去年春節前，有朋友讓我把吃春酒的菜單開一份兒出來看看。春節款客留賓，自然要準備幾樣像樣的菜點，也就是所謂「年菜」，不過南北門味不同，東西習俗各異，要開出一份攸往咸宜，眾口同調的年菜菜單，倒也煞費周章呢！舍下雖然世居北平，可是自從先曾祖宦遊南北，家常飲饌，早已食兼南北，味具東西了。
依照北方習俗，除夕守歲，一交子正，就要放一掛長鞭，上供接神，迎恭迓福了。據說這時候諸神下界，考察人間善惡，所以接神上供所用的餃子都是凈素餡兒，表示不隨便屠殺生靈，是一心向善人家，若干年來元旦那天，舍間都是遵循舊例茹素永日。我想春節期間，家家都足酒食饋歲，蒸雞捭豚，膏腴盈前的，雖非素食邀福，能讓五臟廟清靜清靜也是好的。可是往來賀新春拜新年的親戚朋友，照北方規矩，五天之內親朋拜年都留人家吃餃子，雖然不必大魚大肉，可是總要準備一些點心跟下酒菜，以免留飯時措手不及。
就舍下情形來說，先談談點心。「棗糕」是舍下最出色的一道甜點，是把紅棗拓成棗泥，和入雞蛋、糯米粉、豬油核桃蒸出來的，柔紅散馥，其味香糯。先慈在世時最喜愛吃家人自製的這種棗糕，所以歲末奉祀，總有棗糕供奉。賈煜老（景德）生前說，這種棗糕，是晉省高級點心，是否別省所無，就不得而知了。
「蘿蔔糕」，舍間所做蘿蔔糕，雖然僅和入香腸、臘肉、蝦米、香菜，可是選料精純，軟硬適度，就連真正廣州大鄉里，也覺得是純正羊城風味。嘗遍台北各大酒樓粵式飲茶的蘿蔔糕，確實不及舍間所制精美。
「干菠菜包子」，每年春季菠菜大市時候，用滾水把菠菜燙過晒乾，等吃的時候，用肉湯發開剁碎和入肉末，加入鹽、姜、蔥、酒做餡兒，蒸包子吃，芳而不濡，腴而不膩，的確是點心中雋品。
「茶葉蛋」，雖然是一種極普通吃食，可是要煮得入味，也有其門道的，雖然連殼煮熟，蛋殼要敲得裂而且勻，放入紅茶、食鹽、八角同煮，茶葉要用未泡過酌新茶，煮時水要漫過雞蛋，也不必加什麼豬骨頭、花椒等等調味，不過吃一次要煮一次，則蛋白蛋黃可以永遠保持鮮嫩。
有了這四樣甜咸點心，我想足可以留賓款客了，接下來再談談幾樣吃餃子下酒的年菜吧！
北平人過年一定少不了的一樣菜叫「炒成什」，南方人叫「十香菜」。菜名十香，當然要有十種不同的乾鮮蔬菜了，其實有些人家炒的十香菜還不止十樣呢！先把胡蘿蔔切絲炒半熟，再炒黃豆芽，然後把豆腐乾、千張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜一律切成細絲下鍋炒熟，放入胡蘿蔔絲、黃豆芽，加醬油、鹽、糖、酒等調味料同炒起鍋。南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超過十樣了。炒十香菜的訣竅是各種於鮮蔬菜，絲要切得細，長短力求一致，不但美觀而且容易炒得透。醬油要醬色淡的，油要用得適當，不可過多，如嫌水分不足，可以把泡冬菇湯加入，既能柔潤，又可提鮮。
「酥魚」是道地北方酒菜，吃餃子也很相宜。鯽魚要活的，以一斤四五條最標準，把鯽魚內臟取出收拾乾淨後，放在大海碗里，用黃酒、醬油、米醋、白糖拌勻，泡四十分鐘，調味汁水以能漫過魚身高度為宜，可免上下翻動，將魚弄爛，有損美觀。等油燒滾，將魚下鍋煎透，將魚起鍋，放在另外鍋里，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲去腥，然後把泡魚的調味料全部倒入鯽魚鍋里，以能蓋過全部魚高度為佳。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋上桌（不可用豬油），此時蔥溶魚酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉。酥魚涼吃更好，做好放在冰箱里隨時取用，可免臨時割烹的麻煩。
「松花炒肉丁」，這是舍間常吃的一個菜，在別家似乎還沒吃過、皮蛋跟肉都切丁，先用調味料炒肉丁，然後把皮蛋敦入同炒，趁熱夾馬蹄燒餅吃，別有一番風味，吃飯下酒，也很相宜。
「燒素雞」，據說最早是徽州人新年必備的一道清爽適口的素菜，材料以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配以冬菇、冬筍、白果、紅棗為輔，因為過年，加入少許頭髮菜，加調味料同燒，不但眾香清妙，而且色澤宜人。髮菜與發財諧音，新春連日牛唇彘首、魚肉滿前，吃到討好口彩的珍美浥浥的山蔌，似乎特別開胃爽口吧！
「山雞炒醬瓜」，熱河有一句諺語：「捧打獐子，罩撈魚，野雞飛在飯鍋里。」意思說熱河有太多的野生動物，成群結隊的山雞，會自動飛到爐台上受烹。在東北吃這一類山珍似乎很普遍，所以每年春節之前，總有東北朋友送我們山雞，點綴年意，因為每年都有山雞吃，山雞炒醬瓜也就變成舍下每年必備的一道菜了。後來偽滿成立，山海關交通受阻，有人發現北平西郊八寶山雉雞雋膩腴嫩不輸關外所產，過年又有八寶山的山雞吃，一直到盧溝橋事變，舍下春節總有這種野味供饌呢！
「蝦米醬」是喜歡口味重的一道下酒菜。蝦米一定要選泛黃而發紅的，蝦皮要褪得乾乾淨淨，把蝦米先用溫水洗一下，瘦肉冬筍切丁，瘦肉丁用姜、蔥、料酒爆香，再用上黃醬加入蝦米同炒。這道小菜最忌摻入豆腐乾、花生米同炒，也不可以摻上甜麵醬，如果再放辣椒，那就是南方的八寶辣醬，而非蝦米醬啦。
北平習俗從正月初一到燈節，家家都是大魚大肉，如果留客人便飯，十之八九是包餃子吃，有四樣點心、五樣小菜，大概也就移也。如果有南方朋友，不習慣吃麵食，再準備一隻暖鍋，雖然不是金齏玉膾，但是相對飲啖，也可以賓主盡歡！