筆者全家老幼對於蛋類都興趣極濃，有所偏嗜，所以每天雞蛋的消耗量也比較多。當年在北平只要賣雞蛋的在門口一吆喝「大油雞子兒」，十回九不空，總得照顧照顧買上十枚二十枚雞蛋。自從來到台灣，亡友顧元亮兄說：「年過花甲的人，吃雞蛋每天最好以一枚為限，蛋黃最易增厚膽固醇，尤應禁食。」聽了他的忠告，再看看各種醫學的書刊，也是諄諄勸導步人中年的人，總以盡量少吃蛋黃為是，所以，雖然沒有像元亮兄那樣避之若魅，可是蛋的消耗量確也不像從前那樣暢旺了。
台灣自提倡以化學混合飼料餵養「來亨」、「蘆花」、「洛島紅」等各式各樣舶來雞種後，生蛋率固然是大大提高，可是雞蛋殼變得其薄如紙，一碰就裂，只有「洛島紅」所生的雞蛋映紅柔潤，近似大陸的油雞子兒，蛋殼也比較堅實。養雞專家一再聲明，雞蛋不論紅殼、白殼營養價值完全相同，市上紅殼蛋每台斤價格要比白殼貴上兩塊錢，可是買紅殼蛋者還是大有人在，究竟什麼道理，咱也「莫宰羊」了。不過在心理上總覺得蛋殼既然易裂，蛋的營養成分必定是紅勝於白的。
卵生動物所下的蛋，大小之別真是判若霄壤，經常見過的壁虎蛋、蛇蛋、麻雀蛋、鵪鶉蛋都比雞鴨蛋為小。至於大一點兒的呢，筆者所見過的鱷魚蛋比鴨蛋要大一倍，至於鴕鳥蛋，算是蛋類之王了，也是筆者所見最大的了，其大小比初生的嬰兒頭顱還要大上一兩號。舍下有一枚鴕鳥蛋，放在多寶格里用紫檀雕花架子架起來，蛋殼晶瑩似玉，白裡透紅，毛孔斑斑，厚有二分，敲起來聲如玉振，大概為了便於陳列，尾部鑿一小孔，早把黃白倒出。最先還不知是什麼動物所生，如此之大，後來在台北動物園，看到鴕鳥所生的蛋，才知道當年舍下所藏巨型的蛋，敢情就是鴕鳥生的。
因為愛吃蛋的關係，所以對雞蛋炒飯也有偏嗜。在台灣，筆者到嘉義服公，因為人地生疏，曾有連吃七十二頓雞蛋炒飯的記錄。朋友說餐餐蛋炒飯，恐怕腸胃受不了，可是飲饌怡然，絲毫沒受影響。廣東最講究吃炒飯，不光要加蝦仁、冬菇、乾貝、雲腿、臘腸、叉燒，甚至還都是有說詞酌。
梁均默（寒操）先生生前認為，吃蛋炒飯最好是用廣東增城縣出產的「紅絲苗」稻米，香軟柔潤，鬆散而不粘滯，煮粥炒飯都屬上選。筆者曾聽舍親王慕蘧講過用增城紅絲苗煮飯，他不用配菜，就可以連吃兩碗白飯，他的尊翁萼樓先生做過增城縣縣知事，他當然是吃過稻米中最名貴的紅絲苗的了。吃雞蛋炒飯雖然紅絲苗可遇而不可求的，可是米最好要用「小站稻」、「西貢」、「暹羅」、台灣「在來」一類的米煮飯才對，至於黏性較重的上海大米、此地的蓬萊米，用來炒飯一團一球，既難炒透，更難入味，那還不如吃碗白飯來得爽口。
米的本質固然重要，而蒸煮技術更不可忽視，南方煮飯是米洗好加適量水來煮熟，所以又叫做燜飯。北方煮飯先將米下鍋煮軟到八分熟，立刻撈出用屜布包起上籠屜來蒸，所以又叫撈飯（蒸飯）。雞蛋炒飯最要緊是米粒鬆散，撈飯炒出來比燜飯自然入味好吃。故友陳延年有一套雞蛋炒飯的哲學，用冷飯炒出來的飯滋味與用熱飯炒的就完全兩樣。冷飯成團打散要用鍋鏟來按，忌用鍋鏟來切，蔥花要煸得透，雞蛋跟飯先要分開來炒，然後再混合炒，否則蛋飯冷熱有差，能夠減低香味。雞蛋炒飯最講究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒轉硬發焦，不但費牙口，而且不容易消化。
從前廣州惠愛街有一家小飯館叫「玉醪春」，這家的炒飯名叫「上湯炒飯」，在廣州市首屈一指，做法是一邊炒飯一邊往飯里灑雞湯，讓雞湯鮮味沁入米內，同時也免得飯粒焦硬。可是別家模仿來做，就沒有他家來得乾濕適度、鬆軟得當了。還有一種雞蛋炒飯叫「金裹銀」，金縷黃裳，包勝於香，如果加點火腿屑方能蛋香味透，單單金裹銀登盤薦餐，反而不如一般雞蛋炒飯來得適口充腸呢！陳延年兄有一套精研雞蛋炒飯、經驗理論相輔相成的炒法，可惜英年早逝，他那套雞蛋炒飯的心法，也就湮沒不傳了。
純粹以蛋為主體的菜，除了北方館的熘黃菜，四川館的烘蛋外，最令人難忘的是河南館的鐵鍋蛋。北平厚德福，跟廊房頭條第一樓的玉樓春，是北平兩家著名的河南館子。糖醋瓦塊魚，兩家做的都好，鐵鍋蛋則玉樓春做不過厚德福，鐵鍋墨黑油亮吱吱的響，一掀鍋蓋兒，炙香四溢，蛋更蓬勃怒發，非但膏潤鮮芳，而且久不散熱。
現在台北山南海北，各省口味的飯館靡不悉備，可是河南口味的飯館尚付闕如。前幾天曾經請教過梁實秋教授，據說當年厚德福灶上的原班人馬，1950年來過台灣，打算復業，可是時間不湊巧，正趕上大眾厲行節約，飲食業蕭條異常，所以飯館沒能開成。我們朵頤福薄，令人不勝惋惜，否則在台北多了一個河南口味的飯館，那有多好。
腌鹹鴨蛋。大家都知道江蘇高郵鹹蛋最出名，因為高郵有一種鴨子擅生雙黃蛋，會腌鹹蛋的高手腌出來的鹹蛋蛋黃柔紅暈艷、脂映金髓，用筷子一戳，黃油能摞出多遠。所以到高郵的行旅，離開時總要買幾隻嘗嘗，或者買點帶回家去，饋贈親友，是物美價廉、人人歡迎的高郵土產。
勝利還都，舍下在蘇北經營的鹽棧，抗戰期間都被竊據，治事之所也被改為宿舍，所幸大小倉庫，除了少數堆存雜物外，大都閑置，不知費了多少唇舌，才獲陸續收回。鹽倉雖然八年未用，可是礎基石溽，積存的鹽滷厚達尺余，自需抬開石方把鹽滷滴掃，以利行鹵。棧里有位舊同事，高郵人周棠文，知道要清理鹵溝，特地從高郵買了五百枚雙黃蛋來相賀，並且僱工挑來腌鹹菜老湯（他家是開醬園的）。先把鹽滷用鹹菜湯稀釋，跟泥土攪成濃漿，然後把鴨蛋用濃漿糊勻，放入紹興酒罈子里，擱在不見陽光的鹽倉里。冬季大約六十天，夏季五十天，就可以洗清煮熟供餐了，除了黃沙膘足，夏天用來吃荷葉稀飯，玉液金漿，清馨澠潤，可算一絕。
腌鹹蛋從南到北都是以鴨蛋為主的，據說是太平天國東王楊秀清不吃鴨蛋，才改用雞蛋的，咸雞蛋易沙多油，蛋白又細嫩適口，大受老饕們歡迎。後來有人研究出老腌臭雞蛋，蛋黃青里泛黑，別有異味，更為逐臭者所歡迎，其先在平津一帶暢銷，流風所及，滬寧皖浙各省市，嗜者都大有其人。可是旅台近三十年，大陸各種小吃靡不悉備，唯獨老腌臭雞蛋還沒有人仿製呢！
前些時跟一些好啖的朋友閑聊，一般家庭主婦到菜場買雞蛋都喜歡挑大一點的。雞蛋論斤不論個兒，大點或小點原無所謂，可是先生們大都喜歡揀小點的吃。以我個人感覺，似乎小的黃比較小白比較多，蛋白也嫩一點。證之北平賣熏魚炸麵筋下街的紅柜子來說，他們賣的熏雞子夾發麵小火燒，就特別受主顧們的歡迎，此無他，無非雞子火燒都小得可愛，吃到嘴裡覺得有一種說不出的特別熏香而已。
最近煙酒公賣局第一酒廠有一位技工胡季達，公餘之暇利用紹興酒粕試製糟蛋成功，現在正跟新竹食品工業研究所合作，想把糟蛋冷凍制罐外銷。該所現在是由前農復會馬保之博士主持，馬氏博解宏拔、幹練敏實，一向不做沒有把握的事，將來研究成功，必定能夠展拓外鐺、大放異彩的。在大陸，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因為平湖養鴨人家多，同時靠近出花雕酒的縣份，取糟用曲非常方便，所以能夠大量製造。平湖糟蛋分乾濕兩種，以口味來說，自然濕勝於於。抗戰之前，筆者在老君廟礦區吃過糟燴白肉，所用的糟，就是取之於平湖糟蛋，糟蛋能夠遠銷到西北，這是想不到的事吧！
皮蛋北方叫「松花」，古老的皮蛋製造方法是用黏性泥土加稻殼，摻入鹼石灰、鹽稀釋成煳狀，把蛋包起來，經過三個月才算大功告成。這時皮蛋剝除外殼，蛋白上隱約呈現松雲萬狀葉茂枝繁，所以稱之為松花。來到台灣所吃皮蛋，不但松花跡冥，入口之後還有一股石灰臭。後來衛生局宣布，這種加添氧化鉛製劑的皮蛋含鉛量太多，有損身體健康，嚴禁製造。可是利之所在，有人鋌而走險，警方緝獲的這類鉛制皮蛋，堆集如山，定期在淡水河邊焚毀。
筆者碰巧經該處，觸目驚心，從此看見所謂化學皮蛋再也不敢下箸了。最近皮蛋製造業研究出一種安全皮蛋，並經衛生局化驗合格，我對皮蛋方解除戒心，才又開禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三合油、雪裡紅、蝦米拌著吃外，熱炒只有北方館的醋熘皮蛋，還有就是本省館子做的三色蛋（皮蛋、鹹蛋、鮮蛋攪勻同蒸）了。筆者當年在大陸研究出皮蛋的一種吃法，是把瘦肉、皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮蛋，這個菜葷而不膩、宜飯宜粥，好像台灣各位烹調專家還沒有人提倡過。現在安全皮蛋已經試製成功，家庭主婦不妨試做一次既經濟又實惠的皮蛋炒肉丁，給大人孩子們換換口味。