——二品頂戴的闊廚子余雙盛
現代潮流所趨，大宴小酌都講究哪家飯店裝潢富麗，或是哪處酒樓招待宜人，僅僅台北一隅，每個月就有若干食兼南北、味壓東西的飯館酒樓開張大吉，真所謂名副其實的吃館子了。可是割烹高手就那有限的幾位，有的並且不甘寂寞，還要漂洋過海去掙外匯，留在台北幾位知名的易牙，你挖來我搶去，所以有些飯館剛一開張，點幾個菜吃，的確色香味都夠水準，可是吃上幾次，越吃越差勁，細一打聽，準保是掌勺的大師傅被人家用重金給挖走啦。例如有某家新開張的飯館，報上宣傳其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座點幾個菜試一試，菜式味道十之八九似曾相識，甭問，準是從哪一家大飯館，把人家頭廚用大價碼給掇弄過來啦。前些年法國有位名廚「納許」，英國白金漢宮跟美國白宮，用高薪厚遇拚命爭取，舉世報章喧騰嘩笑，可是拿現在台北的情形來講，已成司空見慣，不算什麼新聞了。
早先在大陸不講究吃館子，而講究吃大師傅。所有名廚高手，一個個刀火超群、割烹出眾，那些大師傅十之八九都是主人家富而好啖、窮年累月細心調教才卓爾不群的。例如湖南口味的譚畏公廚，廣東口味的江太史廚，四川口味的姑姑筵黃廚，淮揚口味的楊管北廚，以及蜚聲國際大名鼎鼎的彭長貴等人。除了菜好吃之外，對於菜式的安排、濃淡甜鹹的調度、出菜先後的順序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是經過嚴格訓練的，率爾操觚，婢學夫人，就難免有韭黃炒鱔絲上酒席的笑話啦。
清末民初在廚行中出了一位傳奇人物，此人姓余名雙盛，是山西文水人，大家都叫他余廚而不名，所以後來知道他本名的人少而又少了。余廚自從光緒中葉恭親王奕訴主持總理各國事務衙門時起，由一家山西票莊推薦，到衙門大廚房當廚師。有一次恭親王跟劉坤一、李鴻章、張之洞幾位方面大員談要公，天晚了在總理衙門小花廳留飯，幾樣清淡小菜，就是由余雙盛親自掌勺，飯後幾位美食專家異口同聲，讚譽菜肴調配得宜，元惰九味，堪奪味壓江南。過不久余廚就領班擔綱，當了掌廚了。余廚不但刀火功高，他的接納伺應手段，更是八面玲瓏高人一等。他在總理衙門擔任掌廚工作，手底下紅白案子以及切摘剁洗刮下手，有數十位之多，由他指揮調度，根本用不著他自己拿勺動鏟的，可是每逢總理衙門盛筵招待外賓，宴請勛戚貴藩，或是春扈禊飲，他必定躬親匕鬯表演一番。因為他心明眼亮，手段圓滑，接納了不少當權王公大臣，交結官闈有勢的太監，後來居然納捐取得候補道二品銜戴花翎。凡是總理衙門尚書侍郎府上有喜慶宴會，他也是翎頂煌煌，揖讓進退，跟王公大臣時賢名流們平起平坐。而那些大人先生們，三節兩壽都受過余廚的厚贐，所以大家也都另眼相看，友禮相待。清末親貴中財豐權重的要算慶親王奕勖和載洵、載濤兩位貝勒了，有人說笑話，如果他們打麻將三缺一，只有把余廚湊一角才算旗鼓相當，可見余廚的家財是多麼雄厚了。
余雙盛除了自己納捐候補道外，他的少君小余也躋身外務部當了個司官，在部里擔任出納，名義上是兒子當差，暗地裡收支周轉全歸老太爺掌握。他對於有權勢用得著的員司，不但餘瀝分沾，就是預支薪餉，摘借應急，無不如響斯應，所以一般貪小便宜的員司，都跟小余攀交情拜把兄弟，對於余廚這位老伯大人更是畢恭畢敬、趨奉如儀了。
當時侍郎汪大燮不忮不求，在衙門裡一絲不苟是出了名的，他對於余廚從來不假以辭色，因此余廚對於汪大人多少有點忌憚。有一次慶親王御賜紫韁穿朝馬榮典，衙門中員司們要造府道賀，汪大燮自亦未能免俗，前往賀喜。汪升階還未入室，就看見余廚頂翎袍褂，在王公巨卿之前周旋盲笑，逢迎趨奉。汪處此情形之下，可左右為難了，進非所願，退則失儀，正在惶惶愕愕之間，幸虧余廚尚識大體，趕緊趨避別室，兩位總算沒有白板對煞。此事汪曾記人他的《習靜齋札記》，諒來是不會假的。
慶親王奕劻主持外務部那段時間，是余廚最得意的時候，余最大的長處，是對人經常保持「小人罪該萬死，大老爺祿位高升」的謙恭和藹態度，就是對待雜役人等也絕無財大氣粗、仗勢欺人的狂態。所以交往越來越寬，眼皮子越來越雜。為了拉攏西太后跟前大紅人寵監李蓮英，把兒子拜在李的門下以為螟蛉義子，用來誇耀。
在庚子年八國聯軍撤軍、議和告成之後，慈禧從西安迴鑾，一改排外手法，為了敦睦邦交，籌備在三貝子花園，大宴各國公使夫人，以及僑居在北京的東西洋名閨貴婦。官家盛宴，以慈禧的闊綽手面，再加上這趟皇差是由那琴軒（桐）承辦，自然是堂皇典麗、華貴雍容了。那桐為了討好皇太后，一切排場，踵事增華，原本敦請英國公使館一位蜚聲國際的名廚主廚掌勺，頭一天已獲老佛爺的御諾，不料二天叫起兒，老佛爺把那桐叫到御前說：「西廚手藝如何不得而知，假如做出來的菜，口味不合，不能盡如人意，豈不是大煞風景，咱們對洋廚子又不能加以斥責。依我看明天的宴會，還是用外務部的余廚吧！」由此可見余廚旋乾轉坤手段如何啦。這當然是李蓮英背地裡在老佛爺跟前搞的鬼。李總管向來是沒錢不辦事的，這種力能回天的舉措，余廚對李的孝敬，必定是令人昨舌的一份厚禮。這一宗皇差余廚各處打點固然破費不少，可是余廚算盤打得最精，一出一進，自花花的元寶又賺進了若干倍。總之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是內務府的庫房而已。
民國肇建，唐紹儀出任第一任國務總理，外務部改成了外交部，余廚憑藉他為人四海、交遊廣闊，加上手段圓滑剔透，所以仍然能把持外交部的大廚房。等到陸徵祥（清末駐俄公使）出任外交總長，余廚又重施故伎，暗地選了一份厚禮到總長公館去。哪知陸總長是科班出身的外交人才，在俄、法、比利時住了二十餘年，最厭惡賄賂饋贈那一套官場惡習。第二天派人一調查，敢情是部里一個掌廚的大師傅，盛怒之下立刻條諭開除，雖經余廚四處奔走儘力挽回，無奈陸總長耿介不苟，人情托到了袁項城跟前哼哈二將阮忠樞、楊雲史，陸微祥依然毫不買賬。余廚只好捲鋪蓋放棄盤桓二十多年、足跨清朝民國兩代的老窩，另營別巢了。余廚是個不甘寂寞的人，過了不久又用他徒弟的名義，包下了財政部的大廚房，後來官場艷稱財政部的「小六國飯店」，就是余廚的傑作呢！
余廚除了財政部的大廚房外，始終不忘情老佛爺招待外賓一席華筵，於是又把三貝子花園的豳風堂包下來，承應全席小酌。他那時住在司法部街一幢花園洋房裡，三天兩頭坐著自拉韁的馬車到園子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嚶鳴雅集，特地到豳風堂打詩鐘，有一條分詠格是「吃大師傅」、「丁香花」，一時佳作如雲，算是余廚臨老還出了一次風頭。據說余廚的菜並無一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就會做，什麼揚州獅子頭，羊城的燒紫鮑，刀工火候都能亂真。可惜予生也晚，只聞其名，未見其人，未嘗其味，否則從這位二品頂戴大師傅嘴裡，寵能聽到不少上方珍異呢！