北方人喜歡吃炸醬麵，那是最普通的麵食，本不足為奇，可是近幾年來江浙湖廣的朋友，似乎也對炸醬麵發生了興趣，就是台省同胞近來下小館，不叫米粉貢丸，而叫打鹵、炸醬麵的也數見不鮮！
不久以前白中錚兄在萬象版寫了一篇「炸醬麵」，區區為了湊熱鬧也談了打滷麵。最近有一位讀者斐伯言來信說，他照我們所說如法炮製，打鹵、炸醬居然做得都非常成功。以雲南蒙自人做炸醬、打滷麵，請北方朋友吃，結果頗得好評，所以特地寫信來問，炸醬麵還有別的做法沒有，下回約朋友小敘也好再露一手。
做炸醬麵可以隨人喜好，加上配料，不過有兩樣配料，以我個人的口味來說，還是不加為是，一是花生米，二是豆腐乾。肉丁炸醬加上花生米軟硬夾雜，非但有礙咀嚼，甚至互不相侔，也不對味。肉末加豆腐乾，奪味不說，似乎跟面一拌，那面總覺著不是炸醬麵了。說句良心話，對於這種非驢非馬的炸醬，深感實在無法消受。可是武漢三鎮，上溯皖南蘇北，炸醬麵里真有不少加豆腐乾的，還愣說是北平做法，那真是天曉得了。
舍間在炸醬麵吃膩了的時候，研究出一種新法炸醬，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋。渤海灣青島煙台沿海一帶有一種小蝦米，北平海味店稱它「小金鉤」，只有兩三分長，通體瑩赤，雖然體積細小，可是蝦皮褪得非常乾淨。別看蝦小，鮮度極高，吃的時候用滾水泡上半天，蝦肉才能回軟。雞蛋另外炒好打散，蔥姜煸鍋將醬炸透，然後把雞蛋蝦米一塊兒下鍋炒好，拿來拌面。吃這種面宜於吃不過水的鍋挑，麵條不能太細，醬要炸得稀一點，若是醬太干，面太細，挑在碗里拌不開，就不好吃啦。小金鉤雞蛋炸醬，既經濟又省事，喜歡吃炸醬麵的朋友不妨試試。
另外一種是鹵蝦炸醬。關東鹵蝦是全國聞名的，東北的鹵蝦小菜、鹵蝦油，不但長江流域、珠江流域各大城市有得賣，就是遠至雲貴四川，大點的土產店也不時有關東鹵蝦油出售。至於關東的鹵蝦醬，恐怕除了東北，只有平津才能買得到呢！
喜歡吃魚蝦，對海鮮有研究的朋友有人認為，不論江湖河海，凡是能吃的鱗介類，熱帶的不如溫帶的，溫帶酌不如寒帶的。越往北，肉越細味越鮮。證之松花江白魚的肥嫩，哈爾濱大螃蟹的鮮腴，都非亞熱帶地區水產所能比擬。這種論調似乎是言之有據，頗有道理。福建蝦油也是頗有名氣的，廣東蝦醬更是粵省特產，油也好醬也好，要是跟關東鹵蝦一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我們一群饞人所公認老饕中大老，他對飲饌的品評沒有地域觀念，只要好吃，不分中西，不論南北，他都列為珍品上味。用關東鹵蝦炸出醬來拌面，他認為比嶺南蝦醬鮮醇味永，不過關東鹵蝦，北人嗜咸，所以用來炸醬，似乎口味略重了些。廣東有一種罐頭什錦仔姜，又叫生薑蘸頭，甘醺漬露，酸裡帶甜，加上一點蘸頭湯來拌面，丹醴湛溢，爽口增香，的確別有一番滋味。
來台三十年，早幾年在市面上還可以買到香港九龍「冠益廠」出品的蝦醬，後來慢慢由缺貨而斷檔了，取而代之的是澎湖的蝦醬。最近走遍各超級市場，就是澎湖蝦醬也絕跡了，要想吃鹵蝦醬拌面，只有期諸大陸省親，再行尋覓啦！
另外有一種吃法是黃魚紅燒之後，除骨剔刺用魚肉來拌面，雖然不是炸醬麵，可是鮮腴適口，比一般炸醬尤有過之。平津一帶在端午前後，黃魚就大量上市了，天津平素就講究吃熬魚貼鍋子，到了黃魚季，少不得要大吃幾頓來解饞。北平到了黃魚季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃頓紅燒黃魚。因為到別人家做兒媳婦，每逢有好吃的，必定是先敬老，後讓小，什麼吃食都不能痛痛快快大吃一頓，所以自己的父母就以吃黃魚為借口，把女兒接回娘家，大快朵頤一番。達種大鍋大量的紅燒黃魚，汁稠味厚，去骨擇刺，把剔出來的黃魚的蒜瓣肉，摻入少許豬油渣，加少許蝦子油回鍋再燒，拿來拌面，鮮美溫醇，清腴而爽，比起炸醬又別是一番滋味。台灣近海，金門黃魚尤以鮮美馳名遐邇，價錢又非常廉宜，凡我同好不妨換換口味，做頓黃魚面吃，必定覺得不錯呢！