武漢三鎮，從歷史上看，在三國時代，龍爭虎鬥，已是兵家必爭之地。從地形上來說，地處九省通衢，長江天塹，水運總匯。開埠既早，商賈雲集，西南各省物資，又在武漢集散，所以各省的盛食珍味，靡不悉備，可以比美上海。因而武漢跟北平一樣，談甜咸小吃多到不勝枚舉，可是要找一家真正湖北口味的飯館，就是湖北老鄉，還不一定能指出哪家是真正湖北館子。當年上海有一家「黃鶴樓」，現在台北有一家「京殿」，據筆者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不過僅此三兩家而已。
漢口青年會對門有一家三層樓的飯館，叫「大吉春」，樓寬窗明，大宴小酌，各不相擾。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐則潮汕淮揚兼備，潮州廚師做魚翅是久負盛名的。大吉春的大蝦煽包翅，一般吃客都公認是他家招牌菜，魚翅發到適當程度，用火腿雞湯煨好，然後再用明蝦來炯，翅腴味厚，蝦更鮮美。當時青年會總幹事宋如海非常好客，遇有嘉賓蒞臨漢皋，總是信步到對門大吉春小酌，雖然是小吃，他經常喜歡點一隻大蝦煽包翅。那時物價便宜，所費不多，小吃而用包翅算是夠體面的了。梅縣謝飛齡兄當年任大智門統稅查驗所所長，他說：「想不到在漢口能吃到真正的家鄉（潮汕）菜，真是件不可思議的事。」
「蜀腴」，顧名思義當然是四川口味的菜館，老闆劉河官是四川成都觴園少東家，出川到漢口來闖天下，想不到一炮而紅。民國二十年左右，在漢口請客吃川菜，非蜀腴莫屬。後來河官年事漸高，就不大親自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他還是抖擻精神不吝一顯身手。
他最拿手的菜是水鋪牛肉，據說是跟家裡一位老傭人學的。他先把兩分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用紹酒稀釋，加鹽糖拌勻，放在滾水裡一涮，撒上白鬍椒粉就吃。白水變成鮮而不濡的清湯，肉片更是軟滑柔嫩，比北方的涮鍋子又別具一番風味。這道菜，肉要選得精，片要切得薄，作料要調得恰當，水的熱度更有關肉的老嫩，看起來雖然簡單，可是做得恰到好處還真不容易。筆者在蜀腴吃過一次後試做了幾回，不是肉意，就是湯里沫子多，始終沒摸到這道菜的竅門。後來來到台灣，才知道張大千先生府上也善制水鋪牛肉，並且將其列為大風堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是別處吃不到的一道甜菜。這道菜先把青豆研得極細成泥，脂油白糖熬成糖漿，然後把豆泥混入，速炒帶攪，漸漸把泛在上面的浮油濾凈起鍋，用大瓷盤子盛起上桌，翡翠溶漿，細潤柔香。這個菜看起來不燙，可是不明究竟的人，吭嗆一日不單嘴裡起泡，甚至咽下去還覺得胃腸火辣辣的呢，所以這道菜只能用盤而不用盅碗，就是利於早點散熱，不會讓客人把舌頭凌了還有苦說不出呢！記得閩台菜都擅長做八寶芋泥，有一家菜館用中海碗盛芋泥上桌，愣是把一位女賓燙得直叫喚，賓主同感尷尬，堂倌更是不知所措，豈不是大煞風景。
漢口滿春有一家福建酒館叫「四春園」，他們自誇灶上掌勺的頭廚是從福州廣裕樓重金禮聘來的，廣裕樓在福州，可算首屈一指的飯館，從前有句俗語：「到福州沒吃過廣裕樓的菜，算白來一趟。」可見廣裕樓在福州牌匾有多硬了，不管四春園的大師傅是否真是廣裕樓出身，可是做了幾道福州菜，確實花樣翻新，特別清爽。當年筆者最愛吃他家的白片雞，這道菜他們真能不惜工本，成年留有一鍋老母雞的煉湯，然後把兩斤重未下過蛋的雛雞收拾乾淨，放在大鍋煉湯里蓋嚴煮熟，連鍋放涼備用，等上菜的時候才開鍋拆雞切片，裝盤饗客。原湯原汁，自然是腴潤味純，比一般飯館的白片雞，放在白水裡煮熟，立刻登盤薦餐的味道，自然是有天壤之別了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶選得大小一致，猛火快炒，鮮腴魚嫩，拿來下酒，雋美之極。當年武漢綏靖公署辦公廳主任陳光組，最愛吃珠蚶里的蒜瓣，我們有時同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加雙份蒜瓣，他專吃蒜瓣，我專吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我們說：「古人有同床異夢，你們兩人可算同餐異味了。」何、陳兩位現在都做了古人，想起這句笑談，令人有不勝今昔之感。
民國二十年左右，武漢幾乎沒有廣東飯館，後來漢口開了一家冠生園，跟著武昌也開了一家冠生園分店。廣東菜時鮮以生猛是尚，一般菜肴一向講求清淡味永，絕少辛辣，可是武漢地接湘贛，嗜辣程度不遜川貴，冠生園特地為嗜辣客人研究出一味辣椒醬，既宜啜粥更適健飯。原本冠生園早晚兩市，辣椒醬本是配碟不計價的，後來反而變成每桌必要的招牌菜，甚至有人還要買點帶回家去品嘗呢！
我因為不時光顧冠生園，跟這家主持人阿梁漸漸成了朋友。有一天阿梁特地請我去消夜，吃正宗魚生粥。他說吃魚生一定要新鮮鯇魚，把鯇魚剔刺切成薄片，用干毛巾反覆把魚肉上的水分吸取乾淨，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然後下生薑絲、醬薑絲、酸薑絲、糖浸菇頭絲、茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆，才算配料齊全。然後用滾開臼米粥倒人攪勻，盛在小碗來吃，粥燙、魚鮮、作料香，這一盅地道魚生粥，比此前所吃魚生粥，味道完全不同。來到台灣後，所有吃過的魚生粥，沒有一家能趕上阿梁親手調製的魚生粥的味道，醑蹲之思，至今時縈腦海。
醉鄉是一家雲南口味的飯館，雖然只有一間門臉兒，不十分起眼兒，可是樓座寬敞豁亮，開二十桌酒席都不成問題。現在台灣的雲南館子，最早有全碧園，後來又開了人和園、昆華園、純園，巧在所有台灣的雲南館子一律用「園」字做招牌，是巧合呢，還是雲南朋友對「園」字特別偏愛。
現在一進雲南飯館，大家都要點個大薄片，在台灣大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃雲南館子不點個大薄片，人家會以為你是「怯勺」似的（北平語「傻瓜」的意思）。不過當年的醉鄉雖然是雲南館子，可沒有大薄片，因為早先大薄片是雲南鄉間粗菜（所謂莊戶菜），後來由李彌將軍譽揚提倡，才大行其道的。
醉鄉的過橋米線特別夠味兒，米線其實就是米粉，不過他家米線是出自廚房大師傅手藝，不是雜貨店出售的一般米粉。好米線柔滑綿潤，不韌不糟，吃到嘴裡非常爽口。吃米線的肉片、雞片、腰片、魚片都要刀工好，切得飛薄，韭菜、筍絲、青菜也要摘得嫩、切得細。湯一起鍋一定要用碗盛，而且碗要高邊深底，才不容易散熱，保溫度高，肉片蔬菜在滾湯里一燙就熟，才能鮮嫩適口。醉鄉所用燙米線的碗，都是仿雲南盛米線的湯碗，在江西景德鎮定燒的，碗牙兒聳直而高，碗底深，碗足厚，盛上滾沸原湯，因為聚熱的關係，肉片菜蔬一燙即熟，端起碗來吃，且不燙手。當年滬上名伶小楊月樓，應邀到漢口來演唱，對於醉鄉的過橋米線非常欣賞，期滿回滬，廣為介紹，所以上海男女名角，到漢口來演唱，都要嘗嘗醉鄉過橋米線，吃過之後無不交口稱譽。
炸腦花也是雲南館子一道特有的菜，醉鄉的炸腦花，先把豬腦上的血絲筋絡剔得乾乾淨淨，用黃酒泡上幾小時，然後漉盡酒汁，雞蛋打松加調味料，豬腦蘸蛋液人熟油炸黃起鍋，人口之後，隱含糟香，用來下酒，比諸炸龍蝦片，別有不同的風味。
醉鄉的宣威餅也是他家拿手的點心，餅里所用火腿，都是雲腿，選材貨真價高，可是面對每天專門前去訂做宣威餅的人，還是供不應求呢。
沁園是一家寧波人開的飯館，筆者旅居武漢的時候，有一個十人餐會，每月聚餐一次，十人輪流主持，餐費均攤，最主要的是每月要換口味，避免雷同，要吃不同省份的飯館。恰巧有一次筆者輪值提調，有位會友倡議要吃牛鞭，當時在漢口，沁園的紅燒牛鞭是頗著盛名的，於是訂座訂菜特別點一客紅燒牛鞭，這道菜筆者從未嘗過，既然眾謀咸同，只好開一次洋葷。據沁園老闆說，這道菜一共燉了十多小時，有入口欲化的感覺才算到家。一大盤牛鞭，筋柔皮爛，其凝如脂，膏潤甘肥，可稱冬補雋品，後來在寧滬都曾吃過這道菜，好像都趕不上沁園做的腴美。
漢口寧波里對面，有一家麵館叫樂露春，三間門面，都是竹障席篷，漢口暑天酷熱，加上傍晚江水蒸發，更是令人鬱悶難耐。樂露春欄檻通風，藤椅當階，比一般屋頂花園都涼爽宜人，所以夏季的樂露春傍晚到午夜總是賓客常滿的。他家各式面點均備，但以鹵鴨面最出名，據說他家老鹵已近百年，所以鹵出來的鴨子汁濃味厚。喝酒的朋友，只要說拿個酒來，四兩白乾，鹵鴨碟裝老鹵加二，酒喝夠了，他才來面。鴨鹵澆在面上一吃，不但津津有味，而且所費不多，是凡在武漢住過的老饕，大概沒有不曾光顧過樂露春品嘗鹵鴨面的。
靠近新市場有一家專賣麵食小炒的保定館，他家有兩樣最拿手的麵食，一是滿天星的疙瘩湯，一是花素鋦貼。北平一條龍、都一處，都是以疙瘩湯出名的。這家保定館搓出來的疙瘩細如米粒而且柔軟。南方講究湯水，湯清味正，似乎比北平一「龍」一「處」，疙瘩細小，湯更高明。至於花素鍋貼，餡兒