紅蕃茄是北京美食圈一道亮麗風景。紅蕃茄如詩，一個圓潤的意象，秀色可餐，飽滿艷澤地懸於食者憶念的天空，那一抹胭紅，濡染於人生歲月，一點甜，一點酸，淡然間釋離幾許荊楚大地上的鄉愁。
紅蕃茄是楚菜系的演變，簡單地說，是以番茄醬改良了的楚菜。楚菜以蒸食、煨湯為特色，蒸有清蒸、粉蒸和多料合蒸，楚蒸歷史悠久，「蕙餚蒸兮蘭藉」（《楚辭》），便是用蕙草以蒸肉。蕙草，一種多年生蘭屬香草；煨湯當是瓦罐煨湯，因是洪湖廚師主理，洪湖藕煨排骨自然成為紅蕃茄的保留菜目。楚菜的丸子、蒸糕亦是特色肴饌。丸有魚丸，糕有魚糕，二者也是紅蕃茄的主打菜。紅蕃茄的沙鍋洄魚不能省略，洄魚是長江中魚，真正江湖奇俠，無鱗，肉鮮嫩，少刺。洄是逆流而上的意思，也作水迴旋運動解，「管弦聲沸興方來，池面波溶返照洄。」（陸采《懷香記》）
嘗過紅蕃茄諸多肴饌，獨留心間的是一品「水鄉魚凍」。魚凍於舊時自是不可多得，魚凍的質感是同果凍，非同冰塊，然凝凍須在天寒時，今有了製冷術，就四時不愁吃不到魚凍了。好的魚凍，我以為不是平常世俗魚湯所凝，它應是魚鱗、魚頭熬制，魚鱗及魚頭多膠質，用它們熬制的魚凍細膩光滑，綿柔又有彈力。魚凍潤膚，故荊楚女兒好顏色，那出塞的王昭君，當是有沉魚落雁之美。這湯凝之玉，食中錦帛，又豈是幾枚俗幣可以交換？真箇是食魚凍，美味又美容，說成是好吃又好看當不過譽，惟魚凍略有腥氣，皆因魚凍必須冷食，壓腥是為要務。紅蕃茄所創「水鄉魚凍」，添了兩樣紅蕃茄專用調料，一是荊州蠶豆醬，荊州本地產蠶豆及本土製醬，此醬以壓腥，是獨有的看家本領；一是紅蕃茄制番茄醬，此醬以提味，酸與鮮合，回味綿長。「水鄉魚凍」為琥珀色，盛於瓷碟，狀若玉盤瓊脂，食時鮮、咸、甜、酸四味俱全，品楚中「水鄉魚凍」，飲北京二鍋頭，真是有墜瓊瑤仙境而不思凡間之感。如此道來，吃魚凍，才是吃魚之精華，那魚在水形如穿梭，快似閃電，銀光金耀，便是借披了那一層潤澤的膠質呢。這世間，有什麼可以奪愛？惟有魚凍。
近年來，楚菜晉京，當也是博得滿堂紅，紅的紅蕃茄，據稱是一次奇誤，廚師招待一重要食者，一客大菜竟多佐了鹽，急中生智，搗了番茄醬添入，藉以淡之，卻是添出了新味，遂以番茄醬為主作料，從此改大號為「紅蕃茄」。品讀紅蕃茄，穿越符號的外殼而抵達新興的現代流行口味，是如一曲《春江花月夜》飄蕩在京都的夜空。說到一個菜系的嬗變，就若洞察到農耕文明的現實演進，惟夢有才，食亦當仁不讓。