一天三餐，南方人以大米為主，北方人以麵食雜糧為主。吃麵食的，除了饅頭烙餅之外，還是以吃麵條的時候居多，吃麵條不外乎炸醬或打鹵。前幾天白鐵錚兄寫了一篇「炸醬麵」，今天就談談打滷麵吧！
打滷麵分「清鹵」、「混鹵」兩種，清鹵又叫「汆兒鹵」，混鹵又叫「勾芡鹵」，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵，前門外的一條龍、東安市場的潤明樓、隆福寺的灶溫，醬都炸得不錯。至於混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子，小至一間門臉兒的二葷鋪，所勾出來的鹵，只要一攪和就湃，有的怕鹵潞猛這麼一加芡粉，鹵自然不湃，可是也沒法拌啦。
打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽兒鹵除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、干蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後撒上點新磨的白鬍椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
做氽兒鹵一定要比一般湯水口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗。勾芡的混鹵，做起來手續就比汆兒鹵複雜了，作料跟汆兒鹵差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿、雞片、海參，又叫三鮮鹵啦。所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵勺炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，刺啦一響，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打鹵跟吃炸醬不同。吃汆鹵，黃瓜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、掐菜、毛豆、藕絲都可以當麵碼兒，要是吃勾芡的鹵，則所有麵碼兒就全免啦。吃汆兒鹵，多搭一扣的一窩絲（細條面），少搭一扣的帘子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。要是吃混滷麵條則宜粗不宜細，麵條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成一團就拌不開了。混鹵勾得好，講究一碗面吃完，碗里的鹵仍舊凝而不湃，這種鹵才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。
先曾祖慈生前吃打滷麵最講究，要鹵不游湯才算及格，我逢到陪他老人家吃打滷麵就心情緊張，生怕挨訓，毖須面一挑起來就往嘴裡送，筷子不翻動，鹵就不太湃了。有一次跟言菊朋昆仲在東興樓小酌，言三點了一個燴三鮮，並且指明雙賣用海碗盛，外帶幾個麵皮兒，敢情他把東興樓的燴三鮮拿來當混鹵吃面，真是一點不湃。可是換個樣兒，讓灶上勾碗三鮮鹵吃面，同樣用上等黑刺參而不用海茄子，依然是照潞不誤，令人怎麼也猜不透。言氏弟兄當年在蒙藏院，同是有名的美食專家，對於北方吃食，他們哥兒倆算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙門，大家一塊兒到什剎海荷花市場消夏，又提到吃打滷麵的事。言三說：「北平大小飯館勾出的鹵都愛濁，還沒在哪家飯館裡吃過令人滿意的混鹵呢！」在座有位孫景蘇先生住在積水潭，他說在他住所附近有個二葷鋪，每天一早總要勾出幾鍋羊肉鹵來，是專門供應下街賣豆腐腦的澆頭，如果頭一天帶話，他可以留點鹵下雜麵吃。筆者當時因為天氣太熱，擠在湫隘的小屋裡吃打滷麵，似乎吃非其時。奚嘯伯叔倜昆仲嘴饞好奇，聽了之後過不幾天，就向大家報告。孫景老的品鑒的確非虛，人家勾出來的鹵，除了凝而不濁外，而且腴潤不濡，醇正適口，調羹妙手，堪稱一絕。又過了不久，齊如老跟徐漢生兩位也去品嘗過一番，同樣認為這種羊肉鹵是別家飯館做不出來的美味，可惜荷花市場還沒落市，就碰上盧溝橋七七事變啦。大家從此奔走南北，浪跡天涯，朵頤福薄，只有徒殷結想而已。
茄子素鹵。平素茄子鹵倒是常吃，可是茄子素鹵只聽說有這種吃法，可沒試過。北大劉半農兄生前是最喜歡搜奇訪勝的，他聽說宣武門外下斜街明代古剎長樁寺，有兩件古物，一是明朝正德皇帝坐母皇太后的喜容，一是元代紫銅沙金合鑄的一座三尺多高的浮屠。因為舍間平素跟長樁寺有來往，寺里住持方丈壽全老和尚跟筆者又是方外交，於是規定時間，半農兄又約了三位考古專家一同前往。他們認為從這幅喜容中發現若干前所未見的小服飾，可算此行不虛。同時中午壽全大師準備了茄子素鹵吃面，茄子是附近菜園子里現摘現吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上鋪派（伺候長老的雜役）手藝高，吃這樣的茄子素鹵，比各大飯館葷的三鮮鹵要高明多啦。
來到台灣幾十年，合格夠味兒的鹵固然沒有喝過，似乎打滷麵已經變成「大魯面」，連名兒都改啦（十之八九是受了魯肉飯的影響）。前幾天在高雄一家平津飯館吃飯，跑堂的小夥子，說的一口純正國語，問他打滷麵怎麼改成大魯面了，他說近幾年上的飯座台省同胞居多，叫大魯面聽了順耳，這叫人鄉隨俗。您想各省口味的飯館，都入鄉隨俗南北合了，菜還能好得了嗎？