中國不管哪一省人部會做包子，不過有的地方拿包子當主食，有的地方把包子當點心罷了。
先從北平說起吧，北平有一種包子正名叫「門丁」，又叫肉丁饅頭。一般包子不論甜咸葷素，都是用手包餡上籠屜來蒸，唯獨門丁是把包子皮擀勻，鋪在多棱型木製模子里，把肥瘦肉丁加大蔥的餡兒填上封口，磕出來再上籠屜蒸的。門丁以煤市街致美齋最出名，您要是跟致美齋交買賣立摺子，趕上午飯後到前門外幾家園子聽戲，讓致美齋柜上打聽到，約摸四點鐘，中軸子的武戲一下場，人家柜上的夥計就手拎提盒送點心來啦。不是「蔥肉門丁」就是「火腿酥餅」，大概聽戲聽餓了，覺得此時此地的門丁特別好吃。他們做門丁肥瘦肉搭配得恰到好處，而且大蔥絕對挑好蔥，沒有蔥須枯葉，所以特別腴潤適口。甭說外地吃不到這樣的肉丁饅頭，就是在北平，也只有致美齋才有那麼好的門丁呢！
「攢餡包子」，北平凡是大點兒的飯莊飯館都不做攢餡包子，只小飯館二葷鋪才賣，可是也不普遍。攢餡包子以西單牌樓西長安街拐角的小樓最出名，這家小館小到連字號都沒有，其小可知，後來起了個名叫會仙居，可是大夥仍然叫它小樓。小樓一角有兩個小單間，一共也坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人靜，先泡一盞香茗，憑檻啜飲，等候新出屜的攢餡包子。如果喜歡甜成兩進，叫伙汁到樓下端一碗熱氣騰騰的杏仁茶，否則來一碗本鋪現勾的炒肝，就著熱包子一塊吃，不但特別落胃，並且有一種說不出的情趣和滋味。攢餡包子的餡兒以雞鴨血胡蘿蔔為主，此外不過是豆腐粉條、黃花、木耳、白菜、胡椒而已，可是人家調味料配得好，雖然素不見肉，可是吃到嘴裡，一咬一兜紅滲滲、油汪汪的湯，不明就裡的人還以為是蟹黃湯包呢。還有一絕是包子皮並不光滑，皺皺巴巴頗不受看，吃到嘴裡卻是越吃越愛吃。二樓的包子只賣早點，以三十籠為限，賣完此數，就明晨請早啦。離開北平之後，只在天津大衚衕吃過一次攢餡包子，屈指算來已有三十多年不嘗此味矣。
在民國十五六年時候，北平西城忽然發現一個賣天津包子帶罈子肉的，每天下午三四點鐘就沿街吆喝叫賣了。起先大家以為他拿天津包子來號召，一定是油大滷水多的狗不理的包子啦。等買回來一嘗，敢情跟狗不理的包子完全兩碼事。他賣的包子，皮鬆餡多，肉不成團，鬆散腴潤，輕油重鹵，的確是下午點心的雋品。至於罈子肉，五香味太濃，生意就沒包子興旺啦。他做出來的包子不但滋味好，選料認真，保溫方法更妙。他用一隻口小厚缸帶蓋，加上棉套，包子拿出來，永遠像新出屜兒熱騰騰。筆者後來跟他熟了，才知道他姓馮，叫葵子，靠近天津楊村人，所以他的包子才叫天津包子。他的手藝確實是天津狗不理學出來的，算是同宗一脈，人家葵子能夠別具手法而加以變更的。他每天只賣一百二十隻包子，分兩次蒸，下兩次街來賣，只在西四到西單一帶衚衕串賣，大約每越用不了一小時就賣光啦。後來東北城又出了幾個賣天津包子的，講滋味油水，和葵子的包子一比，那簡直差遠了。過了兩年此人忽然不見，聽說賣包子賺了點錢，回楊村開蒸鍋鋪去啦。
「河間包子」，名為洞間包子，其實包子是河間府人做的，攤子上掛著一方「河間包子」木牌幌子而已。他的包子攤設在東安市場南花園雜耍場子旁邊，正對潤明樓。筆者當年每天中午在潤明樓吃飯，憑欄下顧，就看見一個胖子在一座白布篷子里一邊包一邊蒸，忙得井井有條。胖子胖得眉眼都擠在一堆，永遠笑眯眯的，跟當今影劇雙棲名藝人葛小寶彷彿像兄弟一樣，兩隻手揉面活似兩足大肉包子在那裡翻動，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材，渾身哆里哆嗦，時常引得遊人駐足而觀。他做的包子別具一格，既沒滷汁更沒湯水，餡子鬆散可是柔潤，同時保證不摻味之素（當時還沒有味王味寶等等名堂，只有日本味之素）。他的緊鄰就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合著河間包子吃，凡是吃過的主兒准能回味出當年那份滋味吧！
「淮城湯包」，照字面上說，既然是淮城的名點，當然是淮城做得最好。筆者在蘇北的時候，往來淮城十多次，每次到淮城總要吃一兩次湯包。當地大小有名飯店的湯包大概都嘗過了，以我個人的品評，吃來吃去還是北平玉華台的淮城湯包獨佔鰲頭。玉華台的白案子師傅是清末以美食著稱的楊世驤家調教出來的家廚，所以玉華台的湯包半燙半發，面醒得好（面發好放一段時間再包叫醒面），吃到嘴裡面不粘牙。湯包的滷水足，可是腴而不膩，據說他們另有訣竅。做滷水的肉皮，先把肉皮煮軟，然後豬毛鉗凈，掛在通風的地方全都抹上老酒，讓小風吹到半干，然後熬湯起鹵。這樣做出湯包來，就溶漿精美，腴滑不膩了。玉華台的湯包經過一般吃客交相讚譽，不久在北平出了名，後來神氣到三五人去小酌，不是熟臉色，要點湯包，堂倌十之八九總會說今兒個沒預備。要整桌筵席，點心裡才給您配上一道淮城湯包呢。
廣東人有每天清早一盅兩件到茶樓酒家飲茶的習慣，在上海一般酒家，在點心方面無不爭奇鬥勝，花樣百出，用廣招徠。有一個時期時興吃大包，於是大家都在大包上別苗頭，一家比一家做得大，你家餡兒好，我比你家用料更精細考究。筆者當時年輕好弄，跟幾位好啖的朋友，一家一家去嘗，所得結論是：「京華的包子大，新華的餡兒鮮。」京華新華兩家在生意上素來是互不兼容的，既然叫大包，京華的大包做到五寸碟那麼大，一些老客原來是縛天一盅兩件的，京華的大包既然大大放盤老尺加三，每天改為一盅一件就足夠果腹的了。新華方面腦筋一動，量的方面不跟你爭，在質的方面要把京華壓倒，所謂新華雞球大包，滑嫩腴潤，的確不凡。大包在上海灘足足出了三四年風頭，後來弄到供應不及，只限堂吃，謝絕外賣的程度。
閑來跟幾位住過上海的朋友聊天，提起當年上海愛文義路美琪大戲院旁邊專賣大肉包的攤子，大家都不勝嚮往懷念之至。他家的包子，以個頭論，比天津狗不理的包子還大一號，不但面發得好，鬆軟潔白，而且選肉認真，絕沒夾筋帶骨。吃到嘴裡潤氣蒸香，異常適口，從天蒙蒙亮新屜包子出籠，做到十點左右，兩千隻包子就能賣完收市。攤子前既無長桌，更沒條凳，吃客雁序排列，魚貫而前，有的立而就食，有的包紮帶走。當年上海名畫家日龍山人王一亭、中南銀行總經理胡筆江，都是那包子攤立食的客人，據說他家包子一出屜，站在旁邊趁熱吃特別腴美，等涼了再吃味道就差啦。
上海南市邑廟有一家賣南翔饅頭的也是一絕，每逢假日早上，要去吃南翔饅頭有時也得排隊。他家南翔饅頭比一般的個兒稍微大一點，優點是饅頭皮上下四邊厚薄擀得十分勻稱，絕無上薄下厚的情形，而且只只完整，絕不會一夾漏湯。別家奉送配饅頭喝的湯，全是醬油高湯加蛋皮，他家是魚蝦煮的白湯，濃鮮味正。有人帶點回家拿來下面，真可以跟馳名蘇北泰縣的白湯麵媲美呢。上海好吃的包子種類還很多，在此不過介紹幾種比轅特殊的罷了。
台灣剛一光復，筆者初來台灣，人生地不熟，想吃兩隻新出屜的熱包子，那真是戛戛乎其難。有一天在台北衡陽街，發現一家小飯館叫綠園，居然有包子賣，於是叫了一客。包子形狀怪異，頗像帶褶的高樁饅頭，面雖發得不錯，可惜太甜，餡子是碎肉末，也是甜甚於咸，其味近似福州包子，而甜度尤有過之。在聊勝於無的情形之下，居然一口氣吃了四隻，這是來台後第一次吃的甜肉包子。
屏東夜市場，就像具體而微的萬華圓環，百味雜陳，珍餚羅列，有一家溫州人專賣溫州餛飩跟小籠湯包，餛飩普普通通而已，小籠湯包可精彩了，面是半燙半發，肉餡的調配，純粹江浙口味，腴而能爽，入口柔滑，每籠八隻，價僅十元，堪稱物美價廉。筆者來台三十年，足跡走遍全島，可是所有吃過的小籠湯包，屏東夜市場的，要算第一家了。可惜這家老闆食指浩繁，雖獲小利，仍難贍家，年前改投別業，所謂屏東夜市場的小籠包，現在已成歷史上的名詞了。
去年十月十日在台北，有人介紹東門福利中心餐廳對門，有一家鼎泰堂吃蟹黃湯包（原來是油行，現在做起而點生意來了）。他家既賣粽子松糕，又賣油豆腐細粉餛飩湯包等等，這些面點不過爾爾，並無特色，所做蟹黃湯包每籠十隻，售價五十元，雖然價不算廉，可是包子非常地道，蟹七肉三，毫不偷工減料，可惜蟹黃略少，因為所用蟹肉是石門水庫豢養的河蟹，自然沒法跟大陸湖蟹相比啦。不過此時此地台＆有這樣的蟹吃，已經是難能可貴了。寫到此處忽然想起一個小小問題來，我們大家都知道沒餡兒的叫饅頭，帶餡的叫包子，可是偏偏北平的門丁，叫肉丁饅頭，南翔饅頭也是有肉餡的包子，一南一北都把明明是包子叫成饅頭，百思而不得其解。本想送請中視公司綜藝節目「頭腦體操」節目研究一個正確解答，可惜這個節目又告停播，只好暫時存疑！如有高明之士知道原委惠予指示，那就感謝萬分啦。