口味
「口之於味，有同嗜焉」。好吃的東西大家都愛吃，宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下，但是也不盡然。羊肉是很好吃的，「羊大為美」。中國人吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的吃法很多，不能列舉，我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾族、哈薩克族都有手把羊肉，但似以內蒙古為最好。內蒙古很多盟旗都說他們那裡的羊肉不膻，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過「羊貝子」，即白煮全羊，整隻羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠來的漢族客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點佐料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的佐料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙古人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我幾次到內蒙古，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞，一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐，她只好每頓用開水泡飯，吃鹹菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。
「魚羊為鮮」，有一位老同志是獲鹿縣人，是回族，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說，「這個菜很鮮」，他說：「什麼叫『鮮』？我只知道什麼東西吃著『香』。」要解釋什麼是「鮮」，是困難的，我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會「鮮得連眉毛都掉了」的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍鬚挂面，有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說「有股什麼味」，不吃。
中國不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛，延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：「辣子有補（沒有營養），兩頭受苦。」我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘！我認識一個幹部，他每天在機關吃午飯，什麼菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯，頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來吃。據他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活，四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：「不要辣椒！」賣湯圓的白了她一眼：「湯圓沒有放辣椒的！」
北方人愛吃生蔥生蒜。山東人特愛吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：「可了不得啦，你媳婦跳井啦！」兒子說：「不咋！」拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之「香蔥」，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫作「蔥結」。他們把大蔥叫作「胡蔥」，即做菜時也不大用。有一個著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做，文化大革命斗她的時候，這成了一條罪狀。北方人吃炸醬麵，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房裡和幾位炊事員一塊吃，那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說：「吃油餅哪有就蒜的！」一個河南籍的炊事員說：「嘿！你試試！」果然，「另一個味兒」。我前幾年回家鄉，接連吃了幾天雞鴨魚蝦，吃膩了，我跟家裡人說：「給我下一碗陽春麵，弄一碟蔥、兩頭蒜來。」家裡人看我生吃蔥蒜，大為驚駭。
有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。我曾經誇口，說我什麼都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的中藥鋪請我去吃面，那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：「你不是什麼都吃嗎？」我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。後來北地，每吃涮羊肉，調料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原來也是不吃的，沒有吃過。我們家鄉有苦瓜，叫作癩葡萄，是放在瓷盤裡看著玩，不吃的。有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：「你不是什麼都吃嗎？」從此，我就吃苦瓜了。北京人原來是不吃苦瓜的，近年也學會吃了，不過他們用涼水連「拔」三次，基本上不苦了，那還有什麼意思！
有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛吃苦腸，即牛腸里沒有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的，他們愛吃，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽腐肉所生之蛆。
總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，「南甜北咸東辣西酸」，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。
切膾
《論語·鄉黨》：「食不厭精，膾不厭細。」中國的切膾不知始於何時。孔子以「食」「膾」對舉，可見當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風亦盛。《東京夢華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》：「多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚。遊人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。」元代，關漢卿曾寫過「望江亭中秋切鱠」。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《紅樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎麼回事都茫然了。
膾是什麼？杜詩邵註：「鱠，今之魚生、肉生。」更多指魚生，膾的繁體字是「鱠」，可知。
杜甫《閿鄉姜七少府設膾戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，「膾不厭細」，杜詩亦云：「無聲細下飛碎雪。」膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》云：「進士段碩常識南孝廉者，善斫鱠，谷薄絲縷，輕可吹起。」看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云「落砧何曾白紙濕。」邵註：「凡作鱠，以灰去血水，用紙以隔之。」大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》：「切鱠不得洗，洗則鱠濕。」 加什麼佐料？一般是加蔥的，杜詩：「有骨已剁觜春蔥。」《內則》：「鱠，春用蔥，夏用芥。」蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。
切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶靶。所謂「帶靶」，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾，我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜吃說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。
日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的朝鮮冷麵館賣過魚生、肉生。北京乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的佐料吃。這與「谷薄絲縷」的切膾似不是一回事。
與切膾有關聯的，是「生吃螃蟹活吃蝦」。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃「嗆蝦」，於是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）「醉」死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是「生猛」。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉！
下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加腌制。寧波的梭子蟹是用鹽腌過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒「醉」過的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。
我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽我醉蟹一小壇，有天津客人來，特地為他剁了幾隻，他吃了一小塊，問：「是生的？」就不敢再吃。
「生的」，為什麼就不敢吃呢？法國人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麼佐料都不擱，經我要求，服務員才給了一點胡椒粉。好吃么？好吃極了！
為什麼「切膾」生魚活蝦好吃？曰：「存其本味」。
我以為「切膾」之風可以恢複。如果覺得這不衛生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用「遠紅外」或什麼東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得「硌硬」，吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的慾望，「內部發行」。
河豚
閱報，江陰有人食河豚中毒，經解救，幸得不死。楊花撲面，節近清明，這使我想起，正是吃河豚的時候了。蘇東坡詩：
竹外桃花三兩枝，
春江水暖鴨先知。
萎蒿滿地蘆芽短，
正是河豚欲上時。
悔