如果上海警察抓住兩個人，一個是上海人，一個是外地人，想盡任何辦法都不能識別出其中的外地人的情況下，就還有一個辦法：拿出一團麵筋來讓他們辨認，說是麵筋者，就是外地人；說是烤麩者，便是上海人。如果兩個人都說是烤麩呢？就讓他們說出是什麼做的，說是面做的，定是外地人；說是豆做的，則是上海人。上海人，永遠都認為烤麩是豆製品，而不認為烤麩是源於麥子。
烤麩是什麼呢？外地人，不大容易搞明白這道上海名菜，我曾在天涯閑閑書話上發帖問上海網友塞壬什麼叫烤麩，她說就是到處有賣的一大團的那個東西。另一位網友則說我，不知道烤麩，美食的段位要下降一檔。的確如此，如果沒嘗過上海的烤麩，廣州的沙河粉，北京的爆肚，重慶的毛血旺，武漢的熱乾麵，昆明的過橋米線，長沙的剁椒魚頭，東北的爛燉，烏魯木齊的拉條子，濟南的九轉肥腸，太原的搓魚兒，開封的灌湯包，南昌的三杯雞，天津的狗不理包子，南京的鴨血湯，成都的回鍋肉，貴陽的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，銀川的胡辣羊蹄，西寧的烤鰉魚，青島的花蛤，溫州的江蟹生，蘭州的靖遠羊羔肉，福州的醉糟魚，合肥的沙地馬蹄鱉，揚州的炒飯，海口的文昌雞，那總歸是不要談吃的。
上海的烤麩確實也是一言難盡，一道菜它還要分本幫與海派。本幫稱上海烤麩，海派稱四喜烤麩，而四喜烤麩尤講究做工細膩，咸甜香醇。烤麩是用麵筋發酵蒸煮而成，呈海綿狀，此乃原料，便是上海網友塞壬說的一大團的事物。有了烤麩，還須細做，四喜烤麩要配乾的香菇、木耳、黃花和鮮筍。做四喜烤麩，須挑有彈性且清香者為好，手工撕成厚薄均勻的小塊，鹽漬一小時左右，洗去鹽，沸水煮兩分鐘，甩干水分，八分熱油炸透。重起鍋，少許放油，擱烤麩，倒入高湯，再投入乾的香菇、木耳、黃花和鮮筍蓋鍋大燜二十分鐘。又將醬油和糖調好，中途放入，收汁起鍋再擱一點蜜。這，便是著名的海派四喜烤麩。
為什麼上海人會以為烤麩是豆製品呢？這大約要追溯到那個購買食品需要糧票、油票、豆腐票的時代，該時代上海買烤麩用的是豆腐票而非糧票，而烤麩又指定由豆製品廠生產，這如何不讓上海人認為他們親愛的烤麩是豆製品呢？只是至今仍沒有找到烤麩的起源，那肯定是會有一個說頭，比如叫花子雞、狗不理包子，都是有非常明確的起源的。現在上海常見將烤麩寫成烤夫，這也可能是指麥為豆的伏筆，烤麩兩字一看就通，透過字根見本質呢，原來做烤麩，是要用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，爾後在水中搓揉篩洗而成。有道是，麩非夫，豆非麥，上海人民會做菜。四喜烤麩，上海名菜。