昌年間出任過池州刺史（貴池舊屬池州府），大概由於爭論太多，程方朝才繪了這幅《杏花春雨圖》，證明杏花村的史實。這幅手卷題詠甚多，妙的是其中題跋的孫卓是康熙己未年榜眼，梅立本是乾隆丁丑年榜眼，凌泰封是嘉慶丁丑年榜眼。四位同是榜眼，又同是安徽人，真是巧而又巧了。此畫主人先還沒注意到，經我說穿之後，他高興萬分，愣是留我逛了一趟包公祠，吃了包河蘿蔔絲鯽魚湯才放我走。這段文字緣，讓我吃到了包河鯽魚，所以一直不忘。
筆者來台帶了一個廚師劉文彬來，他是揚州人，揚鎮幾樣名菜，他做出來都有相當水準，可是始終未看他做過乾絲。有一天他欣然來告，他跟師弟——銀翼的劉大鬍子（銀翼尚在火車站前營業）——兩人在中山北路二段快樂池洗澡，發現附近有一家麵店樓上有人會做徽干。經過他們指點，一塊乾子居然能片到十九片，並且能夠保持徽干風格，越煮越嫩而不糜爛。據劉廚說：「乾絲吸鹽甚快，臨起鍋時才能加鹽，就是火腿也宜後放，否則乾絲再好，湯再鮮，口味一重，超過適口鹹度，乾絲就為之減色，吃不到原味了。」近來吃了幾家淮揚館的乾絲，無論燙煮，似乎都不夠味。自從劉廚上年病故後，現在想吃一份清爽適口的乾絲，已經是可遇而不可求的事了。