幾度去到那座早年叫做長安的城市，感覺除了話難懂以外，讓人不明白的還有麵條。西安是中國第一面食大展會：岐山挂面、合陽頁面、韓城羊肉臊子、三原咯嗒面、關中漿水面、耀縣蘑菇窩窩面、西安教場門、岐山臊子面、乾州挂面、禮泉羊肉合面、楊凌蘸水面、陝北剁蕎面，加上麥科食品饃、餅、糕、包子、餃子和涼皮，西安完全是一個開放式陳列的麵食博物館。
西安人吃面有一個講究，就是堅定不移地拒吃機制麵條，他們吃麵條要求手擀刀切，現吃現煮，熱面滾湯，有醋為上。那西安的麵條師傅也是了得，居然切得面細如絲，勻如機制，光滑柔潤，綿軟而有彈性，它是有著麥子與陽光的真味。關中大地是特別能產麥子，武功產的麥子號稱天下第一，而中國麵條則視岐山挂面為上品。
武功縣現在更名楊凌科技示範區，有數十所院校和研究所，是當今中國最大的面對乾旱與半乾旱地區農林業、食品業、水保環境專業教學和科研的現代農林科學基地，種麥子的歷史武功已有三千八百年，據說后稷便是在此建教稼台教導先人們種植莊稼的。我曾上過那座教稼台，很高的一個檯子，看上去不像是教種莊稼用的，很可能是一個唱大戲的檯子，中國古代有著用唱戲來紀念和傳達歷史的傳統。
1934年，楊虎城、于右任在武功建國民農業高等專科學校，以後出了三位大師，小麥大師趙洪璋、李振聲和昆蟲大師周堯。趙洪璋培育了碧瑪1號、豐產3號和矮豐3號三個著名品種，尤碧瑪1號以高產著稱，它的培育成功給半個中國的人民提供了麵食，可曰豐功偉績。
李振聲培育了小偃6號，是以野生長穗偃麥草與小麥雜交而成，我在楊凌西北農林大學陳列館見到了第一株雜交麥的麥穗標本，仍是那樣黃燦燦的。只是人皆已老，李振聲科研小組的成員李璋先生介紹我認識了他們，他們中惟一天真、美麗的女大學生現在已是慈祥的老奶奶了。小偃6號推廣種植了二十餘年，今在關中仍有兩百萬畝種植，小偃系列是以抗條鏽病和提高小麥品質而著稱的。小偃54號是李振聲和他的學生培育的優質麵包麥、強筋麥，高蛋白質，李振聲先生仍在用基因技術改良它。小偃54號在河南獲得大面積推廣。我是從李振聲先生那裡學習得知，麥子分強筋與弱筋，前者有韌性，宜做麵條和麵包；後者有脆性，宜做餅乾。強筋與弱筋的麥子，又以蛋白質含量區分，含量高者強，低者弱。現代化的食品工業，將要求小麥種植嚴格專業化。
我喜歡昆蟲大師周堯，因此要在此詳介一下。首先，周堯先生有一個蜜蜂式的額頭，這是一種可愛的有智慧光芒的額頭。周堯先生喜歡穿印著蝴蝶圖案的襯衣照相，我雖兩度專赴楊凌皆未見到周堯先生，但是搜集了印有他從青年到老年時代照片的圖書。周堯先生1912年6月8日出生於浙江省寧波鄞縣塘溪鎮上周村，1924年，周堯到離家三十公里的咸祥球山書院讀高小，此間得知廣州有北伐，而體育老師北伐去了，周堯也帶著四角錢踏上路，未果。以後又讀了寧波工業職業學校，跟童第周先生的堂兄童錦燦學過一段中醫，再轉浙江省立四中學習，1932年考入江蘇南通大學農學院就讀。1936年9月，周堯將他的昆蟲學論文郵寄給義大利皇家那波利大學農學院院長西爾維斯特利教授，並且就帶著兩百塊錢，登上「綠公爵號」郵輪駛出黃浦江港。周堯先生景仰的西爾維斯特利教授是原尾目和缺翅目昆蟲的首先發現者，他曾二十六次全球性地採集昆蟲標本旅行，兩次到過中國，一生髮表過四百七十篇論文。
1937年，周堯寫成《透明介殼蟲的重記載》、《中國圓盾蚧一新種》和《菜蛾的研究》作為博士論文發表在研究所出版的學報上，震動義大利昆蟲界，周堯被公認為是西爾維斯特利教授手下四十七名外國留學生中最優秀者，他也是義大利皇家那波利大學最有希望的導師助理候選人。但是，周堯先生選擇回國參加抗戰。周堯先生的早期貢獻之一是消滅了小麥吸漿蟲。吸漿蟲對小麥致命的危害是在小麥灌漿的時候將小麥的漿吸掉。周堯先生建設了中國第一個昆蟲博物館，館藏各類蝴蝶標本九萬枚，真是美不勝收。上世紀90年代末，周堯先生家鄉浙江鄞縣投資兩百萬元在寧波再建了一座昆蟲博物館。
在關中，有了好種子，又有好地，就成了豐產麥子的地方。岐山的好麥子，也是得益於地理，岐山在秦川以西，水土皆宜於麥，岐面味道好，岐山麵條甲三秦。
關中小麥牢牢地吸住了西安人，令西安人舍不下這口面遠出，也走不出長安，這是麥子的力量。所以，我們在外面很少能遇到西安人，我理解西安人真的不是因為有大雁塔、碑林、半坡村和長安古城，是那一口面、一口糕、一口饃釘住西安人不能割愛。但是西安人卻是不肯與他人分享這一口面的，他們喜歡手工制面，導致西安少有機制名面，而美食是必須由當地人吃出名才可以遠播的，可是手工面根本運不走，必須由食者千里迢迢去到西安品嘗，一定程度上是制約了西安食品工業化。看那廣州人把沙河粉賣到全世界，西安人是否也吃吃機制面？好在西安人好客，那麼，大家都到西安去吧。
2000年，我突然發現北京的超市上有袋裝「老孫家羊肉泡饃」，四塊八毛錢一袋，這令我大喜，買了幾袋回去，味道甚佳。吃過許多袋裝羊肉泡饃，再去西安，到老孫家去吃羊肉泡饃，就發現老孫家的羊肉泡饃館的羊肉泡饃不及「老孫家袋裝羊肉泡饃」的味道正宗。我把這個感覺告訴西安學人李珩，他以西安人深惡痛絕的口吻說：那不是羊肉泡饃，那是在糟蹋羊肉泡饃！不過，從純粹美食的角度觀照，我仍認為李珩先生是對的。
袋裝羊肉泡饃與現場手掰的羊肉泡饃有差別，西安人對此有體會，像我這樣的外地人在北京能吃上袋裝羊肉泡饃就心滿意足了，把袋裝認為正宗也沒有什麼大錯。記不清是哪個朝代的一個大臣，據說去到長江邊上吃鱸魚，以為這鱸魚沒有朝宴上的貢品鱸魚正宗，因為朝宴上的貢品鱸魚是略略有一些臭味，而長江邊上漁家現做的鱸魚極鮮，沒有絲毫臭味。卻原來，那貢品鱸魚送到京城總須十天半月，鱸魚會有一點變味，皇帝和大臣吃慣了，就認定正宗鱸魚是必須有一點點臭味的，沒有一點點臭味的鱸魚是不正宗的鱸魚。這是題外話了，據西北農林大學古農史學家樊志民先生介紹：西亞考古，小麥有史八千至一萬年，中國考古，甘肅小麥已有五千年，武功三千八百年。多數農史學家認定小麥由西亞傳入，先西北而黃淮地區種植。
為了一口麵條不願遠遊的西安人，著實令人尊敬，天下有美食，卻是不如故鄉之美呢。又發現，好東西樸實又簡單，像山西刀切面，是源於現代工業以前，而羊肉泡饃則是馬車夫吃的，想像那馬車夫用布袋裝著硬麵餅饃，進餐和住店時，就將饃掰碎，擱海碗里，討一勺羊肉湯泡上，就吃。幾千年這麼流傳著吃下來，羊肉泡饃成為了名吃。西安人現在不趕馬車了，呆在西安城裡吃羊肉泡饃，天下人都到西安來吃羊肉泡饃，其實那是吃的一味好麥子，羊則是陝北的羊，那些羊都叫著信天游在塬上吃草。
西安人吃麵條，吃羊肉泡饃，還站在城牆腳下吹塤，旁則有人伴以唱秦腔，其聲其韻，竟至悠遠深邃，好似出自千年深憂積怨的肺腑，還有綿綿的羊肉泡饃味。