台灣叫大蝦，華南叫明蝦，華北叫對蝦，這種蝦除了不近魚腥的人以外，大概沒有人不愛吃的。故都美食專家譚篆青說：「海味里除了魚翅鮑魚之外，最愛吃對蝦。中國從東北到閩粵，整條海岸都出產魚蝦海味，氣溫低水越涼，魚蝦鱗介的纖維組織就越細潤，鮮度也就越濃郁，所以天津、煙台一帶所產的對蝦，雖然也都鮮嫩適口，可是跟關外營口的對蝦一比，吃到嘴裡，味覺上就有所不同了。」篆青說這話的時候，我還沒吃過營口的對蝦是什麼滋味，可是每年到了對蝦季兒，平津大小飯館所做的炸烹對蝦、紅燒蝦段、蝦片炒豌豆，甚至於北平紅柜子賣熏魚附帶賣的熏對蝦，都是佐餐下酒的無上美味。
有一年我從上海回北平，坐的是招商局北洋班的新銘號海輪，船到塘沽等候檢疫驗關進口，正趕上是對蝦旺季。搬夫腳行們就在碼頭邊上，一隻紅泥小火爐，花椒鹽水煮對蝦，邊吃邊剝，香風四溢，其樂陶陶，令人垂涎。船上的茶房說，碼頭工人煮的對蝦，除了花椒鹽外什麼都沒有，可是吃起來別有風味。起初我不相信，後來他拿了兩隻讓我嘗嘗，微含成味，鮮中帶甜，的確所言不虛，慢慢剝殼下酒，平淡中另有淳樸的原味。後來不管在什麼地方吃怎樣做法的對蝦，都會想起塘沽白水煮對蝦的滋味。
煙台威海衛也出對蝦，我覺得他們曬的大對蝦干也是一絕。輪船經過煙台，多半不靠岸，而在海中下錨，賣香蕉蘋果、大頭魚、大對蝦乾的小販就紛紛從舢板揪住釣竿魚貫而上。在民國十五六年一百隻對蝦只賣一塊銀圓，到了上海把對蝦干用五花肉紅燜，吃過的人都認為是酒飯兩宜的美餚。雖然譚篆青告訴我，華北的大對蝦，還趕不上東北營口的對蝦肥美，可是總有點兒不相信，總然是心嚮往之，可惜當時沒有機會去一飽口福克解饞吻。
有一年舍親范其光從海參崴總領事調任中東鐵路局理事，在哈爾濱辦公，托舍間給他物色一名廚師，因為東北工錢高，比關里掙得多，所以福興居的江師傅願去趟關外。他紅白案子都是高手，整桌酒席也應付得下來，於是介紹他去了。過了一年多，他托關外來人給我帶了一個封口的餅乾罐子，他帶話說：「裡頭裝的是營日蝦油。營口是關外出海鮮的地方，新鮮鮑魚又肥又嫩，大對蝦壯茁多膏，不但關內吃不到，而且價錢又特別便宜，經久不壞。」起先我以為是關東鹵蝦的蝦油，等把罐子打開一看，浮面上是一層晶瑩凝玉的油脂，底下殷紅柔曼，膏腴泛紫，全是剔凈蝦腦熬出來的紅油，表面看像辣椒油，拿來煮麵，鮮味撲鼻，那比上海大發餐館的蝦腦面不知道要醇厚多少倍了。從吃過營口對蝦熬的蝦腦油才相信當年譚篆青所說海味鮮腴，北勝於南的理論不是誇張騙人的。
台灣沿海多港灣，出產大蝦，尤其是東港大蝦馳名遠近，近些年來台灣凡是喜慶宴會，成桌酒席，似乎主菜里都少不了番茄明蝦或是紅燒蝦段一類菜肴，於是對蝦的身價越提越高，一大盤明蝦價錢，比四五位烤涮兩吃價碼還要結棍。嚴格地說，台灣的對蝦講個頭論賣相都很不錯，可是頭大腦小，尾長而虛，蝦肉老而且粗，鮮度更是淡而不足。依我個人來看，這種貨色要賣到幾百塊錢一斤，是不值得的，甚至有些不太規矩的菜館，夥計一看客人是生臉色，要是再帶著如花似玉的美眷，不管冰箱里對蝦新鮮不新鮮，乾脆狠這秧子（冤大頭）一傢伙吧，愣說對蝦不錯。您要同著生朋友或是新交的女伴，一個磨不開，點頭認敲，三兩人的小酌，吃完一算賬，真能敲您半桌酒席的價錢，這種堂倌可就太狠心啦。您要是遇上這種場合，挨敲事小，吃壞了肚子事大，咱們也就只好以牙還牙啦，冰箱宿貨，快要變味，不但變色，而且一糟就切不成片，您此時不囈炸烹，也不吃番茄紅燒，跟他點個清炒蝦片或是蝦片雞蛋炒飯，要是對蝦不新鮮，他就抓瞎沒咒兒念啦。常在外面跑的人，難免碰上這種尷尬場面，我雖然不願意整人，可是也不願意讓人整，用這種方法去應付不規矩的堂倌，準保是百試百靈呢！