快餐一直以來都是美國標誌性的出口商品，也是最有穿透力的：每天在歐洲或者亞洲都會新開幾家連鎖店，把美國特有的食物推向全球。然而，諷刺的是——就像英國的炸魚薯條，日本的天婦羅，或者西班牙的油炸調味魚——美國的漢堡、法式炸薯條和番茄醬甚至都不是我們自己創造的。這點表現在我們對食物的命名中：因為德國對美國菜系的巨大貢獻，所以許多單詞源於德語，比如漢堡（hamburger）、法蘭克福香腸（frankfurter）、熟食（delicatessen），還有咸脆餅乾（pretzel），而法式炸薯條（French fires）很明顯表現出了它的法國和比利時基因。
當然，還有番茄醬，它來自中國。
中國菜一直都是舊金山的頂樑柱。在這裡定居下來的廣東人來自廣東的航海業發達的南海岸，在19世紀，捕撈魚蝦的華人村莊星羅棋布地散落在舊金山海灣。但是番茄醬從中國傳到美國並未途經舊金山。番茄醬（Ketchup），原是中國另一個南方沿海地區的方言，意為「魚露」。這一沿海地區就是重巒疊嶂的福建省，也是tea（茶）這個詞的出處（從閩南話的te音而來）。美國的福建移民近來數量大增，所以你現在可以在東岸各處的唐人街找到代表福建的菜肴，配上福建省的特產紅米酒。這種紅米酒和番茄醬的歷史交織在一起——但是紅米酒在這幾個世紀都沒有什麼變化，而番茄醬卻已經經歷了很多轉變。
這個故事發生在幾千年前，當時人們住在南亞沿海地區和河流沿岸，也就是如今的中國南方，他們用鹽保存當地的魚蝦，並將它們發酵成為味道醇厚的醬汁。這些人並沒有書面記載，但是我們知道他們說3種古老的語言，語言學家們將這些語言稱為孟高棉語族（現代越南和柬埔寨語的祖先）、台—加岱語系（現代泰語和寮國語的祖先），以及苗瑤語系（現代苗語的祖先）。這3種語言在許多中國南方的河流山川的名字中，當然還有中國南方方言的辭彙和語法中，都留下了蛛絲馬跡。
特別是在更南邊的內陸——孟族人、高棉族人和台語民族主要食用淡水魚，這些在雨季可以在稻田中輕鬆撈到。為了度過旱季，他們創造了非常複雜的保存方法，把當地的魚和熟米飯與鹽一層層鋪在罐子里 ，上面蓋上竹葉，留待發酵。魚肉中的酶將米飯中的澱粉轉換成乳酸，最後變成了鹹魚，直接刮掉上面那層滑膩的米糟就可以吃了。中國歷史學家記錄下了這種5世紀的食譜，如今這種方法還被中國廣西壯族自治區的侗族，一個說台語的少數民族，用來做一種叫basom（酸魚）的菜。珍妮特的父親就是在廣西長大的。人類學家克里斯·漢密爾頓曾和侗族人一起生活，曾描述了一塊腌了30年的酸魚入嘴即化的感覺，咸而芳醇，就像帶著「特別的酸味」的一塊「帕爾馬火腿」。
黃河北邊的中國人曾經稱這些南方人為「夷」，或者「百越」。約在公元200年，中國漢朝的吳王開始沿著海岸，向南部和東部擴張剛剛統一的中國，侵略孟族人、高棉族人和台語民族的地盤，也就是如今的福建沿海地區和廣東。中國士兵和殖民者魚貫而入，孟族人和高棉族人向南退到現在的越南和柬埔寨，台語民族人則向西和向南退入泰國和寮國，還剩下一些像侗族這樣的民族留在西邊廣西的山巒中。早期的中國文獻表明中國人就是從那時起開始使用魚露的；這是一篇來自5世紀的記錄：
漢吳王追趕 蠻夷，來到一片海岸，聞到了強烈而令人垂涎的香味，但卻不知從何而來。他派了一位使者去調查。一位漁民說味道是來自一個地溝中，裡面疊著一層層的魚內臟。上面蓋著的泥土都無法阻擋香味四溢。帝王嘗了一口，十分滿意。
如今留在福建和廣東的孟族人、高棉族人和台語民族互相通婚，變得十分相似，成為了地道的中國人，但仍然繼續做他們本土的魚露和蝦醬。很快這種發酵的海鮮在中華帝國廣為流傳，與此同時，其他的產品也在這些地方發展了起來，包括發酵黃豆醬（也就是日本味噌的祖先），這也為醬油的發明奠定了基礎，還有一種用釀酒剩下的發酵過的糊狀物做成的醬汁也因此得以問世，這種醬汁後來傳播到了鄰國，成為受歡迎的防腐劑和調味料。
比如日本，在公元700年便開始使用這種把魚和米放在一起發酵的方法，並稱這種源於東南亞的新食品為壽司（sushi）。這種早期的發酵魚，在日語中嚴格上應該是narezushi（意為：腌製成熟的壽司），也就是19世紀，又變成了不再等魚發酵，直接生吃的壽司。
與此同時，在它的發源地——福建和廣東的沿海地區，魚蝦醬仍然是地方特產，還有另外那種發酵醬汁：紅糟，釀紅米酒剩下的糊狀殘渣。［這種技術可能傳播得更遠：日本人就用米酒糟（sake kasu）作為滷汁和調味料製作酒糟腌菜（kasuzuke），比如酒糟腌鯧魚。］還有用福建紅糟做出的菜肴，紅糟雞，先用芝麻油把雞、生薑和大蒜煎至金黃，然後放入酒糟文火燉煮。這道菜在中國家喻戶曉。你可能也會喜歡這種菜，所以我也把食譜放在這兒：
福建紅糟雞
2湯勺芝麻油
1大塊姜頭，切片
3瓣大蒜去皮拍碎
3隻雞腿，每隻帶骨切成3段
3湯勺福建紅糟
二分之一杯福建紅米酒（或者紹興酒）
2湯勺醬油（根據口味調整）
1茶勺紅糖（或中國冰糖片）
根據口味加鹽
4個干香菇，用二分之一杯沸水泡發，拿出來切片，留水待用
加熱芝麻油，爆香生薑和大蒜。下雞肉，煎至金黃，翻面，同樣煎至金黃。雞肉撥到一邊，加入紅糟，稍微翻炒出香味，然後加入酒、醬油、香菇和香菇水，攪拌直到雞肉均勻裹上湯汁。用文火燉煮10分多鐘，或者直到雞肉煮熟，湯汁變稠，整個過程中偶爾攪拌。
1200年，人人愛吃蝦醬和紅糟的福建成了繁忙的中國航海中心。海港城市泉州是當時世界上最大最富有的城市之一，阿拉伯和波斯貿易商所處可見，城裡還有7所清真寺供其禱告。泉州也是海上絲綢之路的起點。馬可·波羅從中國去波斯時途經泉州，對這裡船隻的龐大數量嘖嘖稱奇。到了15世紀，福建造船工人製造了中國海上將軍鄭和的巨大珍寶艦隊，這支艦隊曾前往波斯，甚至遠至非洲馬達加斯加，除此以外，福建製造的船隻也載著中國海員和移民往來於東南亞的各個港口。
在東南亞，發酵魚肉產品比黃豆產品流傳更廣更持久，越南人、高棉人和泰國人發明了很多精緻的發酵海鮮產品，包括魚露，在越南語中它叫nuoc mam，泰語中叫nam pla，一種辛辣的液體，帶有美麗的紅焦糖的顏色。魚露也出現在歐洲和中東，其來源也許是獨立於亞洲魚露的發明。古巴比倫有一種叫siqqu的魚露，古希臘有一種叫garos的醬汁，可能是來源於當時他們在黑海附近的殖民地，那裡的鹹魚產品，比如魚子醬，仍然享有盛名。Garos成為了羅馬的魚露garum，在羅馬人人都製作使用這種魚露。伊比利亞半島的羅馬魚露就是一味珍饈；你可以去參觀巴塞羅那街道下的羅馬魚露工廠遺址。
當代最貴的魚露之一來自富國島，越南的一個島，臨近柬埔寨海岸，處於泰國灣東部。我和珍妮特在蜜月時還去參觀了那兒的魚露工廠，開著我們的小摩托，在下著雨的日子裡橫穿島嶼，來到了河邊老舊生鏽的鋼棚，濕熱的暖風裡瀰漫著刺鼻的發酵魚的惡臭。非常浪漫。海灣里的鳳尾魚和鹽放在10英尺高的巨大古老的木桶里，外面刷著亞洲紅，除此以外（至少對於一對來自舊金山的夫婦來說），和納帕酒莊裡的酒桶沒什麼兩樣，上面鑽著非常先進的旋塞閥，還有軟管四處蛇行，當然這是為了在發酵的過程中加入醬汁。
也許這些16世紀的福建商人和海員也見過這樣的工廠 ，不管怎麼說他們都愛這種魚露，叫它ke-tchup，意為「腌制魚醬」，是閩南語——福建南部和台灣用的語言。（從語言學的角度來說，閩南話、粵語和普通話的區別 就像義大利語和法語的區別一樣大。我曾在台灣上過烹飪班，那裡普通話是官方語言，但是很多人說閩南語；有時大廚不知不覺就講起了閩南語，這時我的同學們就得幫我翻譯成普通話我才能聽懂。不過我最後還是學會了如何製作客家燒肉，以及鍋子如何保持清潔）。
當然，閩南語用的並不是羅馬拼音，也就解釋了為什麼有那麼多不同的拼寫：ke-tchup，catsup，catchup，還有katchup，都是說英語、荷蘭語或者葡萄牙語的人試著去發出中國單詞的讀音造成的結果。Ke-tchup這個詞已經從現代閩南語中消失了，雖然我仍然能夠從19世紀的老舊傳教詞典 中找到這個詞。Tchup這個音節——普通話中的發音是zhī（汁）——在閩南語及粵語中仍