踏梯摘茄子，把扇吃餛飩。這是唐人高懌對嶺南的食文化的描繪，當是表達一個熱字，因為嶺南四季如一，故茄樹可生長兩三年，就十分高，因而摘茄子就必須架梯子爬上去才行。而吃餛飩，想來也同長安一樣，蹲於街頭巷尾或曰衚衕之地，屬於一種露天即食行為，不同之處是嶺南人即便在「寒冬臘月」於小食攤邊吃餛飩，也是要一邊吃一邊搖扇，額上是汗涔涔的。（《食趣》江禮著，學林出版社出版）
中國地域之廣，是有他國不可同比之妙處，熱到曾母暗沙之赤道，冷到夜見極光的北極圈漠河，從東海之濱的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在這樣一個廣闊多元地理奇特氣候萬千的「美食地圖」上，用味覺指南去尋找生命的感悟與生存樂趣，本是一個令人易於生起興緻的行為。
很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫燦基，地質勘探系的畢業生，我們叫其廣廣，關係非常好。老莫最先給我普及一些嶺南美食知識、健身房健身等等。老莫說，魚要分三段吃，頭、尾和身段。初始，我對老莫的分段吃魚大笑，並對老莫產生一種超級優越的歷史偏見，我當時的意思好像是廣廣個頭都不高，所以食量小，故其吃一尾魚都要分成三段，如是。那種望文生義的錯覺主義，令我現在想起小時在老家，看見農民伯伯將兩種水稻種在一塊田裡，並且在揚花時拿一根竹竿不住地撥花揚粉，試圖這麼搞出優質雜交水稻。直到進了新世紀，我忽然從中國科學院植物研究所面見科學家才搞明白，稻是同花授粉，故其雜交不易；而異花授粉，條件許可，植物自己可為之。看起來，誤解總是如昆崙山一般博大而恢宏。
我是說，嶺南人的味覺特別精細，其夏秋清淡，春冬濃郁，走的是一條清淡鮮活主義的美食路線，它的惟美主義也走得相當遠，伴隨一個巨大的特點是它的改良主義精神，就是甚食譜拿來嶺南便要改名而造。如餛飩，就演變成北方人至今不知所云的「雲吞」了。粵菜裡面，有一個改名令我產生巨大共鳴，此菜便是「菊花魚」，此魚由蘇菜演化而來，蘇菜叫「松鼠鱖魚」。在過去，我一直生活在鄂東南，我離長江上的西塞山約有十幾分鐘路程，張志和有詞：「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」可見鱖魚是以鄂東南或西塞山為道地，故吃這道菜總是有本菜之意了。但是，我卻不能理解其為何稱之「松鼠鱖魚」，看起來也不是怎麼像松鼠，我覺得它像一隻怒髮衝冠的火烈鳥。
菊花魚，這樣看去其美意盎然，秋色一片金燦，從味覺指南尋去也不失為一道高菜，雖然在嶺南而不在鄂東南。