早在土著居民奧龍尼人的時代，人們已經開始捕食這片海灣豐富、肥美的生蚝、鮑魚和螃蟹。如今，舊金山已然成為一片海鮮勝地。這裡開的第一批餐廳主要是華人餐廳，他們的魚主要來自林孔山南海灘華人漁村裡的紅木捕魚舢板上；塔迪奇烤肉（1848年由克羅埃西亞移民創建）從20世紀初期開始就一直在使用以牧豆樹為燃料的克羅埃西亞方法烤魚；老蛤蜊館從1861年起就一直在伯納爾山的山腳下賣蛤蜊濃湯，當時它還只是一棟水濱小房，門前就是通往市中心的木板路；而珍寶蟹從19世紀開始，就一直是舊金山感恩節和聖誕夜義大利海鮮濃湯的搶手原料。
還有酸橘汁腌魚（ceviche），秘魯的國粹，用青檸和洋蔥腌制的酸爽魚肉或者海鮮，這是秘魯人帶給舊金山的禮物，他們也帶來了皮斯科酒，做出了後來的皮斯科潘趣酒。秘魯人在19世紀50年代來到舊金山，當時坐落於電報山南山腳的傑克遜廣場仍叫小智利，那裡住滿了來淘金的智利人、秘魯人和索諾蘭人。當時跨州鐵路尚未建成，所以最早的淘金者是從瓦爾帕萊索和利馬經由水路而來的。智利和秘魯的礦工帶來了他們在安第斯山的大銀礦里學到的技術，包括干挖和「智利磨坊」。那裡的大銀礦正是第一種世界貨幣西班牙銀元，也就是「八片錢」 的產地。現在舊金山有許多吃酸橘汁腌魚的餐廳，多到我經常莫名捲入關於哪家最好的令人愉快的辯論，從街區里的愜意小店到粉刷一新的敞亮的水景飯廳。
什麼是酸橘汁腌魚？西班牙皇家學院的《西班牙語言詞典》對酸橘汁腌魚（cebiche）的定義是：
一道將生魚或者海鮮切丁，用青檸檬或者酸橘汁、洋蔥丁、鹽和辣椒腌制而成的菜肴。
在秘魯，酸橘汁腌魚往往用的是秘魯黃辣椒，佐以玉米和土豆或紅薯。
酸橘汁腌魚似乎與許多國家的海鮮料理有關，從英國的炸魚薯條到日本的天婦羅，再到西班牙的油炸調味魚（escabeche）。所有這些，當然還有一些之後會提到的其他料理，本身就是料理界的移民，都是源於1500多年前的波斯沙赫最喜歡的菜。
故事發生在6世紀中葉的波斯。庫思老一世（公元501—579）是薩珊波斯帝國的王中之王。當時的薩珊波斯帝國疆域遼闊，西至如今的亞美尼亞、土耳其以及敘利亞，向東穿過伊朗和伊拉克一直延伸至巴基斯坦部分地區。它的首都泰西封坐落於美索不達米亞（如今的伊拉克，曾經的巴比倫）底格里斯河岸，可能是當時全世界最大的城市，以壁畫著稱，也是當時的音樂、詩歌以及藝術中心。雖然當時國家嚴格規定必須信奉瑣羅亞斯德教 ，但是猶太學者仍在這裡寫成了《塔木德經》，柏拉圖和亞里士多德則在這裡被譯成波斯語，五子棋的規則也是源出於此。
新月沃土這片地區是通過庫思老大大加長的運河系統進行灌溉的。波斯當時是全球經濟中心，對外出口本土的珍珠和紡織品，並且對中國的紙張和絲綢、印度的香料和國際象棋傳入歐洲起到了推動作用。
除此之外，庫思老時代從印度傳來的另一寶貴財富是《五卷書》。這本大約公元前200年的梵語動物寓言由醫師波祖亞帶進波斯並翻譯成了波斯語，《一千零一夜》的故事和一些西方兒童故事（比如法國寓言家讓·德·拉封丹的作品）就是源自這裡。這裡面有一篇關於波祖亞自己旅行的美麗寓言故事，流傳於波斯的民族史詩《列王記》。詩中波祖亞向庫思老國王請求准許前往印度尋找那裡的魔法山中的草藥。只要將這種草藥撒在屍體上就能讓人起死回生。但是當他到印度後，一位賢人告訴他，屍體其實是「無知」，草藥是「言語」，山是「知識」。只有書中的言語可以治癒無知，因此波祖亞帶回了《五卷書》。
如今，泰西封早就不復存在，但正如我們所見，庫思老最喜愛的食物仍然延存至今。他愛吃一種叫sikbāj的糖醋燉牛肉。其中sik是中古波斯語的「醋」。這種糖醋燉牛肉一定驚人地好吃，因為它是至少300年前的一位國王和他妃嬪們的最愛，並且出現在許多故事中。其中有這麼一個故事，庫思老找了許多廚師，給他們安排各自的廚房，說「你們盡己所能做出自己最拿手的菜肴」。我相信你這麼聰慧犀利，一定已經猜到了每個大廚結果都做了國王最喜歡的菜，糖醋燉牛肉。
隨著伊斯蘭世界的擴張，薩珊波斯帝國沒落了，在750年的美索不達米亞平原，伊斯蘭阿拔斯王朝在波斯帝國的原址上建成。阿拔斯皇室在泰西封的20英里之外建立了一座新城，叫Madinat al-Salam，意為「和平之城」。這裡是集鎮巴格達的原址。阿拔斯皇室深受薩珊文化的影響，因此聘請了在波斯王朝時期受過訓練會做糖醋燉牛肉的大廚。這道菜又成為了新統治者，比如哈倫·拉希德（786—809）的最愛。我非常喜愛《一千零一夜》中哈里發哈倫的故事，以及他如何在晚上和他的維齊爾賈法爾喬裝打扮穿過巴格達，傾聽人民的怨言。我想，他們在冒險之前，一定會先享用一頓豐盛的糖醋燉牛肉。實際上，哈倫的糖醋燉牛肉和其他菜肴的食譜就記錄在現存最古老的阿拉伯語《烹飪書》中，由伊本·撒亞爾·阿爾·瓦拉克於大約公元950—1000年彙編。以下是阿爾·瓦拉克聲稱是6世紀波斯庫思老所食糖醋燉牛肉的正宗食譜，因為拿瓦爾·納斯剌拉的翻譯而減短了少許：
醋香燉肉（sikbāj）
洗4磅牛肉，放進鍋中，甜醋蓋過肉，燒開3次直到接近燒熟。
然後倒出醋，放入4磅羊肉，倒入新鮮未經稀釋的醋蓋過肉，再燒開。
現在洗凈並拆解一隻雞，放入鍋中，與新鮮的豆瓣菜、歐芹以及芫荽葉，幾剪芸香，20片香木緣葉。燒開，直到肉接近燒熟。去掉綠色香料。
加入4隻洗凈的圓胖小雞，再次燒開。加入3盎司磨碎的香菜，百里香薄荷，1盎司整瓣大蒜（穿在牙籤上），煮至所有材料熟透。
最後加入蜂蜜或者糖漿（用量為醋的四分之一），6克磨碎的藏紅花，2克磨碎的獨活草。不要加柴火，小火燉直到停止冒泡。把鍋端下灶台，以杓舀取，如果真主允許的話。
糖醋燉牛肉的具體烹飪細節在不同食譜中具有各自特色，但無論是照哪張食譜做，它都是湯汁濃厚的燉牛肉，往往佐以雞肉及羊肉，用許多香草調味，往往還有煙熏木，並總是用許多醋來保存。先不談醋那酸爽的味道，自巴比倫時代人們就已經知道它是一種極好的防腐劑（乙酸是一種強力抗菌劑，可以殺死沙門氏菌和大腸桿菌）。實際上，糖醋燉牛肉可能是一種當地更古老的醋香燉肉的改版。20世紀80年代的亞述專家讓·博特羅翻譯了世界上最古老的烹飪書：一組泥版檔案。這是公元前1700年，相傳在離巴格達僅55英里遠的巴比倫，用阿卡德語寫成的。這些泥板就是《耶魯烹飪泥片》，上面的燉肉食譜也異曲同工地使用醋、煙熏木以及像芸香這樣的香草，因此糖醋燉牛肉看來就是這種已經在美索不達米亞南部流傳了幾千年的當地燉肉的改動版。
很快，醋香燉肉在伊斯蘭世界流傳開來，也許是因為它曾深受水手們的喜愛，並且他們往往需要可以長期保存的食物。曾有這麼一個故事，9世紀的哈里發穆塔瓦基勒有一天和他的朝臣及歌手們坐在一個平台上俯瞰巴格達的一條運河，當時他聞到了附近一條船上正在熬煮醋香燉肉的美妙香味。這位哈里發讓他們把鍋端來，並美美地享用了一頓醋香燉肉。他十分喜歡這道菜，便在鍋子里塞滿了錢，還給了那位水手。
初次嘗試用魚來做醋香燉肉的也有可能是這些水手。第一次提到醋香燉魚是在《印度奇觀集》，這本書中的故事是由一位叫卜祖閣·伊本·沙哈日亞爾的波斯船長收集的。這些生動的故事描述了穆斯林和猶太海商在阿拔斯穆斯林帝國、印度和中國是如何做生意的。其中有一個故事發生在公元912年，一個叫以撒·本·耶胡達的猶太商人帶著獻給統治者的禮物返回阿曼：一個漂亮的黑色陶瓷花瓶。「我為您帶來了中國的醋香燉魚。」以撒說。這位統治者對這道菜是否能保鮮這麼久表示懷疑，所以以撒便打開了花瓶，裡面裝滿了金子打造的魚，魚眼都由紅寶石鑲嵌，「周圍環繞著頭等麝香」。
這個故事說明在10世紀之前，已經有用魚做的醋香燉肉了。然而，第一張醋香燉魚食譜則較晚現世，是在13世紀的中世紀埃及語烹飪書《多彩餐桌構成的實用建議精選》中。醋香燉肉此時成了一種油炸的麵粉裹魚，然後再用醋、蜂蜜和香料做成醬汁。下面是由莉莉婭·佐埃利在她出色的《伊斯蘭世界的中世紀菜肴》中翻譯的食譜：
醋香燉魚（Fishsikbāj），埃及，13世紀
給你自己找幾條新鮮的魚、醋、蜂蜜、混合香料、胡椒、洋蔥、藏紅花、芝麻油和麵粉。
魚洗凈切片，用芝麻油炸。炸好之後撈出來。
切洋蔥並用芝麻油煎黃。