幾家老飯館
東月樓。東月樓在護國路，這是一家地道的雲南飯館。其名菜是鍋貼烏魚。烏魚兩片，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾宣威火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點心。我在別處未吃過，在昆明別家飯館也未吃過，信是人間至味。
東月樓另一名菜是醬雞腿。入味，而雞肉不「柴」。
映時春。映時春在武成路東口，這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊，以熱油反覆澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤上桌，頃刻無餘。
映時春還有兩道菜為別家所無。一是雪花蛋。乃以溫油慢炒雞蛋清，上撒火腿細末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細嫩。然無宣腿細末則無以發其香味。如用蛋黃，以同法炒之，則名桂花蛋。
這是一個兩層樓的飯館。樓下散座，賣冷葷小菜，樓上賣熱炒。樓上有兩張圓桌，六張大八仙桌，座位經常是滿的。招呼那麼多客人，卻只有一個堂倌。這位堂倌真是能幹，客人點了菜，他記得清清楚楚（從前的飯館是不記菜單的），隨即向廚房裡大聲報出菜名。如果兩桌先後點了同一樣菜，就大聲追加一句「番茄炒雞蛋一作二（一鍋炒兩盤）。」聽到廚房裡鍋鏟敲炒的聲音，知道什麼菜已經起鍋，就飛快下樓（廚房在樓下，在店堂之里，菜炒得了，由牆上一方窗口遞出），轉眼之間，又一手托一盤菜，飛快上樓，腳踩樓梯，噔噔噔，麻溜之至。他這一天上樓下樓，不知道有多少趟，累計起來，他一天所走的路怕有幾十里。客人吃完了，他早已在心裡把賬算好，大聲向樓下賬桌報出錢數：下來幾位，幾十元幾角。他的手、腳、嘴、眼一刻不停，而頭腦清晰靈敏，從不出錯，這真是個有過人精力的堂倌。看到一個精力旺盛的人，是叫人高興的。
過橋米線·汽鍋雞
這似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。
原來賣過橋米線最有名的一家，在正義路近文廟街拐角處，一個牌樓的西邊。這一家的字型大小不大有人知道，但只要說去吃過橋米線，就知道指的是這一家，好像「過橋米線」成了這家的店名。這一家所以有名，一是湯好。湯麵一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在一百度以上。據說有一個「下江人」司機不懂吃過橋米線的規矩，湯上來了，他咕咚喝下去，竟燙死了。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。
專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字型大小也不大有人知道，但店裡有一塊匾，寫的是「培養正氣」，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說：「我們去培養一下正氣。」中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽焗雞、常熟叫花雞，而我以為應數昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪裡？曰：「最存雞之本味。」汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越「發」。走進「培養正氣」，不似走進別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。
為什麼現在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是「武定壯雞」。「壯」不只是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據說是把母雞騸了。我只聽說過公雞有騸了的，沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，「壯」了，這種手術只有武定人會做，武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑，不過武定雞確實很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。
甬道街雞。雞之名甚怪。為什麼叫「雞」，到現在還沒有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長的地方也怪，長在田野間的白蟻窩上。為什麼專在白蟻窩上生長，到現在也還沒有人解釋清楚。雞的菌蓋不大，而下面的菌把甚長而粗，一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而雞好吃的地方正在菌把。雞可稱菌中之王。雞的味道無法比方，不得已，可以說這是「植物雞」。味似雞，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個字形容雞的口感，可以說是腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞，極有名。
這家還有一個特別處，用大鍋煮了一鍋苦菜湯。這苦菜湯是奉送的，顧客可以自己拿了大碗去盛。湯甚美，因為加了一些洗凈的小腸同煮。
昆明是菌類之鄉。除雞外，乾巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃。
小西門馬家牛肉館。馬家牛肉館只賣牛肉一種，亦無煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜裡蒸煮熟了的，但分部位賣。凈瘦肉切薄片，整齊地在盤子里碼成兩溜，謂之「冷片」，蘸甜醬油吃。甜醬油我只在雲南見過，別處沒有。冷片盛在碗里澆以熱湯，則為「湯片」，也叫「湯冷片」。牛肉切成骨牌大的塊，帶點筋頭巴腦，以紅曲染過，亦帶湯，為「紅燒」。有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什麼部位的，牛肚叫作「領肝」，牛舌叫「撩青」。「撩青」之名甚為形象，牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴裡送么？不大容易吃到的是「大筋」，即牛鞭也。有一次我陪一位女同學上馬家牛肉館，她問：「這是什麼東西？」我真沒法回答她。
馬家隔壁是一家醬園。不時有人託了一個大搪瓷盤，擺七八樣醬菜，放在小碟子里，蕌頭、韭菜花、腌姜……供人下飯（馬家是賣白米飯的）。看中哪幾樣，即可點要，所費不多，這頗讓人想起《東京夢華錄》之類的書上所記的南宋遺風。
護國路白湯羊肉。昆明一般飯館裡是不賣羊肉的，專賣羊肉的只有不多的幾家，也是按部位賣，如「拐骨」（帶骨腿肉）、「油腰」（整羊腰，不切）、「燈籠」（羊眼）……都是用紅曲染了的。只有護國路一家賣白湯羊肉，帶皮，湯白如牛乳，蘸花椒鹽吃。
奎光閣面點。奎光閣在正義路，不賣炒菜米飯，只賣面點，昆明似只此一家。賣蔥油餅（直徑五寸，蔥甚多，豬油煎，兩面焦黃）、鍋貼、片兒湯（白菜絲、蛋花、下面片）。
玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人開的飯館，只賣蒸菜，不賣別的。好幾摞小籠，一屋子熱氣騰騰，蒸雞、蒸骨、蒸肉……「瓤（讀去聲）小瓜」甚佳。小南瓜挖去瓤（此讀平聲），塞入切碎的豬肉，蒸熟去籠蓋，瓜香撲鼻。這家蒸菜的特點是襯底不用洋芋、白薯，而用皂角仁。皂角仁這東西，我的家鄉女人繡花時用來「光」（去聲）絨，絨沾皂仁黏液，則易入針，且綉出的花有光澤。雲南人都拿來吃，真是聞所未聞。皂仁吃起來細膩軟糯，很有意思，皂角仁不可多吃。我們過騰衝時，宴會上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌，我警告他這樣吃法不行，他不信，結果是這位老兄才離座席，就上廁所。皂角仁太滑了，到了腸子里會飛流直下。
米線餌塊
米線屬米粉一類。湖南米粉、廣東的沙河粉，都是帶狀，扁而薄。雲南的米線是圓的，粗細如線香，是用壓餄餎似的辦法壓出來的，這東西本來就是熟的，臨吃加湯及配料，煮兩開即可。昆明講究「小鍋米線」，小銅鍋，置炭火上，一鍋煮兩三碗，甚至只煮一碗。
米線的配料最常見的是「燜雞」。燜雞其實不是雞，而是加醬油、花椒、大料煮出的小塊凈瘦肉（可能過油炒過）。本地人愛吃燜雞米線。我們剛到昆明時，昆明的電影院里放的都是美國電影，有一個略懂英語的人坐在包廂（那時的電影院都有包廂）的一角以意為之地加以譯解，叫作「演講」。有一次在大眾電影院，影片中有一個情節，是約翰請瑪麗去「開餐」，「演講」的人說：「瑪麗呀，你要哪樣？」樓下觀眾中有一個西南聯大的同學大聲答了一句：「兩碗燜雞米線！」這本來是開開玩笑，不料「演講」人立即把電影停往，把全場的燈都開了，厲聲問：「是哪個說的？哪個說的！」差一點打了一次群架。「演講」人認為這是對雲南人的侮辱，其實燜雞米線是很好吃的。
另一種常見的米線是「爨肉米線」，即在米線鍋中放入肉末。這個「爨」字實在難寫。但是昆明的米線店的價目表上都是這樣寫的。大概雲南有「爨寶子」「爨龍顏」兩塊名碑，雲南人對它很熟悉，覺得這樣寫很親切。
巴金先生在寫懷念沈從文先生的文章中，說沈先生請巴老吃了兩碗米線，加一個雞蛋、一個西紅柿，就算一頓飯。這家賣米線的鋪子，就在沈先生住的文林街宿舍的對面，沈先生請我吃過不止一次。他們吃的大概是「爨肉米線」。
米線也還有別的配料。文林街另一家賣米線的就有：鱔魚米線，鱔魚切片，醬油湯煮，加很多蒜瓣；葉子米線，豬肉皮晾乾油炸過，再用溫水發開，切成長片，入湯煮透，這東西有的地方叫「響皮」，有的地方叫「假魚肚」，昆明叫「葉子」。
藎忠寺坡有一家賣「肉米線」。大塊肥瘦豬肉，煮極爛，置大瓷中，用竹片刮下少許，置米線上，澆