先母舅張柳丞公遊宦粵省多年，所以對於羊城飲饌，品嘗殆遍，常聽他老人家談起，民國二十年前後民康物阜，在飲宴方面奇甭豪華，珍錯悉備，當時廣州有所謂四大酒家，最負盛名。西關的「謨觴」「文園」，南關的「南園」，長堤的「大三元」。這四大酒家各有自己的招牌菜：大三元是以紅燒紫鮑排翅為號召；南園是以上湯稱雄，上湯一海碗外賣，是小洋兩元，照目前銀碼摺合價錢，也就太驚人啦；文園以四熱炒馳名百粵，他家熱炒純粹用螺蚝蛤蚧一些珍異水族入饌，上味橫出，爭誇異味；謨觴珠簾玉戶，鴟甍飛檐，錦鋪儼雅，罄卣清奇，當年如設滿漢全席，非有謨觴那樣高堂邃宇，才能夠撒筵翻席周旋進退，揖讓自如，推為當時最開闊的場地。謨觴雖然在廣州以會做滿漢全席馳名，同時香港德輔道中有一家大同酒家也宣稱以擅制滿漢全席自誇，儘管嶺南富饒，豪商巨富、西紳買辦雲集港九廣州，每天觥籌交錯，錦衣玉食，過著紙醉金迷、窮奢極侈的生活，可是誰也不會隨隨便便來上一桌滿漢全席大啖一番。兩個酒家互別苗頭的結果，畢竟謨觴主人棋高一著，獨出心裁，把滿漢全席的熊掌、駝峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出來奉客，凡是一百二十元以上的酒席就外贈敬菜紅燒象鼻一簋請客品嘗，這道羊脂溫潤、濡肥腴爛，可是毫不膩人。
梁均默（寒操）先生是粵菜飲饌大名家，張梁兩公對這道菜的質料時常發生疑問，大象在中國並不是一種普通動物，搜求並不簡單，如此供應，難道就不怕原料不濟了嗎？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，屢次向堂倌探詢，也不得要領。台灣光復兩老先後來台偶或聚晤，還常把在廣州西關吃的紅燒象鼻當話題來談說呢。
上次筆者在「萬象」版寫了一篇《華筵餕餘》，也談到了象鼻，承讀者周逸亭先生賜告；據說約摸在二十年前，香港畢打街有一家藍天餐廳，周先生就在該餐廳工作。餐廳老闆庄保慶把中餐部分包給一位羅醫生承做，羅醫生手下有位廚師謝樂天，曾在清宮御膳房當過差。於足他們想出一道御廚名菜「紅燒象鼻」，為了招徠吃客，凡是預定酒席，每桌在二百五十元以上者，便每客奉送一小碗。周先生因為近水樓合，常到廚房舀一兩碗來吃，味道確實跟紅燒牛肉差不多。在生意最旺盛時期，每天要送出好幾十碗，但最令人奇怪的，是從沒見有人把整條的象鼻子，背進廚房裡來過。究竟象鼻何所從來，廚房裡一千人等固然是守口如瓶，就是問掌灶的謝樂天，也只笑而不答。
直到庄羅兩人因故拆夥。羅大夫到九龍河內道開個一家江南之家，謝師傅當然跟著跳槽，臨分手的時候，謝樂天才把這個秘密說出來。敢情所謂象鼻，實際是豬大腸的腸頭冒充的。把腸頭最肥厚一段切下來，用粗繩一道一道地紮成象鼻的橫紋，浸在滷水里三天，腸頭已然成形，然後用重油濃料紅燒，臟氣全消，再也吃不出是大腸的味道了。
經過周先生這一番解說，幾十年的疑惑豁然頓開，同時周先生親身經歷與張梁二公所知大致吻合，由於這件事情證明，所謂山珍海錯，並不見得完全是名實相副。有些菜名叫起來，讓人覺得這道菜是靈餚異味，如果西洋鏡拆穿，實在稀鬆平常，沒什麼奇特之處，也不過是唬唬人而已。