舊金山的春天是美麗的。這是伯納爾山上滿山遍野野大蒜和野茴香的季節。這也是復活節的季節，使命街上戴安達意式美國糕點店開始加量製作好吃的意式杏仁脆餅和里琪雅蕾麗杏仁軟餅乾，還有復活節特色的聖安娜餅。這同樣是波斯新年和中國清明節的季節，還是我家開始為逾越節準備椰子馬卡倫的季節。
過去幾年裡，城裡卻充斥著另一種時髦的馬卡倫：巴黎馬卡龍，一種精緻的甜點，用兩片杏仁曲奇夾著甘納許 。每一家時尚的法式西點都有巴黎馬卡龍，而舊金山從來都不會和潮流失之交臂，甚至還推出了馬卡龍派送服務。人們競相追捧這種價格不菲的別緻法式杏仁馬卡龍，讓它們出足了風頭，而它們謙卑的親戚，耐嚼的椰子馬卡倫只能相形見絀。
為什麼人們突然開始追捧這昂貴的馬卡龍，它又和我童年中樸實無華的椰子馬卡倫有什麼關係？為什麼它們讀起來都那麼像馬卡龍尼？答案不僅包含了一種受人喜愛的食物在偉大文明接軌之時被創造出來的故事，還和社會地位的重要性有關，這一點我們在之前的菜單、entrée和薯片的章節里都已經探討過了。
故事發生在827年。當時，阿拉伯和柏柏爾軍隊從伊弗里基葉（當時的突尼西亞）登陸西西里島，在這個說希臘拜占庭語的島上創立了一個穆斯林酋長國。正是這個酋長國將多種技術（比如造紙）以及許多食物（檸檬、橙、米飯、開心果、甘蔗）傳入了歐洲。在此之前的1000年，西西里的食物就已經聲名遠播。柏拉圖在他的《理想國》（前404年）中就評價過西西里的食物。之後，阿拉伯人從中世紀伊斯蘭世界的保留節目——豐富多彩的堅果甜食——中擇優選取，又更進一步豐富了西西里菜系。這些甜食包括：有嚼勁的牛軋糖，後來演變成義大利的蜂蜜杏仁糖（torrone）；西班牙的圖隆糖（turrón）；美國的士力架糖果棒（Snickers）；撒上粉末的糨糊狀的法露德哈（fālūdhaj），這就是土耳其軟糖（Turkish Delight）的始祖；還有最出名的勞金納（lauzīnaj）。
勞金納是一種把杏仁和白糖一起磨成粉末，再調入玫瑰水，然後用精緻糕餅包裹起來的甜食。巴格達阿拔斯王朝的大廚們從波斯的薩珊國王那兒學來了這種做法。這類甜食曾是國王們在波斯新年（Nowrūz）時吃的。Nowrūz字面上的意思就是「新的日子」，實際上指前伊斯蘭波斯曆法的新年第一天，正值春分。6世紀的薩珊國王庫思老，就是那位愛吃醋香燉肉的國王，也喜歡勞金納，並稱之為「最棒最精緻」的糕點。
勞金納非常受人喜愛，在任何一本中世紀阿拉伯語烹飪書中都可以找到它的食譜，從10世紀阿爾·瓦拉克的書，到13世紀巴格達的《菜肴之書》，本本都有。下面是摘自《菜肴之書》的一張食譜（少有刪減），由查爾斯·佩里翻譯：
勞金納
取1磅糖，磨細。取三分之一磅去皮磨細的杏仁，和糖混合，用玫瑰水揉成一團。然後將麵包切薄片……——越薄越好……然後把揉好的糖和杏仁放在上面。然後捲起來……切成小片。
有些勞金納的食譜中不用外層的糕皮，有些則用麝香調味，或者浸潤在玫瑰水調味的糖漿里，還有一些做法會撒上磨細的開心果。
1072年，諾曼人攻佔了西西里（和英格蘭），有很短一段時間，西西里的羅傑一世 和羅傑二世的統治算是對雙方底線的一種試探，至少和歐洲其他區域相比要開放很多：希臘語、阿拉伯語和拉丁語都是官方語言，政府官員也是從這3種文化中選取，穆斯林和猶太人則根據自己的法律自治。在西西里以及西班牙的托萊多，另一個穆斯林和基督文化的交匯點，像勞金納這樣的糕點站上了歐洲的飲食舞台，發展成像叫瑪澤潘和卡麗西尼的杏仁撻的甜點。
瑪澤潘（Marzapane）（英語中的marzipan，杏仁蛋白軟糖）源於阿拉伯語mauthaban，原意為取出撻的罐子，後來衍生為糕點外皮。馬蒂諾大師1465年的烹飪書告訴我們，瑪澤潘裡面本來應該填上杏仁糊、糖、玫瑰水，有時候加些蛋白。現代的杏仁蛋白軟糖指的是杏仁糊軟糖本身（比如我童年時的鄰居謝爾夫人做的彩色的水果造型的漂亮糖果）。這裡是馬蒂諾製作瑪澤潘餡的食譜：
瑪澤潘
杏仁去皮，壓碎……壓碎的時候，先灑些玫瑰水，這樣杏仁油就不會被壓出來……取和杏仁相等分量的糖……加入1到2盎司的優質玫瑰水；把所有原料混勻……
然後取一些威化……加糖後用玫瑰水浸濕；在鍋中化開，再把化好的混合物或餡料加在上面……放入烤箱……小心使用中低溫度即可。
卡麗西尼（Calisi）是一種十分類似的甜點，用杏仁糊做的糕點，或包在糖麵糰里，或附在糖麵糰上。它也是因外皮而得名；卡麗西尼的詞源與鞋襪有關 。［Calceus是拉丁語的「鞋」；還有法語的chaussure，chausson或者Chaucer（喬叟）這個名字，原指「製作綁腿或鞋類的人」。］許多甜點得名於它們前身的「硬皮（crust）」；我們的custard（蛋奶沙司）這個詞的前身是crustade，源於法語croustade，是義大利語crostata的近親，源於crostare，「形成外皮」。以下是馬蒂諾的食譜：
如何製作卡麗西尼
用和製作上面的瑪澤潘相似的餡料或混合物，準備麵糰，裡面你應該已經和好了糖和玫瑰水；然後像製作方形餃一樣把麵糰擀平；加入餡料，然後根據你的喜好，做成大號、中號或者小號的卡麗西尼。
很顯然，從這些食譜中可以看出，即使是在幾百年之後，瑪澤潘和卡麗西尼也和勞金納最初的配方十分相似。主要的變化是瑪澤潘和卡麗西尼需要烘烤（用低溫），而勞金納則往往是不經烘烤的。這些糕點的製作細節隨著時間流逝有所變化，但總的來說，歐洲人仍然把杏仁、糖和玫瑰水包裹在糕點皮中做成甜食。糖在當時仍然有點貴，所以這種甜點仍屬於奢侈品，基本只有富人才吃得起。弗朗西斯科·達提尼，一位14世紀的商人，曾說瑪澤潘蛋糕比一對孔雀還貴。
在卡麗西尼的食譜中，方形餃的出現則引出了當時西西里的第二件大事：意麵。穀物做的稀粥在當地十分常見，比如希臘拜占庭叫makaria的粥就是一種葬禮上吃的食物［語源為希臘語makarios（μακαρiα），意為「蒙福的」。但是吃用麵糰做的食物，類似如今的意麵，在地中海許多地區也是傳統習俗。遠至公元前1世紀，希臘人吃一種切成薄片的煎麵團，叫laganum，到了5世紀就成了lagana，煮熟的麵糰皮夾雜著餡料（聖伊西多爾如是說）——就是現代的lasagne（千層面）的始祖。但真正的乾的意麵出現在地中海東部，往往是浸在湯里或者作為甜點吃。我們知道itria在5世紀巴勒斯坦的阿拉米語中指乾的和濕的麵條（這個詞在5世紀的耶路撒冷猶太法典中出現過），在10世紀，itriyah在阿拉伯語中指從雜貨商那買來的乾麵條。
因此，正是在西西里，這些現代的乾的硬質小麥意麵從地中海的乾麵條中脫穎而出。硬質小麥更硬，蛋白質含量也比普通小麥更高，因此可以做出緊實有彈性的麵糰，而且保質期也很長，容易保存，也可以通過貨船一次性大量運輸。正因為生產這些硬質小麥，西西里成為了羅馬帝國的麵包籃。在1154年，這種當地的硬質小麥成功地融入了阿拉伯的食麵傳統。穆罕默德·伊德里西，西西里羅傑二世時在摩洛哥出生的地理學家寫道，西西里是整個地中海的干意麵生產中心，整船整船地送往伊斯蘭教和基督教國家。不同的地區使用不同的單詞來指代意麵，包括tria（源於阿拉伯語itriyah），lasagne（千層面），和vermicelli（「小蠕蟲」）。（至於馬可波羅是否從中國將意麵引入義大利，仍然是一個謎。這個謎源於1929年明尼蘇達的貿易期刊《馬卡龍尼期刊》中的一篇幽默文章：等1296年馬可波羅從中國回來的時候，意麵作為主要出口產品已經有150年的歷史。）
到了1200年，麵條從西西里向北方傳播，主要通過猶太人和基督徒。實際上我們第一條關於vermicelli這個詞的證據來自法國。11世紀的法國學者拉什（或者可能是一個中世紀跟隨他的一個猶太教弟子寫的評論）使用了意第緒語vermiseles，源於來自義大利語vermicelli的古法語vermeseil，來描述煮過或者煎過的麵糰。Vermiseles很快進一步變成vremzel，再進化為現代意第緒語chremsel，一種甜的由柔軟的麵糰烤制的烤餅，現在一般使用無酵粉製作，在逾越節的時候吃。
意麵和杏仁糕點的傳統在西西里交匯，形成兼有兩者特質的食品