記得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自從有了機器洋白面，粉質精細，色白勝雪，伏地面自然而然就歸於天然淘汰啦。在沒有機器面之前，賣本地面的沒有專門行業，一向是由大米庄碾制出售。到現在所能留下的印象，就是大米庄給住戶送麵粉用的麵粉袋，是圓滾滾近一人高，一個大粗布口袋上頭印著字型大小地址而已。伏地面也好，洋白面也罷，北平人似乎對於機器切面，都沒多大興趣，好像對抻條面有一種偏愛，總覺得抻條面吃到嘴裡利落爽口，軟硬適度，而且有股子咬勁兒。抻面的「抻」字，筆者在上書房認字塊的時候，老師就教過了。可是這個「抻」字用的地方實在太少，久而久之，也就把這個「抻」字怎麼寫也忘了。舍親合肥李木公是桐城派古文家馬通伯的入室弟子，他初次到北平跟我說想嘗嘗北平的拉麵，他一說把我也愣住了，繼而一想才知道皖北一帶管抻條面叫拉麵。我告訴他北平叫抻條面，他說就是不知「抻」怎麼寫，所以才叫拉麵。可是當時我怎麼樣也想不起「抻」字怎樣寫了。等來到台灣，廣播公司在《早晨的公園》節目里，請何容先生播講「每日一字」，講到「抻」字，從此我才又把這個字拾回來。
抻面不但要有技巧，同時兩條膀臂還要有把子氣力才行。抻把兒條都是廚師傅來抻，至於女傭們也會把面擀成片切條連甩帶抻，雖然也算是抻條，吃到嘴裡總嫌不夠勁道，嚴格地說，實在不能列為抻條面的正宗。抻面要先把面揉成長條，提溜起來擰成麻花，要擰得越勻越好，然後盡量地上下甩動叫溜，溜上個三兩回就要蘸點鹼水再溜，鹼水多了面色泛黃，鹼水蘸得少了又伸張不開。等面溜夠勁頭，一條大面柱由一變二，二變四……一直拉下去。粗細可以分帘子棍、家常條、細條幾種，再要細叫一窩絲，只要關照灶上的大師傅多搭一扣，那麵條可就細多了。
北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標準，到對門白魁買點燒羊肉寬湯，來個燒羊肉煨汆兒，那可是一絕。或是到福全福館來份鴨嫁妝打鹵，也別有風味。除了北平您到任何一個地方也吃不到這兩種滋味。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調教出來的，一聽說掌柜的要吃抻條，誰也不敢馬虎。可有一宗，他家的小碗干炸，實在不敢恭維，醬太咸不說，肉末也太差勁，吃到嘴裡總有點木木扎扎的感覺。梨園行有位唱鬚生的貫大元，平素是精於飲食的，他說：「潤明樓面抻得好、醬炸得差，咱們就改吃打鹵吧，來個肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋。最好是叫一個中碗燴三丁寬汁，澆在面上吃可就精彩啦。因三鮮打滷麵是列在普通大眾小吃價碼里，必須價廉，才有人吃，價碼一高就沒人敢吃了。您要個燴三丁，柜上列為正式熟炒，得用上好刺參，真正南腿，帶皮的雞丁，貨高價出頭，調和不同，自然要比三鮮鹵高明多多了。」後來吃了幾次，證實貫老闆所說的果然不假。
舍下當年在北平所用的廚子叫劉順，也是抻面的好手，粗細由心，一次能抻出兩斤麵條兒來。他的炸醬比飯館子的炸醬確實味道不同。他說：「炸醬用的醬一定要用上好的面醬，能買輅輅把兒（地名）西鼎和的醬最為理想，避免太咸，八成黃醬，加上兩成甜麵醬，千萬別放糖。先用開水稀釋和勻，把雞蛋炒好碾成碎塊，另外用小金鉤（北平有種小蝦米兩三分長，通體赤紅，其味特鮮）開水略發，蔥姜爆香，然後炸醬，那比肉丁肉末炸出來的醬都鮮美。不過面一定要吃鍋兒挑不過水，那就更腴潤而甘了。」人家吃面的麵碼兒是掐菜、青豆、黃瓜絲、芹菜末，我吃炸醬不擱麵碼兒，要用廣東罐頭的生薑苗頭（又名什錦仔姜）。把又酣又酸的仔薑湯澆點在面上代替米醋，不但清爽適口，而且吃完不會叫渴。若是再有點真正四川泡菜就著面吃，人家說美盡東南，我說這種吃法簡直是昧壓四方啦。
炸醬吃膩了，有時換換口味吃打滷麵，打鹵分清渾兩種。清的叫川兒鹵，渾的叫勾芡鹵。川兒鹵作料是肉丁、雞蛋攤好切丁，加上蝦米、黃花、木耳，用高湯或白湯煮；渾鹵用三鮮肉片，再加上蝦米、黃花、木耳、鹿角菜，還可以把茄子切片炸好一塊勾芡，又叫三鮮茄子鹵；最後炸點花椒油趁熱往上一澆，一股子麻辣清香，更能開胃。以味道醇厚說，當然要算勾芡鹵啦。不過當年跟家裡長輩一塊吃打滷麵一定要斯斯文文，不準筷子在碗里胡翻亂挑，吃完面剩下的鹵底兒應當不瀉，否則就要挨訓啦。所以雖然勾芡好吃點，可是小孩寧願吃川兒鹵免得挨訓。總而言之，不管吃什麼鹵，也是抻條才夠味，要是用切面味道就差了。
筆者當年在湖南衡陽的一家北方館，看見牆上貼著北平炸醬麵，於是要了一碗來嘗嘗。面當然是切面，醬是澆在面上，醬咸不說，全是香豆於，還自動撒上一把掐菜當面碼，異香異氣勉強吃完，好像不是吃的炸醬麵。後來又在另外一家平津館叫炸醬麵，仍舊是豆腐乾炸醬。知友劉孟白在衡陽住過三年，他說衡陽炸醬麵家家如此，好像是一個師傅傳授的。抗戰之前因事到過一趟包頭，平綏鐵路客運頻繁，最普通的麵食叫碗炸醬麵，大概不會太離譜兒。誰知炸醬麵端上來，膻腥肥膩不說，醬里儘是花生仁兒，軟中帶硬，沒法下咽。換了一家，做法依然，一南一北，相互輝映。此後離開北平，到任何一處通商大埠，都不敢叫炸醬麵，那種莫名其妙都敢叫炸醬麵，那簡直吃怕啦。
抗戰勝利第二年筆者到蘇北泰縣去探親，有人指點泰縣「大東」的餚蹄白湯麵是里下河有名，自然要去興嘗。先說面吧！泰縣有一種叫小刀兒面，是用本地面做的，雖然沒有洋面那麼白，可是隱約有一種麥香。面是和好攤在面案子上，用一枝丈把長、四寸多圓徑的橙木，一頭插在牆洞里，人坐在杠子上翻來覆去地壓瓷實了，再切成麵條的。所以吃到嘴裡非常利落爽口，如果給灶上帶個話兒要煮得嗆一點（就是硬點），那跟抻條面就極近似了。所以白湯麵的湯除了雞鴨嫁妝豬骨頭之外，還有鱔魚中骨跟魚蝦，湯整天在鍋里翻滾，湯濃味厚白同乳漿，配上皮爛肉糜的餚蹄，這碗小刀白湯餚蹄還能不好吃嗎？
初來台灣，甭說吃小碗干炸抻條面，就是想吃任何大陸口味的麵食都不容易；後來大陸來的人漸多，大陸的小吃也就五花八門層出不窮，說到如何地好，是談不上的。像不像三分樣，好壞別苛求，大致不離譜兒，大家也就心滿意足啦。有一個時期，新公園西門懷寧街一帶，各省的小吃店如同雨後春筍，越開越多，到了午晚飯口，夥計在門前拉客，有的窮兇惡極，有的哀哀求告，又可氣又可憐。時間不對，筆者經過懷寧街總是繞道而行+以免麻煩。有一天到三葉庄旅館訪友，憑窗下望，看見有個叫半分利專賣餃子麵條的小館，面案子上正有一個精壯的年輕漢子在溜面抻條，動作程序都很熟練自然。本來打算到三六九吃午飯，由於好奇心驅使，改在半分利吃抻條面，准知道醬絕炸不好，所以叫了一份三合油芝麻醬拌面。來台灣二三十年，這一次吃的抻條面算是最夠水準的了。後來為了整理市容，拆除違建，懷寧街一帶違建全部拆遷，半分利也不知遷往何處去了，有位上海朋友說，台北武昌街一處的炸醬麵不錯，口味標準，本來南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是壞呢。