前兩天本報有一篇「美國烤鴨風波」的文章，據說是美國食品衛生法規定，凡是肉類必須保持在五攝氏度以下或是六十攝氏度以上，否則就算違反規定，不能出售。北平的烤鴨如果照這種忽冷忽熱的溫度一折騰，那就不成其為烤鴨了。去年暑假後我曾經到美國玩了一趟，各大都市，不論以山南海北省籍為號召，凡是稍具規模的中國餐館都賣烤鴨，據說這是尼克松訪問北京帶回來的「烤鴨風」。
當年北平烤鴨以老便宜坊最為出色，他家的鴨子都是自己填的，填烤也有秘不傳人的手法，高梁面肥乾的比例如何，什麼時候滲榨（土語，即黃酒，北平人叫它干榨），都是專門伺候鴨子的老師傅的事。鴨子肥瘦，可以用秤來衡量，肉的老嫩，就全憑老師傅在嗉子下的三叉骨上摸摸軟硬來決定了，凡是不合標準的鴨子，便宜坊一律宰殺出售，或是賣給其他雞鴨店，決不上爐。至於後開的新便宜坊、全聚德對選鴨子這份工作，因時代的不同，就沒有老便宜坊那樣認真啦。
便宜坊烤鴨的權威龐師傅是河北完縣人，祖孫三代都在便宜坊學手藝，滿師後就在柜上效力，一直到年邁力衰做不動了才由柜上給他算大賬讓他回家，樂享余年。龐師傅平常總說：「要吃好烤鴨一定得選個大晴天，鴨子收拾乾淨後，先用吹針把皮肉相連的地方吹鼓起來，要吹得勻、吹得透，然後把鴨子掛在陰涼的地方過風，讓小風把鴨皮盡量吹乾，烤出來的鴨皮才能鬆脆酥美。」有一次他正用吹針吹鴨皮，一位英國客人看見了，愣說發現秘密，說他是在用人工製造空氣鴨子，好多賣錢。經他說明這樣做，目的是讓烤出來的鴨子皮特別鬆脆，他才恍然大悟。抗戰初期，日本人大量湧進北平，他們食髓知味，便宜坊的烤鴨生意自然鼎盛，可是東洋人那份挑鼻子挑眼兒、盛氣凌人的態度，讓人沒法忍得下去，於是東伙一商量，索性把買賣收歇算啦。從此在北平吃烤鴨，只有光顧全聚德了，年輕一輩人，只知有全聚德，反而不知有便宜坊啦。
那時藏書家蒯光輿的侄公子若木住在北平，他雖然也好啖，可是患有嚴重糖尿病，食有定量，醫禁大嚼。他的廚子大庚，烤鴨堪稱一絕，反而變成英雄無用武之地了，所以他非常樂意別人借他的廚子做菜。大庚不論到誰家會菜，只要在院里旮旯避風地方，用沙板磚臨時砌一小灶，就能烤出肥美鬆脆的鴨子來。蒯老只能淺嘗，看見別人大嚼，濃香四溢風味照座，也覺怡然自得。這種烤鴨既非油淋，又非掛爐，可以算是烤鴨中的別裁了。
台灣光復之初，山西餐廳設在台北火車站左手邊，如果趕七鴨子好、天氣晴朗時候，烤出來的鴨子尚不離譜，很有幾分便宜坊的味道。不過一隻上等肥鴨將近一桌酒席價錢，不是會吃的熟客人，他們也不敢承應，恐怕人家說他們敲竹杠，等到擴充營業搬到中山堂對面，就很難吃到像從前風味的烤鴨了。狀元樓在初開張時，雖然是以浙寧口味來號召，可是有時他家烤出來的鴨子還不錯，一位女廚師鴨子片得尤其有尺寸，皮肉分割，頗中規矩。我們兒位好吃的朋友，常在一塊兒玩，想不到在台灣吃北平烤鴨要光顧江浙館子，而且是台灣女廚師，真是絕了。當時老正興的老闆羅秋原兄認為我們的品評不圃於省籍觀念，羅說，不出三十年在台灣無論哪一省的飯館，恐怕都是台灣年輕人一代的天下（現在秋原墓草已拱，其言果驗）。後來我請林語堂、梁均默兩位先生嘗過，也都首肯我的品評。
現在無論什麼餐館都賣烤鴨，鴨子片好端上桌，皮肉截然劃分者，一盤裡頂多三五片，甚至整隻鴨子片出來，都是皮肉不分，牙口差一點兒的人簡直咬不開嚼不爛，所以不是極熟朋友同桌，凡是烤鴨端上來，尤其是結婚喜筵，只有舉箸別顧，不去下箸，免得吃到嘴裡嚼不爛、咽不下、吐不出，讓自己出醜。