前幾天「立法院」開會，有人談到最近台北人又一窩蜂地吃鴿子，什麼黃燜乳鴿、油淋乳鴿、生烤雛鴿等，台灣鴿子供應量不夠，甚至不惜浪費寶貴的外匯，進口洋鴿來供應餐館，一飽老饕的饞吻。最近中華電視台有人在三重市餐廳吃烤乳鴿，吃出兩枚用來記載鴿子標誌的套環來，足證現在吃鴿子風之盛，已經到了無論肉鴿賽鴿，一入獵捕者特製的網子，不管它是什麼萬金名種，或是遠程鋼翼，一律稱斤論兩送進庖廚，變成俎上之肉。
我友「北平通」金受申兄，隸籍蒙旗，據說元朝作戰時期，黃沙無垠，連亘千里，軍中傳書，全賴信鴿，所以對於鵓鴿，不準任便烹殺。後來幾位皇帝聽信方士讕言，說是每天進食清燉鴿子，可以益壽強身，這下不要緊，搞得大家大吃鴿子，蔚為風尚。燈市口有一大鵓鴿衚衕、小鵓鴿衚衕，就是元代鴿子的交易市場。到了抗戰之前，每逢隆福寺廟會之前，東西牌樓神路街一帶，還是北平城裡最大的鴿子市。賣野鴿子又叫樓鴿的（這個樓鴿的「樓」是否這樣寫，要請教蓋仙夏老師了），賣家鴿的，分籠列肆，待價而沽。還有專賣鴿子哨的，什麼單響、雙響、九響帶迴音，綁在鴿子身上，飛在天上清音逸響，超逸絕塵，那比「直升機」、「七四七」穿雲動谷的嘈雜，要悅耳多啦。
北平是禮儀之邦，養鴿子也有養鴿的禮數。從前古板人家准許子弟養鴿子，也有他的道理：第一，養鴿子的人必須早起登高，鴿子多的人家，還要把鴿子分撥驚起來飛上半天，打盤圍著自己屋子飛圓圈，越飛越高，圈子越大。假如自己的鴿群訓練有素或是鴿多勢眾，假如遇上附近也有養鴿子的，在高空三五個迴翔，就能把人家獃頭獃腦的鴿子裹幾隻回來。當時養鴿子的有個不成文的規定，凡是打盤裹回來的家鴿，一經查明原主，必定親自送還，既不得私留餵養，更忌私自殺害，如有違反，則屬於流氓行徑，遭人鄙視了。
北平人把樓鴿、燕子、蜜蜂，同時視為祥瑞之物，燕子搭窩、蜜蜂築巢，誰都不去驚動它們，尤其樓鴿不會自營窩巢，多半棲息在穿堂、游廊、後廈、高堂邃宇、丹楹檐椽之間。房屋主人看見樓鴿惠然肯來，多半找幾隻裝僧帽牌洋蠟燭的小木箱，鋪上點舊棉絮，架在重棼瓊構之上，從此怡然定居，螽斯衍慶了。鴿子隨地糞便，弄得礎壁皆汁，蜿蜒狼藉，所好傭人隨時清掃沖洗，積存起來可以賣給花場子當肥料。尤其純白無雜色的，特別好賣，用絲線沉在盛白干兒的大酒缸里，既去水氣，加重酒的醇度，價錢又可賣得更高呢！
在北平，除了江浙館有油淋乳鴿、紅燜肥鴿，以及廣東館的生菜鴿松外，其餘魯豫陝晉各省飯館，很少有拿鴿子做菜的。靠著北京大學有個地名叫漢花園，清初叫南花園，四方所貢奇花異卉，都在該地培植，各省征來的高手花匠，也都齊聚在此。後來因為住在那兒的南方人很多，又改名漢花園。到了北京大學成立，莘莘學子負笈來學的日漸增多，東齋西齋住滿，就只好賃居公寓啦。
住的問題解決，吃的問題又來了。會動腦筋的人，在沙灘漢花園東齋西齋左近支起攤子，飯攤酒肆，如雨後春筍，相繼設立。於是水陸雜陳，味兼南北，從前一些南來花匠，稍諳割烹之道的，也就改行客串起掌勺的了。有位弄蘭花的曹老爹，平常喜歡喝兩杯，他做的鹵雛鴿、罐燜鴿子，味醇質爛，香酥適口，不但南來學子趨之若鶩，就是國學大師林損、會計名家胡立猷，都是他的座上客。騾馬市大街賓宴春的鴿蓉酥餅，不但皮子酥潤不油，餡子更滑香鮮嫩。當時跟中山公園柏斯馨的咖喱牛肉餃，被江亢虎贊為點心中二絕，要非虛譽。此外前外禎元館中一道八寶鴿子，除了冬菇火腿乾貝小河蝦之外，他們不用糯米，而用薏仁米，濡而不糯，潤而不油，可算鴿子中一道名菜。
最早北平誰家養鴿子，雖然不是每隻都套上腳環，可是自家鴿子各有各昀識別方法，一望而知。廚房採辦偶不小心買回來了，只有自認倒霉，一律放生，絕沒人把家鴿當作肉鴿烹而食之的。北平吃鴿子的不多，野生肉鴿繁殖甚快，可以說吃之不盡，供過於求，當然物美價廉，更談不上吃只鴿子要浪費外匯啦。
有人說，殺鴿子要把銅錢孔套在鴿子嘴上，把鴿子悶死，然後宰殺，鴿子才鮮嫩好吃。我認為為了滿足口腹之慾，讓鴿子這樣死法，未免太殘忍些，所以任何做法的鴿子，登盤薦餐，雖有朋友堅勸，我仍舊不動筷子。
有一年鹽務稽核所繆秋傑召集鹽務方面商人開會，進餐時有一道雲腿清燉乳鴿，據所里主廚師傅說：「鴿子用銅錢悶斃，血液阻滯，既不衛生，肉也變得柴老粗硬，照一般割烹辦法，反而鮮嫩腴潤。」他煨的鴿子湯，果然清而不濁，鮮而不膩，是湯中雋品。座中有位貴州思南縣人，他說我們吃的都是野生肉鴿，烹而食之毫無罪過。當年他們縣裡新上任一位縣大老爺，不但吃齋念佛，而且不願殺生。老百姓在稻田捉田雞固然不許，平素棲息樹林的野鴿，也禁止捕食。到了稻穗大熟，鄰近的野鴿，也都紛來覓食，大吃田禾，弄得老百姓收成不夠吃，甚至於田賦都繳不上，後來那位縣太爺就因此丟官。接任縣令一到差，就鼓勵大家捕食野鴿，於是街頭巷尾的燒臘攤、滷味鋪，臘脯惰醢，幾乎成了鴿肉世界。