前些時看到萬象版刊載《豬油何處去了》一文，於是也使我想起許多有關豬油的事情來。
早年在華北，甚至於全國各省，無論是家庭或大小飯館，除非您事先對家裡廚子、飯館跑堂交代要用素油，十之八九都是用豬油炒菜的（華北有些省份，像山東、河南，豬油還要加個「大」字，叫豬大油）。平心而論，用豬油炒的萊，如果適量適時，滾熱上桌，那的確比素油炒出來的菜滑潤好吃。舍間當年所用女傭大半都是從南方帶回北平來的。重堂在闈，長輩中有的終年茹素，有的唪經禮佛，每月總要吃幾天花齋，持齋的素菜恐怕大廚房鍋碗不幹凈，全是由女傭們動手烹煮。那個時代尚無所謂的紅花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨香油，南方人才會用花生油，所以舍間的素菜是花生油或者小磨香油兩者兼用的。用素油炒菜，唯一要決，是油一定要滾得透，菜再下鍋，否則有豆腥氣香油味不好吃。最早德國醫院、法國醫院兩位名醫狄波爾、克禮極力提倡他們的病人吃香油或花生油，不要吃動物油，後來協和醫院開業後，院里大小大夫眾口一詞，認為凡是動脈硬化、膽固醇濃厚、血管栓塞、身體過胖的病人，十之八九是吃豬油太多所造成的。勸病人以後不吃動物油，改吃植物性的油類。舍間對這點倒是得風氣之先徹底響應，讓廚房炒菜，不分葷素一律改用植物性的油脂。可是一般飯館因為豬油做菜腴潤滑厚，而且多年以來成了習慣，硬是改不過來。
北平最負盛名的山東館是東興樓，廚房大灶就設在大門左邊，不但來的飯座兒，就是過往的行人，都可以看見掌勺的大師傅在灶火邊上，一把大鐵勺能把勺里菜肴一翻多高，勺鏟叮咚亂響，火苗子一噴一尺多高，灶頭上大盆小碗調味料羅列面前，舉手可得。最妙的是，僅僅豬油一項就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新舊有別，什麼菜應用老油，什麼菜應用嫩油，何者宜用陳脂，何者宜用新膏，或者先老後嫩，或者陳底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，彷彿在油上功夫運用到家，才能獲得調羹之妙。所以說吃火候菜，家庭烹調技術再高，也沒法跟飯館子來叱的，就是這個道理。至於後來提倡用素油炒菜，誠如該文作者陳琍明所說的豬油在我們四周「化明為暗」，那是百分之百事實，一點兒都不假。
在北平，豬油另外一條出路是中式餑餑鋪，他們無論做什麼樣的點心，一律都用豬油，因為豬油起酥容易。至於持齋人吃的素點心，有專門賣凈素的點心鋪，因為北方人最初全不懂得使用花生油一類的植物油，所謂素油就是香油，因此做出來的點心一股子香油味，除了吃齋的以外，誰也不願意吃素油的點心。談到餑餑鋪所用的豬油，不但特別，而且講究，有一年筆者讓西四牌樓蘭英齋做點藤蘿餅，自己家拌好了餡兒讓他們去做，在櫃房一聊天，就聊到豬油上了。他說柜上特別另外做了二十個藤蘿餅，是柜上送的，讓我回家用瓷罐子收起來，保證留到年底吃，絕對不會走油發霉。這些餅是三十年陳豬油烙的，不但特別酥，而且放個一年半載保證不壞，後來這些藤蘿餅，真是放了大半年才吃，一點都沒壞。
早先北平沒有屠宰場，屠戶殺豬的地方叫湯鍋，都集中東四牌樓西四牌樓一帶，湯鍋除了殺豬之外，就是熬煉豬油。他們把熬好的豬油，倒在陶制大罈子里，做上年月記號，就窖藏起來，每年一過重陽，登過高，餑餑鋪的大掌柜的就忙著進貨了。這時候湯鍋方面，同行公議的油價也掛上水牌（北平買賣家都有一塊木質記事板掛在櫃房，隨時記事叫水牌），油價是年代愈久，價錢愈高，晟久的有三十年以上陳油，雖然早晚市價不同，可是聽說要比新油貴到十倍以上的價錢呢。不過這樣陳年豬油價錢太高，每一家餑餑鋪，每年也不過買上二三十斤而已。
華中華南一帶得風氣之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜了，當年上海聞人關綱之（號關老爺）開的素食館功德林，有一個名萊叫炒豆腐松，因為香酥鬆脆，腴潤味永，大部分人都不相信是用素油炒的。其實人家功德林樓上設有佛堂，佛門善地，絕對不進葷腥，功德林是為方便茹素人而設，既不謀利，又何必自欺欺人呢。
台灣在光復之初，不但大小飯館清一色是用豬油炒菜，就是家家戶戶炒菜也都用的是豬油，游彌堅做台北市市長時期，工程師學會在台北召開，舍表兄張文田從上海來台與會，游張兩人在大陸時是同班同學，而且同屋，游請舍親在寓小酌，所有炒菜都用的是素油，在座有一位老者是游市長的一位長親，每一道菜上來，他老人家一直不動筷子，後來說出是不吃素油，當時筆者覺得很奇怪。後來參加了幾次本省朋友的大宴小酌，任何菜肴一律使用豬油，無怪游氏長親驟然間對吃素油無法適應呢。
近十幾年來，每位家庭主婦都知道吃動物油對身體健康極為不利，所以無論到本省外省親朋好友家吃飯，飯桌上幾乎已經聞不到豬油炒菜味道，幾乎都改用植物油了。雖然有些飯館仍舊陽奉陰違地偷偷用豬油炒菜，點心店用豬油做糕點，可是植物油的使用量確是直線上升，時常呈現供不應求的現象。准此以觀，動物油的使用量自然是相對地減少了。不過有一項令人不解的是，現在每天屠宰豬只頭數，依然漸有增加，大小飯館，中西點心店鋪也消化不了偌大豬油數量，這些多出的豬油都怎樣消化掉了呢，誠然是個令人不解之謎。最近有位海關朋友對我說，剩餘豬油，已然列入外銷楊資行列，拓展外銷，你大概還不知道呢。我希望海關那位朋友說的百分之百是事實，否則若干的豬油化明為暗在我們左右作祟，對我們大家健康的影響實在太大了。