東籬菊綻，已透嫩涼，稷熟蟹肥，又到了持螯賞菊的季節了。
平津吃螃蟹講究七尖八團，江浙一帶吃螃蟹說九月尖臍十月團，應時當令，才是黃滿膏腴的時候。初來台灣人生地不熟，僅僅在蓬萊閣、新中華一些酒家吃過紅鱘，黃硬肉粗，徒有蟹形，而無蟹味。後來發現台灣也有清水蟹，有人說蟹內有一種吸血蟲，如入臟腑，人即貧血贏枯而死。故友杜應鎮酷嗜大閘蟹，來台之後就不時以台灣清水蟹解饞，終以吸血蟲入肺，肺爛血竭，不治去世，於是我更斷了在台灣吃清水蟹的念頭。
1973年去港泰旅遊，在曼谷避暑勝地拍特雅海濱，一家大飯店新張迎賓宴會上，有一道菜叫「新巴克（New Bery）式燴蝦」。新巴克是大西洋海岸一個港口，以產龍蝦著稱。這道菜原本是以龍蝦為主的，可是那天的蝦，人口之後蝦肉細潤，遠勝龍蝦，芳鮮適口，幾可媲美陽澄湖紫背金螫大蟹。向人請教，才知道是泰國土產的長腳蝦做的。
參加這次晚會的有位泰僑魚類輸出組合鄺君，他說：「長腳蝦是世界上最大的淡水蝦，東南亞的印尼、馬來西亞、泰國等地的溪流河川都產長腳蝦，以泰國產的長腳蝦肉最肥嫩。它是屬於雜食性的蝦類，除了以水生昆蟲、蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水裡植物的嫩葉須莖為主食外，甚至人類所吃的食物，都能夠做它的飼料。不過最適宜長腳蝦的水溫是攝氏二十四度到三十四度，水溫低於十五度時，它就失魂落魄呈現假死狀態啦。如果不趕快提高水溫，它就無法適應難以生存了。因為泰國長年酷熱，日照灼人，河川水溫經常比印尼、馬來西亞高而穩定，所以泰國的長腳蝦，鮮味、透明度在東南亞都是首屈一指的，凡是打算養殖長腳蝦的國家，都樂意到泰國來引進蝦苗。目前台灣農復會（現改農發會）的林紹文博士，正在曼谷研究如何解決繁殖飼養台灣引進長腳蝦的技術問題，將來繁殖成功，台灣就有肥大芳鮮的長腳蝦可吃啦。」聽了鄺君對於長腳蝦的一段談話，我在泰國住了一個暑假，留泰期間，遇有吃海鮮場合，總是大啖長腳蝦。
回到台灣，曾經跟屏東東港漁會的林水破幾位先生談起長腳嬌的問題。他們認為：「本省南部河川有一種過山蝦，無論煎炒烹炸做出菜肴來，風味都佳，跟長腳蝦有虎賁中郎之似，真正精於飲饌的內行，才能品嘗出些許差別。過山蝦的肉比較粗松一些，這種蝦也深受日本觀光客的歡迎，因為產量有限，每次網獲所得，大半都被幾家觀光飯店掃數搜購，以饗外賓了。」
去年仲秋在屏東里港鄉友人家中餐敘，有一道菜是泰國式名菜「煎蝦餅」，旁邊還配了有甜、有酸、有辣的作料頗為道地，是女主人新從泰國學來的。這個菜選料要精，草蝦、砂蝦、斑節蝦都不能用，一定要用長腳蝦才夠味兒。大家試嘗之下，果然蝦鮮味正，肉細而甘，跟曼谷珍寶大酒樓的煎蝦餅式樣滋味，完全一樣。經主人解說，才知道所用長腳蝦，就是從泰國引進繁殖成功的。
據說農復會引進的長腳大蝦，最初是交給水產試驗所東港分所跟台南分所培育飼養，經過兩所的細心觀察試驗，嚴格選別，飼養六個月即可登盤供餐了。於是在里港、高樹、潮州、枋山等十個鄉鎮各選五戶農家養殖。想不到民間大力養殖推廣之下，今年長腳蝦的年生產量，已經從三十噸，遽增至八百噸了。這種名貴且風味獨特的蝦種，市面售價每台斤約為二百二三十元，雖然還沒有滯銷現象，可是年產量二三十倍往上增加，如果不早點嚴格訂定產銷計畫，最後辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虛擲了。
昨天有人從南部給我帶來一簍剛撈上來的長腳大蝦，每隻都十多公分長，頭大腳長，身體壯碩。庭前菊花已綻，想起當年東籬賞菊、把酒持螯之樂，心中正感到悵惘空虛，有一種說不出來的滋味在心頭滋擾。忽然想起長腳蝦肉細而甜，拿它蒸熟蘸姜酷來吃，其味可能跟吃大閘蟹彷彿。於是洗凈紮好上鍋蒸煮，用薑末米醋蘸著蝦肉大嚼，雖然沒有腴潤的蟹膏可吃，可是比吃紅鱘過癮多了。長腳蝦的蝦腦殷紅柔腴、金漿味永，留起來下蝦腦面，鵝黃襯紫、凝脂腴香，比起上海大發的蝦腦面又高明多了。現在既然吃不到大閘蟹，能以長腳蝦來代替，可算慰情聊勝於無啦。聽說養殖專家們為了推廣長腳蝦，正研究菜式，準備再開一次品嘗會。我想，以蝦代蟹的清蒸大蝦，以及蝦腦煨面，列入菜式，一定能受到老饕們的歡迎呢！