芡實在北方又叫「老雞頭」，剝好的叫「雞頭米」。芡實生在濠濮潢澤之中，葉大而圓，平貼水面。面青背紫，花莖有刺，夏天莖端開紫色花，很像雞頭，所以才叫老雞頭。頭裡果實累累，還有幾層含有黏液的軟皮，因此剝取雞頭米不但手續繁複，而且一不小心很容易被硬刺扎破手。除了北平之外，在下只在蘇州無錫吃過芡實米，其他各處只有晒乾的芡實米當葯賣，照《本草綱目》「雷公藥性賦」闡示，芡實具有健脾利濕、去積滯等功效。
北平各種吃食，都是有節氣管著，抗戰之前，比如說爆烤涮，任何一家飯館，不交立秋，「烤涮」兩個大字招牌，是沒有哪一家敢掛出來的。自從日本軍閥攻佔華北一帶，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比他們的雞素燒滋味鮮美，再一嘗烤肉，比他們鐵板燒更是香而且嫩，因此不管夏日炎炎，雖然順著脖子流汗，或烤或涮，照吃不誤。可是人家賣老雞頭的，跟日本人沾不上邊，依然是不交立秋，絕不挑著挑子下街。賣老雞頭呀，剛上河喲，他永遠吆喝老雞頭，其實最嫩的煮出來之後，外皮淺黃，剛剛完漿，不但不好剝，而且也嫌嫩了點。真老雞頭煮出來之後，外皮顏色呈青褐色，要用磚頭把外皮敲碎，剝開來吃，要有牙口，喜歡帶點咬勁的，才愛吃真正的老雞頭。一般人大半都愛吃不老不嫩，煮好之後，外皮是深老顏色，老北平管它叫二蒼子。這種雞頭剝好用清水漂洗乾淨，放在新鮮牛奶里加白糖煮來吃，甜釃九投，珠泛雪液。蘇錫一帶最講究吃甜食小品，可是香糯清新，就是蘇州盪口菱塘的芡實也有所不及。當年白髮鼓王劉寶全就講究吃鮮奶子煮雞頭米，他說：「這種吃法既可補中益氣，又能讓嗓音打遠，尤其是海淀天一堂一帶河塘產的老雞頭更好，因為那一帶水田是玉泉山泉水灌溉的，菱藕雞頭固然比別處生產的鮮嫩帶甜，就是當地御田的紅湛稻，又何嘗不是一絕呢！」所以每年老雞頭一上市，他總要托朋友到海淀芾點老雞頭回來嘗嘗鮮。
筆者一到秋天，老雞頭一上市，只要賣老雞頭的在門口一吆喝，天天買上二三十個，立刻叫人挑二蒼子，煮熟了有空閑就自己砸碎剝著吃，不是此中人，不會領悟這份情調，沒有時間就只好用牛奶煮來吃了。來到台灣一晃二十多年，不但沒聽說哪兒有鮮的老雞頭賣，因為這些年也沒進過漢藥店，究竟藥鋪里有沒有干芡實米賣，還不得而知呢！愛吃老雞頭的朋友，聽到說老雞頭饞不饞？