——《學人談吃》序
《學人談吃》，我覺得這個書名有點諷刺意味。學人是會吃，且善於談吃的。中國的飲食藝術源遠流長，千年不墜，和學人的著述是有關係的。現存的古典食譜，大都是學人的手筆，但是學人一般比較窮，他們愛談吃，但是不大吃得起。
抗日戰爭以前，學人的生活相當優裕，大學教授一個月可以拿到三四百元，有的教授家裡是有廚子的，抗戰以後，學人生活一落千丈。我認識一些學人正是在抗戰以後。我讀的大學是西南聯大，西南聯大是名教授薈萃的學府，這些教授肚子里有學問，卻少油水。昆明的一些名菜，如「培養正氣」的汽鍋雞、東月樓的鍋貼烏魚、映時春的油淋雞、新亞飯店的過油肘子、小西門馬家牛肉館的牛肉、甬道街的紅燒雞樅……能夠偶爾一吃的，倒是一些「准學人」——學生或助教。這些准學人兩肩擔一口，無牽無掛，有一點錢——那時的大學生大都在校外兼職，教中學、當家庭教師、做會計……不時有微薄的薪水，多是三朋四友，一頓吃光。教授們有家，有妻兒老小，當然不能這樣地放誕。有一位名教授，外號「二雲居士」，謂其所嗜之物為雲土與雲腿，我想這不可靠。走進大西門外鳳翥街的本地館子里，一屁股坐下來，毫不猶豫地先叫一盤「金錢片腿」的，只有趕馬的馬鍋頭，而教授只能看看。唐立廠 （蘭）先生愛吃乾巴菌，這東西是不貴的，但必須有瘦肉、青辣椒同炒，而且過了雨季，鮮乾巴菌就沒有了，唐先生也不能老吃。沈從文先生經常在米線店就餐，巴金同志的《懷念從文》中提到：「我還記得在昆明一家小飲食店裡幾次同他相遇，一兩碗米線作為晚餐，有西紅柿，還有雞蛋，我們就滿足了。」這家米線店在文林街他的宿舍對面，我就陪沈先生吃過多次米線。文林街上除了米線店，還有兩家賣牛肉麵的小館子。西邊那一家有一位常客，是吳雨僧（宓）先生。他幾乎每天都來，老闆和他很熟，也對他很尊敬。那時物價以驚人的速度飛漲，牛肉麵也隨時要漲價，每漲一次價，老闆都得徵求吳先生的同意。吳先生聽了老闆的陳述，認為有理，就用一張紅紙，毛筆正楷，寫一張新訂的價目表，貼在牆上。窮雖窮，不廢風雅。雲南大學成立了一個曲社，定期舉行「同期」。參加拍曲的有陶重華（光）、張宗和、孫鳳竹、崔藝蘭、沈有鼎、吳征鎰諸先生，還有一位在民航公司供職的許茹香老先生。「同期」後多半要聚一次餐。所謂「聚餐」，是到翠湖邊一家小鋪去吃一頓餡兒餅，費用公攤，不到吃完，賬已經算得一清二楚，誰該多少錢。掌柜的直納悶，怎麼算得這麼快？他不知道算賬的是許寶先生。許先生是數論專家，這點小九九還在話下！許家是崑曲世家，他的曲子唱得細緻規矩是不難理解的，從本書俞平伯先生文中，我才知道他的字也寫得很好。昆明的學人清貧如此，重慶、成都的學人也好不到哪裡去。我在觀音寺一中學教書時，於金啟華先生壁間見到胡小石先生寫給他的一條字，是胡先生自作的有點打油味道的詩。全詩已忘，前面說廣文先生如何如何，有一句我是一直記得的：「齋鍾頓頓牛皮菜。」牛皮菜即菾菜，莖葉可炒食或做湯，北方叫作「根頭菜」，也還不太難吃，但是頓頓吃牛皮菜，是會叫人「嘴裡淡出鳥來」的！
抗戰勝利，大學複員。我曾在北大紅樓寄住過半年，和學人時有接觸，他們的生活比抗戰時要好一些，但很少於吃喝上用心的。譚家菜近在咫尺，我沒有聽說有哪幾位教授在譚家菜預定過一桌魚翅席去解饞。北大附近只有松公府夾道拐角處有一家四川館子，就是本書李一氓同志文中提到過許倩雲、陳書舫曾照顧過的，屋小而菜精。李一氓同志說這家的菜比成都還做得好，我無從比較。除了魚香肉絲、炒回鍋肉、豆瓣魚……之外，我一直記得這家的泡菜特別好吃，而且是不算錢的。掌柜的是個矮胖子，他的兒子也上灶。不知為了什麼事，兩父子後來鬧翻了。常到這裡來吃的，以助教、講師為多，教授是很少來的。除了這家四川館，紅樓附近只有兩家小飯鋪，賣觔面炒餅，還有一種叫作「炒和菜戴帽」或「炒和菜蓋被窩」的菜，菠菜炒粉條，上麵攤一層薄薄的雞蛋蓋住。從大學附近飯鋪的菜蔬，可以大體測量出學人和准學人的生活水平。
教授、講師、助教忽然闊了一個時期。國民黨政府改革幣制，從法幣改為金元券，這一下等於增加薪水十倍。於是，我們幾乎天天晚上到東安市場去吃。吃森隆、五芳齋的時候少，常吃的是「蘇造肉」，豬肉及下水加砂仁、豆蔻等葯料共煮一鍋，吃客可以自選一兩樣，由大師傅夾出，剁塊，和黃宗江在《美食隨筆》里提到的言慧珠請他吃過的爆肚和白湯雜碎。東安市場的爆肚真是一絕，脆、嫩，絕對乾淨，爆散丹、爆肚仁都好。白湯雜碎，湯是雪白的。可惜好景不長，闊也就是闊了一個月光景，金元券貶值，只能依舊回沙灘吃炒和菜。
教授很少下館子，他們一般都在家裡吃飯，偶爾約幾個朋友小聚，也在家裡，教授夫人大都會做菜。我的師娘——三姐張兆和是會做菜的，她做的八寶糯米鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個傑作，但是她平常做的只是家常炒菜。四姐張充和多才多藝，字寫得極好，曲子唱得極好，我們在昆明曲會學唱的《思凡》就是用的她的腔，曾聽過她的《受吐》的唱片，真是細膩宛轉；她善寫散曲，也很會做菜。她做的菜我大都忘了，只記得她做的「十香菜」。「十香菜」，蘇州人過年吃的常菜耳，只是用十種鹹菜絲，分別炒出，置於一盤。但是充和所制，切得極細，精緻絕倫，冷凍之後，於魚肉飫飽之餘上桌，拈箸入口，香留齒頰！
解放後我在北京市文聯工作過幾年。那時文聯編著兩個刊物——《北京文藝》和《說說唱唱》，每月有一點編輯費。編輯費都是吃掉，編委、編輯，分批開向飯館。那兩年，我們幾乎把北京的有名的飯館都吃遍了，預訂包桌的時候很少，大都是臨時點菜，「主點」的是老舍先生，親筆寫菜單的是王亞平同志。有一次，菜點齊了，老舍先生又斟酌了一次，認為有一個菜不好，不要，亞平同志掏出筆來在這道菜四邊畫了一個方框，又加了一個螺旋形的小尾巴。服務員接過菜單，端詳了一會兒，問：「這是什麼意思？」亞平真是個老編輯，他把校對符號用到菜單上來了！
老舍先生好客，他每年要把文聯的幹部約到家裡去喝兩次酒，一次是菊花開的時候，賞菊；一次是臘月二十三，他的生日。菜是地道老北京的味兒，很有特點。我記得很清楚的是芝麻醬燉黃花魚，是一道湯菜，我以前沒有吃過這個菜，以後也沒有吃過。黃花魚極新鮮，而且是一般大小，都是八寸。裝這個菜得一個特製的器皿——瓷子，即周壁直上直下的那麼一個傢伙。這樣黃花魚才能一條一條順順溜溜平躺在湯里。若用通常的大海碗，魚即會拗彎甚至斷碎。老舍夫人胡絜青同志善做「芥末墩」，我以為是天下第一。有一次老舍先生宴客的是兩個盒子菜，盒子菜已經絕跡多年，不知他是從哪一家訂來的，那種裡面分隔的填雕的朱紅大圓漆盒現在大概也找不到了。
學人中有不少是會自己做菜的，但都只能做一兩樣拿手小菜。學人中真正精於烹調的，據我所知，當推北京王世襄。世襄以此為一樂。據說有時朋友請他上家裡做幾個菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。聽黃永玉說，有一次有幾個朋友在一家會餐，規定每人備料去表演一個菜。王世襄來了，提了一捆蔥，他做了一個菜：悶蔥，結果把所有的菜全壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，當由黃永玉負責！
客人不多，時間充裕，材料湊手，做幾個菜是很愉快的事。成天伏案，改換一下身體的姿勢，也是好的——做菜都是站著的。做菜，得自己去買菜，買菜也是構思的過程，得看菜市上有什麼菜，琢磨一下，才能搭配出幾個菜來，不可能在家裡想做幾個什麼菜，菜市上准有。想炒一個雪裡蕻冬筍，沒有冬筍，菜架上卻有新到的荷蘭豆，只好「改戲」。買菜，也多少是運動，我是很愛逛菜市場的。到了一個新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市。看看生雞活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。
學人所做的菜很難說有什麼特點，但大都存本味，去增飾，不勾濃芡，少用明油，比較清淡，和館子菜不同。北京菜有所謂「宮廷菜」（如仿膳）「官府菜」（如譚家菜「潘魚」），學人做的菜該叫個什麼菜呢？叫作「學人菜」，不大好聽，我想為之擬一名目，曰「名士菜」，不知王世襄等同志能同意否。
《學人談吃》的編者叫我寫一篇序，我不知說什麼好，就東拉西扯地寫了上面一些。