舊金山去年的盛夏之霧來得遲了些。我和珍妮特便可以在6月的第四天，清晰無遺地觀看伯納爾山上的瑰麗煙花（既包括城市煙花秀，也包括一些可能不怎麼合法的屋頂煙花秀。）在我們這座「冷灰色的愛之城」 中，炎熱的日子極其罕見。但若真熱起來，你會看見陌生人在使命街上會心一笑，人行道上也擠滿了站在冰激凌店前排隊的人們，多洛雷斯公園裡野餐者一群群坐在草地，身邊總有冰鎮的汽水罐或一杯杯清涼水果飲或檸檬汽水。
你也許還沒有意識到這些盛夏光景間的聯繫。原是為了製作煙花而發明的化學工藝，經過修改，就做出了冰激凌，並進一步用於水果糖漿，檸檬汽水、清涼水果飲和汽水由此誕生。在下一章，我們會探討為冰激凌口味命名的方法和人類微笑的起源竟然有意想不到的關係。
冰激凌一直都是舊金山的心頭好。Swensons，Double Rainbow和It''s It都是在這裡創立的，而Rocky Road冰激凌則是大蕭條時期出現在海灣對面的奧克蘭。分子美食和獨特口味成就了最新的熱潮。在海斯谷的Smitten冰激凌店，他們會根據你的口味現做冰激凌，用液態氮迅速冰凍相應的冰激凌漿。在Humphry Slobe冰激凌店，你可以買到鵝肝醬味、粉紅葡萄柚龍蒿味，或者草莓黑橄欖味。Bi-Rite Creamery冰激凌店可能會興高采烈地遞給你蜂蜜熏衣草、香醋草莓，還有現代經典的咸焦糖味冰激凌。Mitchell''s則專攻菲律賓和其他熱帶地區的口味，比如哈啰哈啰、蛋黃果、紫山藥和牛油果。還有Mr．and Mrs．Miscellaneous最新的熱門口味，橙花味，近來似乎經常脫銷。
其實，橙花味並不是一種新奇口味，而是冰激凌原本的口味，曾出現在17世紀中期的食譜中，這也是冰激凌被發明出來的時間段。早在1671年，查理二世的復辟王朝時期就已經出現過冰激凌，並且美食學者伊麗莎白·大衛也給出了可能屬於英格蘭皇家的食譜，即1680年代格蘭維爾女伯爵格蕾絲的收據本上手寫的食譜：
冰激凌
找1個優質平底鍋，像布丁鍋那樣深二分之一或四分之一碼，像木質食盤一樣寬；在你的奶油中加入糖和3匙橙花水，倒入鍋中，四分之三的深度。
到1696年，德拉瓦雷納名下的一本烹飪書的新版本提議使用新鮮的橙花：
橙花冰激凌（Neige de Fleur D''e）
你必須用甜味的奶油，再往裡面放入2捧糖粉，隨後取橙花的花瓣，切碎，加進你的奶油，如果沒有新鮮橙花，你必須用糖漬的，然後再滴一滴優質的橙花水，然後一起放進鍋中……
到1700年，其他的冰激凌口味也被開發了出來，包括南瓜、巧克力和檸檬，還有許多早期的果汁冰糕（sorbet）：酸櫻桃、小豆蔻、香菜檸檬，還有草莓。
這些口味從哪裡來？是誰發明了將容器置於鹽和冰上的冰凍技術？如今的家庭自製冰激凌機也借鑒了這個方法。橙花應該可以給你線索：冰激凌和果汁冰糕和許多其他現代的食物一樣，發跡於伊斯蘭世界。
故事從阿拉伯和波斯世界開始，那裡有水果花草的漿、醬或粉。在開羅，中世紀的烹飪書中可以找到用榲桲和以蜂蜜或糖做成的醬，再用醋和香料調味。榲桲看上去像金黃的梨，在古希臘就已經因其藥用功能而著稱，也許這也是為什麼人們喜愛使用它。榲桲醬從開羅向西遠播至穆斯林安達盧西亞。在那裡，它又出現在一本13世紀手寫的食譜典籍中。它的派生食品如今仍然流行：在南美和西班牙，有一種叫membrillo（西班牙語的「榲桲」），還有英語中的marmalade（來自葡萄牙語marmelo，「榲桲」）。直到17世紀初，marmalade在英語中的意思是「榲桲醬」，這個意思在美國則留存得更久一些。早期英國食譜中還留有源於安達盧西亞摩爾風格的麝香和玫瑰水，但到了1796年，在第一本美國烹飪書，埃米莉婭·西蒙斯的《美國烹飪》中，原料只剩下榲桲、糖和水：
製作榲桲醬
2磅榲桲，加入四分之三磅的糖，1品脫礦泉水；放到爐子上，煮到榲桲變軟；撈出榲桲，研碎它們；放進酒中，煮三刻鐘，然後放進你的罐子或茶碟中。
話題稍稍岔開一下，同一時間在英國，塞維利亞柑橘取代了榲桲，成為了marmalade的標準原料，並且從蘇格蘭開始，柑橘醬更成了標準早餐的必備品。以下是食物歷史學家C．安妮·威爾遜在1760年代給出的蘇格蘭食譜：
製作橘子醬
取最大最好的塞維利亞柑橘，取等重量的精白糖；橙子的皮擦絲，然後切成兩半，擠出橙汁；扔掉果肉；切下皮來，越細越好，切成大約半英尺長；在1磅糖中加入1品脫水；製成糖漿……放入橘皮絲和橙皮絲，煮至透明軟化；加入你的橙汁，煮至濃稠……
然而，比起柑橘醬，這些中世紀阿拉伯甜味水果混合物做成的糖漿更為常見。這些糖漿可以直接當葯吞服，或者調水製成提神飲料。阿拉伯語中這種糖漿叫sharab，源於「飲料」。以下是1260年開羅的一位猶太藥劑師的藥方手冊中的糖漿配方：
大黃糖漿
通肝養肝。取20迪拉姆大黃，灑在拉托水上，一天一夜，並用文火熬煮，入3拉托糖條提高濃度。待達到糖漿的濃度時，移開火源，食用。
當這些阿拉伯藥方翻譯成拉丁語時，sharab這個詞成了中世紀拉丁語中的siropus，也就是我們的英語單詞syrup（糖漿）的源頭。
在中世紀的波斯，也有用玫瑰花瓣或橙花做的類似的糖漿。還有用酸櫻桃或石榴之類的水果做的。這些糖漿叫sharbat，也源於同一個阿拉伯語單詞。Sharbat也指糖漿調水後製成的提神飲料，當時還用從山上取下的冰雪冰鎮。到來的奧斯曼人極其追捧這種sharbat，根據土耳其發音將它讀成了sherbet（冰凍果子露）。
從山上取冰雪存放在冰窖中來冰鎮夏季飲料是古時候全球通用的方法。最早的冰窖記錄是在4000年前美索不達米亞環繞著檉柳枝條的深坑，但是在古中國和古羅馬，冰窖也十分常見，甚至連《聖經》中也有提及。如今，冰凍果子露在波斯和土耳其，實際上在整個地中海東部，仍然十分流行。克勞迪亞·羅登就曾懷念地說起她兒時在埃及吃過的冰凍果子露，是用檸檬、玫瑰、紫羅蘭、羅望子、桑葚、葡萄乾或甘草調味。下面是那傑米阿·巴特芒利傑 的現代波斯食譜：
青檸糖漿（Sharbat-e ablimu）
6杯糖
2杯水
一又二分之一杯新鮮青檸汁
裝飾：
新鮮薄荷小枝
青檸絲
把白糖和水放鍋里煮沸。倒進青檸汁，中火燉15分鐘，偶爾攪拌。冷卻後，倒入乾淨的干瓶，塞緊蓋子。
以1比3的比例在一個大水罐中倒入糖漿和水，每個人2塊冰。用勺子拌勻，完全冷卻後享用。用新鮮薄荷枝和青檸絲裝飾。
到16世紀，法國和義大利的旅行者帶來了這些土耳其和伊朗冰凍果子露的情況。法國博物學家皮埃爾·貝隆在1553年描述了伊斯坦布爾的冰凍果子露，這是歐洲第一批提到這個詞的文獻之一。這種冰凍果子露是用無花果、李子、杏子和葡萄乾做的。口乾舌燥的旅人會從走街串巷的小攤販手中購買一杯這種糖漿，調入水，再用雪或冰來解暑。冰凍果子露往往是酸的。檸檬和酸櫻桃是最受歡迎的口味——甚至還有醋。
在土耳其和埃及，冰凍果子露往往是用粉末或者藥片做的，正如17世紀前往波斯和奧斯曼帝國的法國遊客讓·查丁的報道中提到的：
在土耳其，他們用粉末般的糖來保存：亞歷山大港的產品是整個龐大帝國聲望最高的，運往全國各地，幾乎都是粉末狀的，保存在罐子或盒子中；要用的時候，就舀一勺放入一大杯水中。
雖然現在土耳其幾乎都用糖漿作為原料，但是老式的、紅色的、帶有丁香味的果子露藥片仍可用來製作一種加了香料的熱果飲，lohusa şerbet，專供剛生孩子的產婦飲用。
到1662年，果子露在全歐洲都可以買到。倫敦交換巷上的咖啡屋Morat''s的廣告標語就是「土耳其製造的果子露，帶檸檬、玫瑰和紫羅蘭香」。到1676年的法國，果子露是由汽水經營協會生產的，這個協會負責製作檸檬汽水、冰水、水果花草冰、果子露，還有咖啡。阿拉伯人在此之前把檸檬和甜檸檬汁帶進了西西里和西班牙。雖然一開始檸檬只有富豪才吃得起，但到了17世紀，倫敦和巴黎人人都可以買到。一位巴黎汽水商在1692年出版了《一套房子》，其中就有第一張法式檸檬汽水食譜：
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