前兩天陳嘉驥先生在「萬象」版寫了一篇《松花江冰下網白魚》，把漁把頭鑽進冰窟窿里拉網釣魚的情形，寫得繪影繪聲，同時把冬天松花江白魚（當地人又叫它冰竄兒）細嫩鮮美刻畫無遺。我想凡是吃過松花江白魚的人，看了之後口水都要直流。
中國人吃魚講究焦山的鰣魚、松花江的四鰓鱸、潯陽江的活鱖魚、松花江的大白魚，這四種魚稱為魚中四大雋品。其實要論魚肉細嫩滑潤，這四種魚肉的細嫩，都要遜刀魚一籌。刀魚本名紉魚，又叫觜魚，魚身狹長，兩側窄薄，極似尖刀，所以才叫刀魚。
太湖出產的刀魚，鱗細色白，通體如銀，比天津衛河的銀魚還要白亮，太湖漁家叫它湖紉，還不算刀魚中的上品。最好的刀魚，是產在江海交匯的海域，江蘇的瓜州一帶，四月底五月初，回遊到里下河一帶，這時候春江水漲，正是膘足肉細、甘肥適口的最好時光。無論怎樣烹煮，都沒有膩滯成糜，礙口不爽的情形。古人說，鰣魚多刺，海棠無香，曾子固不能詩，是世間三大憾事。口之於味，當然各有不同，以在下吃鰣魚品嘗所得，鰣魚之妙，妙在附鱗之肉，蘊有油膏。，這部分魚肉確極腴美，可是其他部位的魚肉則粗糙滯澀，別無可取之處。
少年時曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鮮鰣魚，立刻在船上割烹下酒，那種剛出水的鰣魚，可以說是最新鮮的鰣魚了吧，可是仍舊有魚肉太粗的感覺。古人常把鰣魚多刺列為憾事，其實鰣魚的精華就在鱗，冗刺雖多，倒也無礙。可是刀魚就不同了，全身密密茂茂儘是細刺，刺越多的地方肉越細嫩。北方吃魚，除了天津人吃魚技巧可以媲美江浙人士外，多數北方人對於多刺的魚，都是望魚興嘆，莫可奈何的。
有一年在揚州某次宴會上，座客都是美食專家，又趕上刀魚季，筆者誇讚刀魚的肉實在太鮮美了，可惜細刺太密，令人無法享受。同席謙益永鹽棧經理許少浦君，即席約定第二天在鹽棧早茶吃刀魚面。屆時共有七八位客入應約而來。揚州人吃東西一向是斯斯文文的，可是吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀氣點，每人刀魚煨面一大碗（煨面彷彿北方的熗鍋兒面）。玉潤鵝黃，剔好的刀魚肉，每碗上都是鋪得厚厚實實，照我估計每碗差不多要七至八條的刀魚肉才能鋪滿。
當時我覺得非常詫異，哪兒來的若許廚子專剔魚刺？後來有一位鹽棧執事透露，刀魚刺多冗細甭說沒法剔，就是剔也沒法剔得一根刺不漏，刀魚剔刺，有一個巧妙方法，困難問題自然迎刃而解。刀魚面最好以上等口蘑吊湯，取其清逸湛香，加入少許京冬菜紅燒，選一大鐵鍋，用木質鍋蓋先拿鹼水清水洗凈，把生橄欖（又叫檀香青果）榨汁，在鍋蓋陰面塗抹兒遍，然後把燒好的刀魚，排列鍋蓋陰面。另用細竹片分頭中尾三段，把魚嵌牢，不讓整條滑脫，鍋里放下燒魚原汁略注雞湯或高湯，隨後把鍋蓋蓋嚴。大約經過一小時，魚肉經滾湯熱氣蒸熏，自然全部掉到湯里，整條魚骨頭，仍舊完完整整粘在鍋蓋陰面。用這個方法做的刀魚面，可以放心大啖，就不必擔心魚刺卡喉啦。
後來曾經依法炮製，歷試皆然，從此每逢刀魚季節，總要大啖幾次。現在棲遲海隅，雖然偶或有刀魚賣，台灣刀魚也微蘊甘香，可是肥腴醇厚比大陸的刀魚，相差太多了。望風懷想，立刻引起無限鄉思。