按照北平的舊習俗，每年一過上元燈節，這個年就算過完啦。有些出門在外，來不及趕回家過年，或者是有孝服在身，怕人家忌諱，不拜年又怕老親老友挑眼，說是不懂禮貌，所以拜晚年的，還是所在多有。北平人有一個不成文的規定，只要青草沒高過驢蹄，在清明節之前給親友去拜年，人家還照樣要按新年來客人一樣款待的。
北方民風樸素，燈節一落燈，各行各業一律恢複舊常，居家過日子，每天三餐當然也一仍舊貫，恢複粗茶淡飯的生活了。北方春晚，從燈節過後到清明之前，要是來了拜晚年的遠客，最省事就是烙點春餅叫個合子菜來招待。北方住家戶，什麼家常餅、蔥花餅、發麵餅、油酥餅，有的用平底鐺，有的用支爐（北平齋堂出品，與砂鍋同為京西特產），可是要提到吃春餅，除非家裡有大師傅，否則十之八九，都要照顧蒸鍋鋪了。
提起蒸鍋鋪，也是別地沒有的一種行當，既然叫蒸鍋鋪，自然是以蒸食為主啦。除了賣蒸饅頭外，每天清早天沒亮，還要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、紅糖白糖的糖三角、開花饅頭、混糖饅頭，還有椒鹽的成卷子，供應小販批發了去沿街叫賣。此外代客蒸壽桃或是您自己拌好餡兒，送到蒸鍋鋪去蒸，按個兒收點兒費用，也是他們工作之一。蒸鍋鋪蒸的包子，形態跟一般包子不同，都是高樁式，包子上的褶子，紋路細而且密，連包子上的紅點，人家都是有講究的。猩紅一點，明艷晶亮，老北平一看就知道是出自蒸鍋鋪的傑作。
北平的蒸鍋鋪除了蒸食，跟念經放焰口的護食江米人之外，還有烙餅、芝麻醬糖餅、脂油蔥花餅。您自備麻醬、紅糖、脂油、蔥花也可，讓他代辦也行，烙出來的餅，那比咱們自己烙的可高明多啦。談到烙春餅，更是蒸鍋鋪的拿手活兒，他們烙春餅麵粉以斤為單位，每兩張合在一起叫一合。照春餅的大小，分為八合、十合、十二合三種，合數越多，張數越少。每斤烙十二合算是最小的春餅，再小就沒法卷合子菜，只能卷烤鴨吃了。
民國初年雖然洋白面用機器切大行其道，可是有一部分人仍然覺得抻條面有咬勁又擋口（北平話耐嚼的意思）。大多自己家裡不會抻，於是抻麵條的成了蒸鍋鋪營業項目之一了。吃把兒條炸醬麵，一定要鍋兒挑（北平不過水的面叫鍋兒挑），面味醬香才能發揮出來，所以小碗肉丁肉末干炸也就一併拜託蒸鍋鋪代辦啦。
講究人家吃春餅，除了炒個和菜，攤一盤雞蛋，來盤韭黃炒肉絲之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般醬肘子鋪都代賣合子菜，西城最有名的屬天福、泰和坊，東城的寶華齋，北城的慶雲樓，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品質粗細有別，種類有多有少，一隻合子里最少是七種，最多有十五種的，當然在價碼上也就不大相同啦。從前在大陸京劇里有一出玩笑戲叫「送合子」，講述一家少婦請人吃酒，讓合子鋪送一隻合子菜來，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，詼諧百出。不過其中有幾句雙關語，比較黃色，如果能夠加以刪除凈化，倒不失為一出消痰化氣的好戲。近來京劇舞台演出的《打麵缸》、《雙搖會》、《小過年》、《連升三級》，都能贏得全場笑聲，可以證明這一類通俗小戲，比起一唱就是二十來句反二黃的大戲，較易讓大眾接受。
北平名票莫敬一（鬚生）、世哲生（武生）都是講究吃喝的，經常在月牙兒衚衕票房消遣。有一年春節過後，票房第一次響排，散戲之後，奠世兩位約我一塊去吃春餅，說是王華甫（小丑）、玉靜塵（老旦）在煙袋斜街醉仙居等著我們。當時我想醉仙居是個二葷鋪，哪兒來的春餅吃，就是有也高明不了，既來之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已經落座喝茶等候多時了，王華甫對我說：「今天讓您吃一回各別另樣的合子菜。」等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般的彩繪迥然不同。菜色雖只有九樣，可是菜格的木托上沒有什麼龍紋鳳彩，畫的都是些平沙無眼，牛群牧馬，赤幘戎冠的遊獵人物。群菜也普普通通，只有一樣拆碎的熏雁翅，雖然熏得很入味，可是雁翅是從來不上合子菜的。主格里好像是一式小個兒的炸蝦球，又像虎皮鴿蛋，吃到嘴裡柔酥鬆美，究竟是什麼珍味玉食，可真把筆者考住啦。
莫敬老說：「合子菜是隔鄰一家叫晉寶齋合子鋪特製的『敬菜』。晉寶齋是多年老字號，因為要清鋪底報營業所得稅，托莫敬一的表弟會計師陳同文給清理，才發現晉寶齋在元朝至正年間就開業了。折算結果繳納營業稅，所得稅給省了若干稅金，這是人家柜上的一點敬意。合子雖然不一定是當年故物，可是也可以確定不是晚清產品。至於主格像虎皮鴿蛋菜式，是牛的睾丸，那是晉寶齋祖傳的一味菜式，因為原料難求，這次是特地一顯身手，以酬高賓的。據說在元朝建立大都煙袋斜街一帶，附近有什剎海積水潭，荷香十里，溪流映帶，正是元朝消夏避暑勝地。晉寶齋的鋪東名叫『伊克楞得』，當然是蒙古人無疑了。」聽了莫敬老這一番話，才知道這一頓含有歷史的春餅，吃得太名貴了。
來到台灣已有三十多年，大陸小吃也陸陸續續日漸增多，什麼南京板鴨、北平熏雞、保定熏腸、鎮江餚肉……在台北都能吃得到嘴，現在春風駘蕩，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春餅的季節。目前台北的北方館，最保守的估計，也有百十來家，可是您打算吃一次正式合子菜卷春餅，可能目前哪一家也備辦不出來呢！