麵粉和鹽是一種非常古老的搭配，再加上水，就可以做成古時候最簡單的麵包了。在舊金山，僅用這3種原料烘焙麵包已有很長的歷史，主要靠我們當地在迷霧中生存著的野生酵母和細菌，比如舊金山乳酸菌，而非麵包酵母。這種「自然發酵」或者老面傳統（還有著名的「酸麵包」），仍為現代當地的烘焙師所用，如Acme麵包公司的斯蒂芬·沙利文或Tartine麵包房的查德·羅伯遜。舊金山藝術家莎拉·克雷恩甚至還以此為原型做了一場演出；她在市中心高聳入雲的辦公樓大廳里搭起了一個迷你廚房，把麵粉、水、鹽和發麵材料和到一塊，一些經過的人會隨機參與進來，一起和面，發麵，切片，再一起吃那熱騰騰的酸麵包。
在許多文化中，吃的時候又要再加一次鹽。麵包和鹽（khubz wa-milh）是一個阿拉伯短語，意思是通過分享食物建立的聯繫；俄語中的熱情好客也是相似的khleb-sol（麵包—鹽），還有我媽在我搬家的時候，根據猶太傳統，送了我麵包和鹽（還有蠟燭）。
但是麵粉和鹽之間的聯繫遠遠不限於麵包之中。這兩種古老的白色粉末是最早的精加工食物的代表，彰顯著古老人類從狩獵採集到農耕社會的轉變。正因為這種轉變，人們需要新的鹽分來源，因為當人類以狩獵採集為生時，可以從肉中獲取鹽分。因此，全球範圍內的採鹽及曬鹽工業迅猛發展，更不用說流傳了幾千年的鹽稅了。這種向農耕社會的轉變也意味著需要將小麥磨成麵粉，在新石器時代的手推磨石中就可以發現這種技術；大英博物館裡就有一塊來自敘利亞的磨石，可以追溯到公元前9500至公元前9000年。
如今，我們花了很多時間力圖控制對不健康的精加工高鈉食物的熱愛。薯片廣告商雖然知道他們產品是不健康的，仍然通過大談它們是如何靠「更健康」、「低脂肪」、「最低鈉含量」來彌補這一缺憾。網上評論者也知道這回事，所以才會說「會上癮的雞翅」、「白粉般的紙杯蛋糕」。在這一章中，我們將研究這些古老的工業化加工食品，來看看我們對這些鹹味的精加工食品的渴望有多麼古老而專一——雖然如今它們裝在方便的零食包裝袋中。我們先來看麵粉的語言學歷史，這要從盎格魯-撒克遜語由於諾曼人入侵而融入大量法語詞開始。
麵包本身是中世紀英國人飲食的最重要部分，所以盎格魯-撒克遜的統治者在他宏偉的米德大廳中的名字是hlaf-weared（麵包掌控者），意味著是他控制著磨麵粉的磨坊，並將麵包分給他的子民。這個詞在現代英語中可能更眼熟一點：lord（主人）。我們的lady（女士）也同樣來自盎格魯-撒克遜語中的hlaf-dige（揉面者）。
1606年諾曼入侵之後，這種食物仍然保持著和主人階層的聯繫。新的統治階級使用的法語開始取代盎格魯-撒克遜語，許多詞留存至今，仍在現代英語中使用：pork（豬肉），veal（小牛肉），mutton（羊肉），beef（牛肉），venison（鹿肉），ba（培根）（分別來自古法語pork，veal，mouton，boeuf等等）。但是只有諾曼來的主人們可以經常吃肉，而說盎格魯-撒克遜語的農奴們負責養殖這些肉的來源——牛（cows）和豬（pigs），所以我們用法語的pork指來自pig（豬）身上的肉，但這種動物本身的用詞仍是盎格魯-撒克遜語中的pig［還有hog（豕）和sow（母豬）］。同理，我們用盎格魯-撒克遜語中的cow（牛），calf（小牛），ox（閹牛）指牛本身，但它們身上的肉則用法語的beef（牛肉）或者veal（小牛肉）。
作為法國入侵的一部分，在13世紀某一段時間，一個有著各種拼法的詞flure，floure，flower，flour或者flowre首先出現在了英語中，它是從法語fleur來的，意思是「植物開的花」，衍生意思是「最好的、最令人滿意的、最上等的部分」。這第二層意思在現代法語中是fleur de sel，意思是「最純的海鹽」——也就是海水蒸發池最表面的那層精細水晶體。
新的英語詞flur囊括了法語中這兩層意思，剔除了盎格魯-撒克遜語中原有的blossom（開花）的意思，用來指一切花哨高檔的東西中最好最上等的。所以我們才會看到喬叟用「騎士之花」或「騎士風格之花」之類的片語來描述貴族階級的騎士。
另外，在13世紀，「小麥之花」或「稻穀之花」開始用以指小麥最精細上等的那部分，和只用小麥白色部分或胚乳製作的小麥粉。一粒小麥有3個部分：包含了碳水化合物和蛋白質的胚乳；富含維生素和脂肪的胚芽；最外層包含纖維的麩皮。中世紀大部分的麵包都是用整顆小麥做成的，有時候可能去除了一部分的麩皮。與之相反，「小麥之花（Flower of wheat）」（或者flure of huete，當時可能是這麼拼的）則指的是非常精細的白色麵粉，通過重複使用非常細的布來篩麥粉得來。每次過篩都會去除更多的稻殼或胚芽，只留下更精細更白的麵粉。這種用布篩粉的過程叫bolting（篩粉），這些篩布則是用帆布、羊毛、亞麻以及很久之後的絲綢特別製作的。
最初用這種精細雪白的麵粉做出來的麵包叫payndemayn或paindemain（精白麵包），很有可能是從拉丁語panis dominicus（主人的麵包）來的。喬叟在《坎特伯雷故事集》就是用這種精緻的新型白麵包比喻英俊的托帕斯爵士的：「臉白凈如精白麵包，唇鮮紅如盛放玫瑰。」
這種白麵包也是我之前給出的浸吐司食譜中所需的原料，同樣也是大部分早期法式吐司所需的原料。法式吐司在英語烹飪書中十分常見，最先是在1420年左右作為payn per-dew出現的，這個詞源於法語的pain perdu（失落的麵包），起這個名字可能是出於麵包已經不新鮮的原因。（「法式吐司」這個名字，17世紀之前都沒有出現過，在美國19世紀之前都不是很常用。）下面是一張最早期的法式吐司的食譜，來自一份15世紀的手稿。看你能不能讀懂中世紀英語吧；大部分的詞，雖然拼法不同，但仍然是現代英語的一部分［如frey hem a lytyll yn claryfyd buture等於fry them a little in clarified butter（在透明的黃油中稍煎一下），還有，eyren drawyn thorow a streyngs passed through a strainer（過濾雞蛋）］：
Payn purdyeu
失落的麵包
Take payndemayn or fresch bredd；pare awey the crustys.
用精白麵包或新鮮麵包；去掉麵包邊。
Cut hit in schyverys；fry hem a lytyll yn claryfyd buture.
切成片；在透明的黃油中稍煎一下。
Have yolkes of eyren drawyn thorow a streynour＆ley the brede theryn that hit be al helyd with bature.
過濾雞蛋液；麵包完全浸入蛋液。
Then fry in the same buture，＆serve hit forth，＆strew on hote sygure.
然後放入先前的黃油中再煎，取出裝盤，淋上熱糖漿。
到了14世紀，英語中的flower（或flour）有3個意思：花、細磨小麥粉，或者某樣東西最精緻最好的部分——這兩種拼寫當時都有這3種意思，直到現代英語在1800年左右標準化了拼寫。莎士比亞在《科利奧蘭納斯》中，使用「一切之花」來指所有一切中最好的東西，而「麩皮」則用來指剩下的：「所有回到我身邊的人會得到一切之花，離開我的只有麩皮。」
在莎士比亞的伊麗莎白時代，有錢人吃白麵包（ma），也就是精白麵包（payndemayn）的繼承者，這是一種也可以在製作過程中加牛奶和雞蛋的精白麵包。除了白麵包和白面餐包，篩得非常細的白麵粉也主要用在蛋糕、曲奇和甜點中。就連當時的有錢人，也得將這種白麵包留到特殊場合才吃。
在之後的幾百年，白麵包越來越受歡迎。一部分原因可能是技術進步，因為在18世紀從中國進口了新的絲綢篩布，因此製作精白麵粉更簡單，便宜。但是主要原因還是口味的改變以及對精加工食物越來越強的渴望。到17世紀中期，棕色麵包協會，主