炒米和焦屑
小時讀《板橋家書》，「天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具」，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似，這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的，但是很多地方都做成了炒米糖，這是很便宜的食品，孩子買了，咯咯地嚼著。四川有「炒米糖開水」，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裡。我們那裡也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊，也有搓成圓球的，叫作「歡喜團」。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖粘結的，是「散裝」的；而且不是作坊里做出來，是自己家裡炒的。
說是自己家裡炒，其實是請了人來炒的。炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天，或二斗，或半石，像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒米的也找不著。一炒米，就讓人覺得，快要過年了。
裝炒米的罈子是固定的，這個罈子就叫「炒米罈子」，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭，我的祖母用的是一個「柚子殼」。柚子，我們那裡柚子不多見，從頂上開一個洞，把裡面的瓤掏出來，再塞上米糠，風乾，就成了一個硬殼的缽狀的東西。我的祖母用這個柚子殼用了一輩子。
我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》，他薄有田產，不治生業，整天在家研究《易經》、算卦。他算卦用蓍草，全城只有他一個人用蓍草算卦，據說他有幾卦算得極靈。有一家丟了一隻金戒指，懷疑是女佣人偷了。這女佣人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上，一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麼能算得這樣准，怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裡炒米罈子是幾乎家家都有的。
炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備，不過取其方便，用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說「窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中」，也是說其省事，比下一碗挂面還要簡單。炒米是吃不飽人的，一大碗，其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說「佐以醬姜一小碟」，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生薑，最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裡叫作「蛋癟子」，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有「慣寶寶」才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。
我們那裡還有一種可以急就的食品，叫作「焦屑」。煳鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裡，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯剷出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，捲成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長霉，攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣，用開水沖沖，就能吃了，焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。
我們那裡的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑，這很有點像古代行軍用的「糒」。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀，我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣，晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。
第二天，沒事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。
端午的鴨蛋
家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子，五色的絲線擰成小繩，系在手腕上，絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的；做香角子，絲線纏成小粽子，裡頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上；貼五毒，紅紙剪成五毒，貼在門坎上；貼符，這符是城隍廟送來的，城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上，一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用硃筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪么？喝雄黃酒，用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是裡面灌的不是硝葯，而是雄黃，點著後不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會兒。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面，說是可以熏五毒，小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字，寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裡的孩子都會寫草書的「一筆虎」。還有一個風俗，是端午節的午飯要吃「十二紅」，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣，不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。
我的家鄉是水鄉，出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種，鴨多，鴨蛋也多，高郵人也善於腌鴨蛋，高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：「哦！你們那裡出鹹鴨蛋！」上海的賣腌臘的店鋪里也賣鹹鴨蛋，必用字條特別標明：「高郵鹹蛋」。高郵還出雙黃鴨蛋，別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處，還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有「腌蛋」一條。袁子才這個人我不喜歡，他的「食單」好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜，但是「腌蛋」這一條我看後卻覺得很親切，而且「與有榮焉」。文不長，錄如下：
腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰，油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃，筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的，蘇北有一道名菜，叫作「硃砂豆腐」，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！
端午節，我們那裡的孩子興掛「鴨蛋絡子」。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子，端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麼可挑的呢？有！一要挑淡青殼的，鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的，別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同，有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子里，掛在大襟的紐扣上，這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的。除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋裡面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮，好看極了！
小時讀「囊螢映雪」的故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀