住在舊金山，處處是過客。作為一名過客則有理由從伯納爾山一路向下閑逛，探索使命街沿路的美味晚餐。我家的客人們大都是思想開放的食客，但是他們有時的確會找到些怪異的話題來抱怨。我那位脾氣暴躁的英國朋友保羅就曾因這裡的咖啡館無窮無盡的提問而厭煩。（「一份濃縮咖啡還是兩份？小杯、中杯還是大杯？在這裡喝還是帶走？牛奶還是豆奶？全脂奶還是脫脂奶？」）「給我一杯該死的咖啡。」保羅說，他覺得美國人有控制癖。的確，正如我們所看到的，咖啡館、小飯店、快餐店以及其他的平價飯店提供的豐富選擇與我們在昂貴餐廳選擇賞味菜單時放棄的控制權相呼應。
保羅也因為我們地域化的用詞而惱怒。比如說，在美國entrée這個詞意味著這是一道主菜，而在法國和英國entrée則是我們所謂的開胃菜。因此一頓法國大餐可能包括entrée、主菜和甜點，而相應的美國大餐則是開胃菜、entrée和甜點。保羅有天晚上和我吃飯的時候提出，entrée這個詞源於法語，字面上的意思是「入口（entrance）」，我們美國人肯定是在某個時間點搞錯了這個詞的意思。
保羅的假設似乎很合理，而且因為他還指責我使用刀叉的禮節（他發現我吃完後沒有把刀叉排在餐盤正確的位置以示用餐完畢），我最近常感覺自己是從西大荒來的毫無教養的殖民者。
已故作家艾倫·戴維森在他的權威著作《牛津美食伴侶》中告訴我們（就算保羅說得對），entrée的真正意思毫無調查的價值：
Eremet：一對法語詞，毫無疑問，被標榜法國經典傳統菜肴的酒店及餐廳用來保留顧客興趣，但已經沒有任何實際用處，一部分是因為大多數人不記得它們的真正含義，還有一部分是因為它們的含義隨著時間推移已發生變化，並且在世界各地的意義也不盡相同。忘記它們也罷。
但是這位犀利的戴維森——儘管他多數情況下總是對的——卻栽在了這裡；食物的語言應有無盡的價值，蘊含著我們的歷史、社會和人本身。所以，恰恰相反，我會站在已故歷史學家費爾南·布羅代爾這一邊。他曾提出這些法國詞可能正是我們了解食物的文化和歷史的線索：
我們也許可以……通過一些單詞歷史的啟示跟上飲食潮流的腳步。這些詞仍在使用，但意思卻已然變遷：entrées，es，ragouts等等。
我們之所以將entrée作為我們探究食物語言的下一站，是因為這是一個組織性詞語，描述的是一頓飯的結構，而非食物本身，因此為上一章關於菜單的探究和之後從主菜到甜點的食物之旅搭起了橋樑。
保羅認為現代法語中entrée的意思就是其原本的意思：恰恰相反！讓我們從現代法語對它的定義開始：
用餐開始後供應的菜肴，往往在湯或者開胃菜之後。
巴黎的里昂風味餐廳以及舊金山的弗朗西斯餐廳皆為米其林一星餐廳，其菜單的節選正說明了這個詞的不同用法：法語的entrée即開胃菜，美式英語的entrée（或者entree）則是主菜。
里昂風味餐廳：
ENTRÉES
里昂熟食豬肉冷盤
野味肝醬配榲桲/胡椒調味品
溫熱上桌的嫩韭蔥，以含羞草裝點
細膩生菜奶油濃湯、金黃青蛙腿
主菜（PLATS）
焦烤扇貝、冬季色拉
里昂奶油肉圓子、南蒂阿醬
周日家庭酥皮合子
招牌里昂血腸、腌洋蔥
弗朗西斯餐廳：
開胃菜（APPETIZERS）
恐龍羽衣甘藍色拉——義大利綿羊乾酪、烤溫州蜜柑、茴香、椰棗
墨魚汁寬頻面與貝類燉菜——青蒜、珍寶蟹、海灣蝦
春季蔬菜色拉——青豆、水煮農場荷包蛋、酥脆炸蔥與土豆
ENTRÉES
五點牧場牛腹肉排——利馬豆燉菜、鮮采蘑菇、布魯姆斯戴爾菠菜
索諾馬鴨胸——碳烤溫州蜜柑、小紅蘋果、奇波里尼洋蔥
市場鮮魚——青蒜、福爾貝里農場土豆、蒜葉婆羅門參、烤茴香濃湯
這種意思的差別緣何而來？Entrée這個詞最初是在1555年出現在法國的。在16世紀，盛宴往往由一道entrée de table（入席上桌）拉開序幕，最後以issue de table（退席）告終。下面是兩份出自1555年的《實用又有利的最傑出食譜》一書中法國中部（這也解釋了這種古老的形式和不同的拼寫）的菜單。此書是選自烹飪歷史學家讓·路易·弗蘭德林的著作《進餐的安排：法國餐桌服務的歷史》：
在復活節之後辦宴會或婚宴，你需要的是：
菜單1
麵包
紅酒
入席上桌
湯
第一道烤肉
第二道烤肉
第三道烤肉
退席
菜單2
麵包
紅酒
入席上桌
另一道冬令入席上桌
湯
烤肉
退席
正如上述菜單所顯示的，entrée是第一道菜，有時會上好幾道entrées，並且在entrée之後才上湯、一道或多道烤肉，接著再是最後一道菜。在14到16世紀的法國，entrées指的是醬汁豐富的肉類（牛顎配醋栗、斑尾林鴿配石榴、白汁雞塊浸酸葡萄汁、西冷鹿排、羊腿回鍋肉丁）、可口的糕點（熱氣騰騰的小口鹿肉餡餅）或者內臟（烤小牛肝、鹽腌羊舌、醬制山羊頭）。
在此之後的百年間，湯被提到了前面，所以大約到1650年之前，湯一直都是第一道菜，之後才是entrée。在1651年拉瓦萊納著名的《法國廚師》中，entrée仍是一道熱菜，與烤肉區分開來。烤肉指的是烤得噼啪作響的肉類，往往是禽肉，偶爾是兔肉或者某種幼獸，而entrée則是一道更複雜的肉類菜肴，常佐以醬料，往往需要在廚房中精工細作。這本烹飪書中有許多美味的17世紀的entrée，比如鴨肉燉菜、鷓鴣白肉香腸、燜鍋羊腿以及白汁雞塊。Entrée不是冷盤，其食材也不僅限蔬菜和雞蛋。（冷盤或者以蔬菜及雞蛋作為原料的叫作es。）所以1651年的entrée是在湯之後、烤肉之前上的熱氣騰騰的肉菜。
100年後的18世紀，法國和英國（以及殖民地美國）的宴席標準則被稱作法式宴席（à la Française）或者有時叫英式宴席（a l''Anglaise）。一頓宴席往往分成兩部分，每部分都包括一整桌的菜。所有的選擇都擺在了桌上，最重要的菜居中，湯或魚可能在桌子頂端，entrée分散在四周，最小的菜［hor d''œuvres（開胃菜）］，字面意思是「主要工作之外」——則放在桌角（也就是在主菜「之外」了）。
湯喝完之後就被收走，換上新的菜佔據它的位置，這道菜法語名叫relevé（意為「抬起的」），英語是remove（意為「從餐桌上撤去」） 。撤菜可能是魚、一大塊肉，或者小牛肉，其他菜肴（eremets）則繼續留在桌上。有時，魚也和湯一樣被撤走。然後大家互相傳遞entrees和開胃菜，與此同時切開那一大塊肉。第一桌結束之後，所有菜都被收走，然後再上第二桌菜，主要是烤肉——通常是野兔或者各種飛禽，比如火雞、鷓鴣、雞，佐以其他菜肴。
下一頁的插圖則顯示了法式的兩桌菜是如何擺放的。該圖源於美國殖民地第一本烹飪書——伊麗莎·史密斯非常風行的英語烹飪著作《完美主婦：或，成功男士的伴侶》。該書最先於1727年在英格蘭出版，隨後的1742年版則在美國殖民地發行。
注意soop ，和小牛胸ragood 這道撤菜，以及像Leg of Lamb（羊腿），2 Carp Stew''d（燉鯉魚）和A Pig Roasted（一頭烤豬）這樣的entrée。還記得經典法國烤肉包括燒烤各種飛禽嗎？可以在第二桌找到：4 Partridges（鷓鴣）和2 Quails（鵪鶉）；烤牛肉和豬肉則在第一桌菜中作為entrée或者撤菜。還有注意在當時，entrée這個詞還沒有被錄入英語，至少伊麗莎·史密斯沒提到過，而且《牛津英語詞典》第一次收入這個詞也是在幾十年之後了。這是威廉·魏柔於1759年在《烹飪的完整系統》中提出的，他用斜體標出這個詞以示這是一個新的外來詞 。
進餐順序的下一個變化則是100年之後了。在19世紀，推出了一種叫作俄式餐桌服務（service à la Russe）的方式，與如今多道菜肴的晚餐已經十分相