豆腐

豆腐點得比較老的,為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來,扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么?點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的,有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐壓緊成型,是豆腐乾。

卷在白布層中壓成大張的薄片,是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的,南方叫百頁或千張。

豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾乾,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家鄉則簡單地叫作皮子。

豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙,去豆腥氣,不可久燙,久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開水稍燙,梗葉轉為碧綠,撈出,揉以細鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌(以南豆腐為佳),下香油數滴。一箸入口,三春不忘。香椿頭只賣得數日,過此則葉綠梗硬,香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇後語「小蔥拌豆腐——一青二白」,可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥,小蔥嫩,香。蔥粗如指,以拌豆腐,滋味即減。我和林斤瀾在武夷山,住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盤,但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳,以拌豆腐,配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,這是侉吃法,南方人不敢領教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜,我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裡,是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道冷盤。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊,同拌,無薑汁蒜泥,只少放一點鹽而已。好吃么?用上海話說:蠻嶄格!用北方話說:「旱香瓜——另一個味兒。」鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜,但必須用敝鄉所產「高郵鹹蛋」。高郵鹹蛋蛋黃色如硃砂,多油,和豆腐拌在一起,紅白相間,只是顏色即可使人胃口大開。別處的鹹鴨蛋,尤其是北方的,蛋黃色淺,又無油,卻不中吃。

燒豆腐大體可分為兩大類:用油煎過再加料燒的;不過油煎的。

北豆腐切成厚二分的長方塊,熱鍋溫油兩面煎。油不必多,因豆腐不吃油,最好用平底鍋煎,不要煎得太老,稍結薄殼,表面發皺,即可剷出,是名「虎皮」。用已備好的肥瘦各半熟豬肉,切大片,下鍋略煸,加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖,兌入原豬肉湯,將豆腐推入,加蓋猛火煮二三開,即放小火咕嘟,約十五分鐘,收湯,即可裝盤。這就是「虎皮豆腐」。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是「家鄉豆腐」。或加菌油,即是湖南有名的「菌油豆腐」——菌油豆腐也有不用油煎的。

「文思和尚豆腐」是清代揚州有名的素菜,好幾本菜譜著錄,但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的,還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的,而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯,加了上好的口蘑或香蕈、竹筍,用極好秋油,文火熬成。什麼時候材料湊手,我將根據想像,試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做,放豬油,放蝦籽。

虎皮豆腐切大片,不過油煎的燒豆腐則宜切塊,六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐,是常備菜,亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚,是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆,臉上有幾粒麻子,在鄉場上擺一個飯攤,挑油的腳夫路過,常到她的飯攤上吃飯,陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來,給他們燒豆腐。後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。於是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物,中國烹飪史上應為她大書一筆,因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領是:一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐,都不是那個味兒,後來才知道我用的是瘦豬肉末,牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣,豆瓣須剁碎。四是要用文火,俟湯汁漸漸收入豆腐,才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末,一定得用川花椒,即名為「大紅袍」者,用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃,如果正在喝酒說話,應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是:麻、辣、燙。

昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末,肥瘦,豆腐捏碎,同炒,加醬油,起鍋時下蔥花。這道菜便宜、實惠、好吃。不加醬油而用鹽,與番茄同炒,即為番茄炒豆腐,番茄須燙過,撕去皮,炒至成醬,番茄汁滲入豆腐,乃佳。

砂鍋豆腐須有好湯,骨頭湯或肉湯,小火燉,至豆腐起蜂窩,方好。砂鍋魚頭豆腐,用花鰱(即胖頭魚)頭,劈為兩半,下冬菇、扁尖(腌青筍)、海米,湯清而味厚,非海參魚翅可及。

「汪豆腐」好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片,推入蝦子醬油湯中,滾幾開,勾薄芡,盛大碗中,澆一勺熟豬油,即得。叫作「汪豆腐」,大概因為上面泛著一層油,用勺舀了吃,吃時要小心,不能性急,因為很燙。滾開的豆腐,上面又是滾開的油,吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西,語云:「一燙抵三鮮。」鄉下人家來了客,大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名,我沒有到過周巷,周巷汪豆腐好,我想無非是蝦子多,油多。近年高郵新出一道名菜:雪花豆腐,用鹽,不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意——加入蟹白(雄蟹白的油,即蟹的精子),這樣雪花豆腐就更名貴了。

不知道為什麼,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、腌韭菜末,愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。

四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有,豆花用筷子夾出來,蘸「味碟」里的佐料吃,味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯里或加切碎的青菜,則為「菜豆花」。北京的豆花庄的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。現在的鹵,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦,我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里,用紫銅平勺盛在碗里,加秋油、滴醋,放一點點麻油、小蝦米、榨菜末、芹菜(葯芹,即水芹菜)末,清清爽爽,而多滋味。

中國豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風味各別,不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕!

豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是熏干,熏干切長片拌芹菜,很好。熏乾的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、蘇州干是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的,味長而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐乾,可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶干,我在小說《茶干》中有較細的描述:

……豆腐出凈渣,裝在一個小蒲包里,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好香油,上面用石頭壓實,文火煨煮。要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從蒲包里倒出來,這種茶干是圓形的,周圍較厚,中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋……這種茶干外皮是深紫黑色的,掰開了,裡面是淺褐色的,很結實,嚼起來很有咬勁兒,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以叫作「茶干」。

茶干原出界首鎮,故稱「界首茶干」。據說乾隆南巡,過界首,曾經品嘗過。

乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾,快刀橫批為片,刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片;再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的,極堅緻,切絲不斷,又綿軟,易吸湯汁。舊本只有拌乾絲。乾絲入開水略煮,撈出後裝高足淺碗,澆麻油醬醋,青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮,加開陽(大蝦米)、火腿絲。我很留戀拌乾絲,因為味道清爽,現在只能吃到煮乾絲了。乾絲本不是「菜」,只是吃包子燒麥的茶館裡在上點心之前喝茶時的閑食,現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。我在北京常做煮乾絲,成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾,只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差,味道卻不遜色,因為我的煮乾絲里下了乾貝,煮乾絲沒有什麼訣竅,什麼鮮東西都可往裡擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲,要嫩姜。

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