前些時候逯耀東先生在報上談過台北的天興居會做烙合子，於是把我這個饞人的饞蟲勾了上來。當年在北平，北方小館只賣褡褳火燒、葷素鍋貼、鐺煎餡餅幾種帶餡的麵食。烙合子屬於家庭麵食的一種，也許筆者淺陋，好像還沒聽說哪家飯館有烙合子的。
有人管烙合子叫菜合子，其實花素餡才叫合子，要是牛羊肉加大蔥，一咬一兜湯，這是肉餅，不算是烙合子啦。
烙合子最注重的是拌餡兒，您到飯館要一籠花素蒸餃，那些白案子上的先生好像一個師傅教出來的，除了小白菜大白菜之外，猛加豆腐粉條黃花木耳，炒點雞蛋絲，抓上一把蝦米皮，這一碗花素蒸餃的餡兒，就算大功告成啦。要是面燙得好，皮子擀得薄，還可以吃幾隻搪搪飢。可是十之八九蒸餃皮厚面硬，吃到嘴裡扎扎乎乎，愣是咽不下去。所以家常做的烙合子，一定要在餡子上下工夫了。
做合子餡應當以菠菜小白菜各半為主幹，愛吃韭菜可以加一點韭青（老一輩的人說烙合子只能加點韭青，不能放韭黃，究竟是什麼老媽媽論，咱就不懂了）。雞蛋炒好切碎（不要攤成雞蛋皮），上好蝦於剁碎（忌用蝦皮），黃花木耳豆腐粉絲飯館是用來當填充量的，非常奪味，最好不用，要用也只能少用一點配色。然後加入各種調味料拌勻，備用合子皮一定要自己擀，烙出來一合子吃到嘴裡，才肉肉頭頭沒有桑硬的感覺。
烙合子不用平底鍋烙，更不能上鐺爆，講究用京西齋堂特產支爐來烙，烙子上點油不沾，所以吃起來非常爽口。貪嘴的人碰巧或許吃得過量，可是合子上沒有浮油，不會有膨悶飽脹的感覺的。烙合子也是要懂得手法的，因為不刷油，一個捏不好就會裂嘴，所以合子大小，以三寸圓徑為度。合子包好，要用小瓷碟四邊切齊，再捏一遍。有人避免合子裂嘴，特地捏上花邊，好看是好看，可是吃到花邊，就覺得有點硌牙了。其實壓過邊，用手錯著再捏一邊就不會散啦。薄邊當然比花邊好吃。
烙合子是河北省的吃兒，還是山西省先有的，因為年深日久，可就沒法子究詰啦。不過據當年閻百川先生的秘書長趙戴文說，烙合子是他們山西家鄉吃食，而且是他的本命貪（北方人把自己最愛的東西叫本命食），所以趙先生家裡三天兩頭吃烙合子。甚至有客人來，不是太外場的朋友，趕上吃烙合子，也會款客入座的。趙府的烙合子不但膾炙人口，而且吃烙合子要蘸高醋，山西省的醋，是舉國聞名，而趙府的佳釀，當然是沉浸濃郁酸中透鮮的陳年老醋。凡是在趙府吃過烙合子的，提起當年無不津津樂道。在台灣想吃一回精細入味的烙合子並不難，可是在台灣甭說想吃山西的陳年高醋，固然渺不可得，就是想來點鎮江米醋也是沒法的呀！