梁均默先生生前說過，國民黨元老中美食專家有兩位，「一位是譚組安先生，一位是陳果夫先生。譚知味而不知養，陳則味養兼知，允推箇中高手」。梁老這兩句話，可以說是知味之言。
前幾天跟梁實秋教授聊天，他希望我把各省各縣的名菜，分門別類，擷精取華，制定出有代表性的中國菜譜來，這跟當年陳果夫先生主持江蘇省時一套理想完全吻合。歷來流行的菜肴，分山東菜、廣東菜、江蘇菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然沒有一定標準，也不能代表某一省菜的精華，尤其江蘇省的江南、蘇北一江之隔，不但口味各異，就是濃淡甜咸割烹方法，也迥不相同。所以果夫先生主張先從江蘇省下手，他計畫把江蘇省轄各縣有名的拿手菜彙集起來，定為「縣菜」，由縣菜妙饌佳肴中選出省菜，再由省菜中評選出各省精英，制定「國菜」，春夏秋冬四式，一經訂定它就代表中國最高烹飪藝術。
陳果夫主政江蘇時期，曾舉辦過一次江蘇全省物產展覽會，指定江蘇省建設廳主持其事，鎮江商會會長陸小波、中南銀行胡筆江行長都是籌備委員。那次物產會規模龐大，事情是千頭萬緒，陸、胡二位都是商場上的大忙人，知道筆者是個饞人，所以有關遴選剔擇江蘇菜，屬於他們兩位應行負責的部分，一定邀我給他們分分勞，所以我不但躬逢其盛，而且飽飫芳鮮、遍嘗美味。當時評選江蘇菜曾制定三項原則：第一「是江蘇省內各縣眾所咸知的名菜」；第二「必須江蘇出產的原料，純粹江蘇的做法」；第三「要充分表現出江蘇獨特的風味格調」。最後經過一個多月的調配遴選，終於在物產展覽大會開幕的那一天，在省府餐廳開出一桌大家精選的標準江蘇菜來。
當時會場的傢具陳設、花樹盆景，以及茗碗樽甌，都是請教過江蘇耆宿名流，如姜堰韓紫石、蘇州張一譬各位前輩加以指點安排的，所以筵宴景色都能嗅得出噝嘈喈喈江蘇鄉土風味來。待客是採用碧螺春、雀舌、水仙、貢茶四種，都是太湖一帶名產香茗。尤其陽羨（宜興）貢茶，早在唐宋時期就列為貢品，若不是參與這次盛會，真不知道宜興茶山還出產如此芳香甘洌的好茶呢！此外；茅山的茅麗茶、牛首山的雲霧荼、無錫的惠泉茶，平日都被山上的僧道視為珍品，等閑是難得一嘗的。
泡茶講究火候和器具，但是最主要的還是水。唐人張又新把中國境內適於泡茶的水排列名次，江蘇省境無錫惠山寺石泉水（第二），蘇州虎丘寺石中泉（第五），揚子江焦山腳下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜當時只顧飽飫茶香，忘了問問主管茶事的人，那席盛饌泡茶用的是第幾泉了。
江蘇佳釀有宿遷大麴，俗稱「洋河高梁」、海門的紅葡萄酒、金壇的黃金酒、南翔的鬱金香、川沙的綠豆燒、里下河的凈流泡子酒、孝陵衛產的一種甜酒叫衛甜，五蘊七香，倒也稱得上濃淡悉備。
至於菜式方面如六合鯽魚嵌肉，南通清湯魚翅，上海圈子禿肺，如皋火腿冬瓜盅，揚州獅子頭、煮乾絲、什錦醬菜，鎮江清蒸鰣魚、餚肉，南京冬筍炒菊花腦兒、小肚板鴨，楓涇紅燜蹄筋，無錫富貴雞、肉骨頭，蘇州醬肉熏魚、熗活蝦，常熟醬雞醬排骨，崑山陽澄湖大蟹，太倉酥炒肉鬆，江陰鳳凰包雞，淮城紅燒大烏參，泰縣脆鱔、燒鯝魚，高郵雙黃鹹蛋，不下三十多種盛食珍味，就是每種淺嘗輒止，也無法一一遍嘗。最後壓桌菜是陳果老研究出的「天下第一菜」。
果老平素主張上味妙饌，除了補益身體外，還要備具色香味聲四個條件，他這道天下第一菜，是先把雞湯煮成濃汁，蝦仁番茄爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁番茄蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕雷，列鼎而食，色、香、味、聲，四者悉備，既中看又中吃。據果老闡述：「雞是有朝氣的家禽，蝦是能屈能伸的水族，原料雞蝦番茄鍋巴四樣，動物兩樣植物兩樣，植物中一紅一黃，動物中一水一陸，都是對稱的，同時這道菜既宮營養，價又不昂，的確稱得起天下第一菜。」後來抗戰軍興，政府內遷，有人把這道菜叫成「一聲雷」，由雷聲演變成轟炸東京，想不到這道天下第一菜，後來還變成菜之時者呢！
江蘇省的菜肴，固然是水陸珍異、佳肴萬千，以甜咸面點來說，更是甜酥鬆脆、珍錯雜陳，例如淮城湯包、常州菜餅、揚州蜂糖糕、蘇州棗泥餅，青精玉乳，沒法一一列舉。當時有人提議，把江蘇出名的點心也選出十種二十種來，列為上味珍品。可是當時人手不足，時限又極匆迫，只好暫時作罷，留待將來評選。這一桌盛筵開處，每道菜都經過若干美食者品評，所以眾口難同，說者各異。那一桌盛饌，遺珠漏失在所難免，或尚不足代表江蘇省菜，可是現在想起來，倒覺五蘊七香其昧醇薛，令人不勝嚮往呢！