中國歷代皇朝，對於宮廷飲食記載，大都約而不詳，例如元朝「飲膳太醫」忽思慧編纂的《飲膳正要》，雖然是一本皇家飲食的著述，也是中國飲食文學中唯一的官書。不過因為蒙古人生長在平沙無垠大漠地帶，飲食習慣，限於環境，日常以牛羊野味酪漿為主；後來雖然繼承大統入主中原，但在飲食方面，仍保有濃厚的塞上粗獷豪邁風格。每天御前菜單，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上變花樣，連豬肉魚蝦都很少採用，更遑論春韭秋菘一類時鮮菜蔬，以及洞子貨啦。
北平近郊丰台一帶，有技術高超的菜農，向陽挖掘地窖，有時兼用火烘，在嚴冬地凍、滴水成冰的季節里，能培養出黃瓜、扁豆、香椿一類細巧果蔬，專供御用，老百姓是難得一嘗的。到了清末民初，民間才偶或有這種稀罕物兒吃，不過價錢也就貴得令人咋舌啦。
明代朱元璋出身草莽，他的馬皇后以勤儉樸實出名，有這樣開國帝後，樹之先謨，所以後世子孫，對於飲饌方面，倒還沒有靈餚千種、筵醑晏晏、窮極恣饗的情形。明朝到了末幾代皇帝，多半驕奢淫逸，沉迷酒色，又篤信一般道家術士鍊汞求丹伎倆，講求葯補食療，饔飧饈膳，頓頓離不開藥物入饌，什麼老山人蔘燉雛鴿，五味地黃煨豬腰，陳皮仔姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鯉魚……當年隨園老人袁子才說：「明朝宮中飲食，由療飢變成卻病，所謂有菜皆治病，無葯不成餚。」隨園老人這幾句話，可以說把明代宮廷膳食刻畫入微了。
清朝宮廷飲食記載，從順治以迄雍正，雖然也約而不詳，可是到了乾隆臨朝，這位十全老人曾經遨遊過大江南北，見多識廣，漸漸成為美食專家，獨出心裁，樹立膳食檔冊。凡是品嘗過的珍食異品，全部不厭其詳地注錄列檔，甚至每天用膳時刻、膳品名目、用料分量、烹調方法、治膳廚役姓氏、臨時加傳膳品名目、用膳余俊分賞何人，也都逐一記錄入冊。
曹錕當選大總統後，遴派蘇州名醫曹元參為總統府正醫官。曹元參在光緒末年曾充太醫院醫官，據他說清官御膳房所列各官膳食單（包括后妃及分官阿哥公主在內），都有一份副本送太醫院存查。這是沿襲元明舊例辦理的，因為食物相生相剋，避思甚多，如有不妥，太醫院要隨時提出，加以糾正。同時太醫院明了各宮日常傳膳情形，遇有大小病痛，太醫們進宮請脈時，可以有個參考，便於下藥。
曹元參初到太醫院，他的工作就是審核膳食單。他在院里當值，閑中無聊，偶然翻閱國初舊檔，順治康熙兩朝膳單，肉類仍以獐狍麂鹿、山雞、野兔、牛羊為主，那些獸肉山禽都是東北特產，區域色彩還相當顯著。及至乾隆南巡迴京，宮廷口味為之丕變，魚中的鰣鱸鯗鮑，蔬菜里的薺蒓薹蕹都登盤薦餐，列為上食珍味。道光是有清一代悃幅無華、不尚虛矯、崇法務實的皇帝，凡是郊天祚祭，總是獨宿齋官，撤樂減膳，食不逾八簋，比一般中產之家的飲食還要儉約。宮中傳說，道光每天晨餐吃「雞湯卧果」都嫌靡費，當屬事實。
有一位曾經伺候過慈禧太后的宮女說，慈禧晚年膏腴競進，縱意所如，一頓晚餐，水陸珍異，多達一百二十八品。清官進膳例用髹漆金繪烏木大方桌五張接連，每張餐桌都排滿了杯盤碗盞，總有二十多樣一桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧萬壽。那時候她已經是母儀天下、垂簾聽政的皇太后。筆者見過當年壽膳房在養心殿伺候一桌壽筵的菜單，菜單上寫明用海屋添壽大膳桌，鋪黃膳單（即黃餐巾桌布），計大鍋菜二品：豬肉絲炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窩「壽」字紅白鴨絲、燕窩「年」字三鮮肥雞、燕窩「如」字八仙鴨子、燕窩「意」字什錦雞絲；中碗菜四品：燕窩鴨條、鮮蝦丸子、燴鴨腰、燴海參；碟菜六品：燕窩炒燒鴨絲雞泥、醬蘿蔔、肉絲炒翅子、醬鴨子、鹹菜炒茭白、肉絲炒雞蛋。照這桌壽筵來看，以件數說，不過十六品，所用材料，除了燕窩配用稍多外，所有菜式一直在雞鴨上打轉，蝦只一味，魚竟無一入饌，魚翅僅僅列入碟菜熱炒。如此看來，所謂天府盛食珍味，平心而論，比起現在台北一些豪華酒樓一桌鮑翅上席，講材料，論花式及精巧細緻，簡直有霄壤之別。
是否這一席壽筵，是日常例菜之外特別增加的，那就不得而知了。至於傳說一席有一百二十八碗菜肴之多，衡諸進膳用五張八仙桌的事實，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前當差，大都不求有功，但求無過，一切率由舊章，恪遵往例。加之取材不廣，自然不會饈進百味、有什麼五蘊七香的新菜式呈獻御前了。
從前聞聽曾經在御膳房當差的老年人說過，內廷的廚房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大慶，才把御膳房改名壽膳房。所有杯盤碗盞，匙箸盅碟，以及飲食用的餐巾桌單，全部重燒再制，一律以「壽」字為主，什麼萬壽無疆啦，壽山福海啦，五福捧壽啦，延年益壽啦，真是龍紋鳳彩華縟復麗，甚至瓷甌檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧壽圖案。本來貴為天子，富有四海，所希冀的就是長生不老、享樂期頤，所以處處都用「壽」字，取其吉祥而兆大年。就這樣一折騰，不知道耗費去幾多國帑，造化了多少辦差的專員。
清朝自乾隆即位，對於宮廷飲饌才有定製，皇帝進膳是一百零八品，皇太后同樣也是一百零八品，皇后九十六品，皇貴妃六十四品，妃嬪貴人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有規定的品數。至於年幼未分宮的皇子格格們，都是依親進食，除非逾格蒙恩，另邀上賞，御膳房是不另外整桌傳膳的。
宣統沖齡入承大統，雖然沒有跟他的皇阿媽隆裕太后一同進餐，可是要按祖制一百零八品傳膳，未免過分靡費，於是從權減為二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例賞，也就有四五十品，堪稱羅列滿前啦。據說宣統從小最愛吃端康、敬懿兩位太妃賞的菜，御膳房每天的例菜，幾乎連筷子都懶得動，所以每次傳膳，總是把各官送來的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。
內廷御膳房設在大內遵義門長巷的南三所，距離宣統用膳的養心殿已經很遠，離端康太妃住的永和官更遠。離敬懿太妃的儲秀宮、庄和太妃的永壽官、榮惠太妃的長春官三處也不算近，因之無論什麼盛食珍味，擺上餐桌，就是用水碗暖鍋，也不過是即之微溫而已。有人說那不會把御膳房搬到比較適中的地方嗎？要知掖庭關防，向來是異常嚴密的，就是清室遜位，蹋處後宮，也是警蹕森嚴未容稍懈，御膳房的廚師雜役人等，品流龐雜，向來是不準跨過遵義門一步。御膳房在傳膳之前，早把所有菜式全部割烹就緒，分別盛在不怕燒的有蓋兒大砂煲里，放在極厚的熱鐵板上，上面再蓋一張同樣的鐵板，上下都用炭火烘烤著，由當值的小太監抬進內宮，一聲傳膳，撤去鐵板，把砂煲里的菜肴倒在細瓷的器皿里，菜雖不會太涼，可是滋味如何，那就可想而知了。
當年故宮博物院剛剛開放任人參觀的時候，永壽宮玻璃櫃里陳列著宣統出宮前的一張午膳菜單，計開：「口蘑肥雞，三鮮鴨子，五綹雞絲，燉肉，燉肚肺，肉片熬白菜，黃燜羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，櫻桃肉山藥，爐肉燉白菜，羊肉片汆小蘿蔔，鴨條熘海參，熘鴨丁腐皮，燴葛仙米，燒茨菰，肉片燜玉蘭片，羊肉絲燜疙瘩絲，炸春捲兒，韭黃炒肉絲，熏肘花，小肚，鹵煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜絲，五香絲，祭神肉片湯，白煮賽勒，煮白肉。」
這個菜單，甭說燕翅網鮑，就連魚蝦海味也未列入菜式，一般人總認為宮廷飲饌必定是珍饈交錯虛靡浮誇，照以上那個菜單來看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式較多外，以素材論，比中上之家飲食還要遜色呢！
宣統大婚之後，御膳房恪於祖制，雖然未敢公然裁撤，可是架不住婉容、淑妃的一再慫恿，先是在北平著名的山東飯館東興樓包伙，把菜肴做好，送進宮裡去吃，後來又改吃擷英番菜館的西餐，一直留到宣統出官，御膳房才成為歷史名詞。