梁實秋教授在看了拙作《中國吃》之後，寫了一篇洋洋洒洒的文章，他說：「中國人饞，也許北平人比較起來最饞。」在下忝為中國人，又是北平土生土長的，可以夠得上饞中之饞了。
想當年在大陸的時候，一進十月門，大家小戶就都生火取暖了，只要西北風一刮，天是灰暗暗陰沉沉的，想到「晚來天欲雪，能飲一杯無」兩句詩，就想約個三朋四友，找到小館，煽個鍋子，大家一圍，吃吃喝喝來消寒暖冬。
提起火鍋，各有各的吃法，種類可多啦。以四川來說，令人回味無窮的是毛肚火鍋，四川人叫毛肚開堂，所謂毛肚卻包括了牛身上各種可吃的東西，例如肝、肚、腦、腎、脊髓、牛肉，不過是以牛百葉為主罷了。吃毛肚選料要精，刀工要細，吃到嘴裡，軟硬程度要恰到好處，講究脆而不韌，連吃幾箸毛肚，不會讓腮幫子發酸。吃火鍋大家都愛喝鍋子湯，可是毛肚火鍋里除了辣椒之外，花椒多，老薑多，既麻且辣，除非從小習慣於重辣，否則毛肚火鍋里的湯是真夠勁兒的。能夠大碗喝毛肚鍋子湯，既麻且辣，又燙又鮮，那您吃麻辣的道行，可就夠瞧的了。
珠江流域的廣州，冬天雖然不算冷，可是到了冬令也時興打邊爐吃火鍋。廣東的飲食是比較精細的，所以打邊的材料，以海鮮為主，除了魚片、蝦仁、魷魚、鮮蚝、腰片、雞片、肚片之外，肉片所佔比例極少，而且限於豬肉。所以廣州的邊爐，可以說是滑香細潤，清淡味永。不過有些喜歡甘肥厚重的人，吃起廣東邊爐就覺得不能十分解饞了。廣東的吃家說，打邊爐紹興白乾都不對勁，最好喝羊城的雙蒸，這是知音之言，大家不妨試試。
沙茶火鍋是廣東潮汕一帶人冬日圍爐的雋品，沙茶屬於潮汕的特產品，每家都有自己特製的獨家秘方，味道也就各有所長，拿來做涮鍋子的調味料，確實別具風味。筆者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正潮州飯館，吃過一次正宗沙茶火鍋，沙茶是店裡自製，腴潤味正，跟市面上所賣的罐制沙茶醬迥然不同。豬肚肉片，並不是切得其薄如紙，都是厚厚實實的，起初以為這麼厚的肚子和肉片，一定嚼不動，兢是能嚼，一定要多費咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，後者爽，廚師的刀工火候，似乎別有一格，跟北方吃火鍋，完全兩工。最妙的是火鍋膛深湯滾，涮料一下鍋，豈不是魚人大海，沒法網獲了嗎？無怪乎前人曾經說過，吃在嶺南。人家吃火鍋有特製鋼絲編織的小漏勺一柄，各自據勺而涮，既不怕涮得魚肉流失，而且免得東撈西夾，既不衛生又欠雅觀，其實凡是涮著吃的火鍋，每人跟前放一把小漏勺使用，豈不甚妙，可惜咱們從前怎麼就沒想到呢。
安徽在全國各行省里，雖然不是特別講究美食的省份，可是在乾隆嘉慶年代徽州飯館，玉糝羹、金整膾是赫赫有名的。徽館到了隆冬臘月，也講究吃邊爐。民國二十年，筆者在武漢工作，有幾位同學也都在武漢金融界工作，彼此都未攜眷，每天散值，晚飯大家總是湊在一塊兒打游擊下小館。最高記錄曾經有過兩個半月，沒進同一飯館吃晚飯。
有一個冬晚，大家從漢口中山路信步而前，不知不覺走到橋口，忽然發現了一家有樓而古色古香的飯館，樓上雅座居然是紅木桌椅，有炕床有炕桌，最妙的是炕床上還有一對瓷帽筒。照這個排場來看，這個飯館最少有幾十年歷史啦。堂倌是個五十多歲的老夥計，我們要了一個六人份邊爐，他介紹我們來個全份鴨餛飩，先上酒菜喝酒打邊，徽館鴨餛飩比溫州餛飩還要大，全份是六個酒菜，既充實又地道，足夠十個人的酒菜了。他家邊爐是用一種綠釉燒炭的瓦爐，銅底錫里扁而淺的鍋子，湯清味永，各種鍋子料，一汆就熟，每人三五箸子，差不多已經一掃而光，此刻的湯仍舊是爽而不濡。下個十來只鴨餛飩醒醒酒，適口充腸，非常落胃。後來去的次數一多，沒事跟堂倌一話家常，才知道這家飯館，在晚清也是享過大名，當年張香濤（之洞）梁星海（鼎芬）一班清流派的大官，如果在漢口舉行文酒之會，多半是到他們這家百年徽館醉白樓來詩酒流連，暢敘一番。那就無怪這家徽館，招呼客人，上萊燙酒，都能中規中矩，一切井井有條呢。
東北各省屬於寒帶地區，冬天特別冷不說，而且時間也分外的長，到了冬天，來個火鍋，饑寒兩樣都可以解決啦。東北的火鍋以酸菜為主，東北冬早，不到立冬，就見冰碴兒，把經霜的大白菜，開水一漬，拿大石墩子壓上三五天，就成了酸菜啦。雖然人人會做，可是手法各有巧妙不同，高手漬出來的酸菜，晶瑩凝玉，微酸而鮮，入口怡然。熬湯講究用野鴨、冰蟹、蜊蝗、瑤柱，湯鮮味厚，爽而不膩。鍋子料主要是酸菜、白肉、血腸、山雞、粉絲、黃花、木耳，能再放點白魚片、大蛤蜊，那就更為滑香腴潤啦。酸菜火鍋除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又能助消化，所以吃完酸菜火鍋沒有膨悶飽脹的感覺。前些年台灣沒有經霜的大白菜，漬出來的酸菜，鮮度固然有差，同時後味總有點苦澀。近來市面上有金門跟梨山大白菜上市，都是經過霜的，漬出來的酸菜跟大陸大白菜其色澄明，其味芳甜絲毫不差。此時此地雖然吃不到松花江的大白魚，可是白令海的鱈魚近年已經到處有售，用鱈魚代替白魚，更是覺得甘肥適口。台灣東北朋友不少，大家不妨試試，就知道在下說的不假啦。
平津一帶，到了交秋，一換上襯絨袍，正是東籬菊綻，鵝黃襯紫，吃菊花鍋子的時候了。北平的蒴花鍋子，以當年廊房頭條第一樓的玉樓春最拿手。玉樓春雖然是河南館子，除了糖醋瓦塊是他們門面菜之外，到了重陽九九登高，喜歡湊熱鬧的朋友總要到玉樓春來個菊花鍋子薦薦新。菊花鍋子似乎跟一般鍋子吃法有點不一樣，其他鍋子是一邊吃，一邊往裡續肉料，以吃飽為度。菊花鍋子的鍋料不外是雞片、肉片、山雞、胗肝、腰片、魚片、蝦仁、炸粉絲，最後澆上一盤白菊花瓣，講究清逸澠郁，菊香繞舌，等於是個湯菜。玉樓春的菊花鍋子，是菊花跟別家不同，他們掌柜的姓甚名誰不知道，談吐斯文，當年可能是位讀書人，能寫能畫，自署「逸菊使」，跟陶淵明癖好相同，是位養菊名家。據他說只有白菊花才能入饌，白菊中有一種叫餐英菊，做菊花鍋子最好，不但清馨芬郁，而且不苦不澀，燙熱之後，絕無熟湯子味。所以他家的菊花鍋子，能夠獨步當時。這種餐英菊一年也不過培養十盆八盆，不是真正吃客，他還捨不得用來待客呢。
什錦火鍋，名為火鍋，實際就是大雜燴暖鍋，冬天吃成桌酒桌，最後來個什錦火鍋壓桌，其中蛋餃、魚丸、海參、雞塊、白菜、粉條，酒量大、食量宏的朋友，最後來個熱氣騰騰宜酒宜飯的什錦鍋，的確非常實惠，滋味如何不談，您最後總能鬧個酒足飯飽。
最後談到平津冬天最流行的涮鍋子全是羊肉片（牛肉只有烤著吃，沒有涮著吃的），講究切得越薄越好，所有大飯館切肉師傅都是重金禮聘的切肉高手，一冬所得，要夠一年的嚼穀（生活費用），而且要頭一年預約，否則真正的老手早就有人請去啦。您臨時能夠請到的，全是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下來，柜上的損失可就大啦。
在民國十六七年，一盤肉說是四兩，其實能有三兩出頭，就算不錯。一位高手把涼肉切得飛薄而且打卷，看起來滿盤，其實數量不多，十二兩肉，能充一斤賣。一冬下來，像東來順、西來順到冬天以賣爆烤涮為主的飯館，要是一等一的高手，能給柜上省多少錢呀。涮鍋子牛羊兩下鍋，是到「七七事變」才時興的，有人一提倡，立刻就行開啦。
北平的火鍋一端上桌，可真是君子之交，白水滾滾，後來怕外行客人挑眼，弄一小盤干蝦米、冬菜、薑末花往鍋子里一倒，算是熬湯，其實放不放都不發生什麼作用。一般吃客，吃涮鍋子的大概多少總要先喝兩盅。談起吃涮鍋喝酒，必定是高梁二鍋頭，要不然來瓶五加皮，至不濟也得來上四兩玫瑰露。十撥客人難得有一撥是要紹興酒，如果吃涮鍋喝紹興，八成是外地來的客人。既然喝酒就得先叫幾個酒菜，老北平一定要來一個口蘑滷雞凍，您就是不要，夥計也會提醒您點，因為滷雞凍下酒固然好，吃不完的雞凍往鍋子里一倒，清水可就變成雞湯，那比跟夥計商量來份鍋子底，可又衛生、冠冕多啦。當年在大陸吃烤的、吃涮的，肉片的名堂可算五花八門，什麼腰窩、上腦、三叉兒、黃瓜條兒、大肥片兒，您要什麼有什麼。
去年從香港來了一位朋友，在下請他吃涮鍋子，他跟夥計說來幾盤上腦跟黃瓜。可憐此地的羊，都是小山羊，根本沒有大尾巴肉羊，吃涮鍋子，端上來的肉簡直分不出是哪一塊兒的肉。夥計能端幾盤肥瘦分明的羊肉，就算挺夠意思啦，哪還談得上什麼上腦、黃瓜條兒呢。又到冬天，節交霜降，在大陸此刻正是吃爆烤涮的季節了，可是台灣的平津飯館都不大願意賣涮鍋子。據說主要原因是羊肉太差，恐怕耽誒主顧，另外是賣涮鍋子特別忙碌，可是又不下錢，所以能免就免，還是煎炒烹炸，多賣點時鮮小菜來得划算。