舊金山的頂級餐廳一般是不給菜單的，但也並不盡如是。有時候，當你就餐結束回家後會發現你的郵箱多了一份郵件：一些敬業的員工會很樂意地給你提供一份裝幀精美的菜單（「鮭魚籽、海膽、刺蒺藜、芸苔……」）讓你留作紀念。Saison 便是如此。但這家非同凡響的米其林餐廳並非唯一這麼做的。在世界各地，越來越多的高端餐廳開始使用這種「盲」菜單——只有當食物上桌之時，你才知道上的是什麼菜。在這些高端大氣上檔次的餐廳中，你花的錢越多，選擇就越少。
曾經這種「高端大氣」是以不同的方式體現的。如果你在20世紀70年代去下館子，我相信你一定會選擇去那些被作家加爾文·特里林稱作La Maison de la Casa House ，專做歐洲菜的地方。特里林是早期提倡支持本土及本族飲食的作家，專門嘲諷那些裝腔作勢的餐廳，這些餐廳的菜單和它們的名字一樣maic，都是英語及法語的混雜體。（Maic即兩語結合的意思，來自16世紀的一種混合拉丁語及義大利語的詩體，正如我們所見，它源於mai。）特里林抱怨被人帶去一個「紫色的宮殿，做的是歐洲菜，裡面最有創意的員工不是主廚，而是寫菜單的」。
如今的菜單編寫指南建議餐廳「歐式化你的菜單」，他們竟也照單全收。以下這些例子正是最好的詮釋，在法語中隨意混入英語或者義大利語，有時甚至僅僅在英語中插入法語冠詞le：
Flaming Coffee Diablo，Prepared en Vue of Guest
迪亞布羅火焰咖啡，當場調製
Ravioli parmigiana，en casserole
帕瑪森乾酪與義大利餛飩，用沙鍋燴制
Le Crabmeat Cocktail
蟹肉棒
充斥著雙語混雜體的菜單並非僅僅一時風靡。通過網際網路，我們可以回到一個世紀前紐約公共圖書館的電子菜單集錦［由弗蘭克·E．巴托夫（1850—1924）捐贈。她是位「嬌小、樸素、文藝的女士」，對菜單十分痴迷］。這1萬份菜單中最早的一份就數阿斯特公館酒店 1843年為女士日常小聚準備的早餐菜單（蛤蜊湯、煮鱈魚、羊羔小肉「嫩炒蘑菇」、小牛頭、雞肉派、土豆泥、甜菜、南瓜、烤牛肉、烤羊肉、烤鷸、烤乳鴿、烤鵝，要是有人還餓的話，他們還有黑莓派、奶油派、桃子冰、馬卡龍作為甜點；我們之後再談馬卡龍）。20世紀初的菜單到處穿插著法語，特別是那些高價位及中高價位的餐廳，他們用的法語比低價餐廳多了5倍 ：
Flounder sur le plat
盤裝比目魚，其中「盤裝」為法語
Eggs au beurre noir
以黑黃油煎蛋，其中「以黑黃油」為法語
Fried chi a la Maryland half
半隻馬里蘭式炸雞，其中「式」為法語
Green turtle a l''anglaise
白煮綠海龜，其中「白煮」為法語
Sirloin steak aux champignons
西冷牛排配蘑菇，其中「配蘑菇」為法語
我們已經不再生活在1970年代了（更不要說1870年代了），所以現在我們看這種山寨法語只會覺得滑稽。但是餐廳對於地位和社會階層的考量從未遠離；現代高價餐廳仍然通過各種信號彰顯他們是高端時尚的，或者立志走這種路線。實際上，你可以通過他們的菜單發現各種潛在的語言學線索。這些線索不僅透露出我們對於財富和社會階層的看法，還有社會對食物的看法，甚至餐廳的營銷負責人想要隱藏的各種事實。
那麼現代的高價高端餐廳有哪些特徵？也許在一些昂貴的餐廳里，你會發現他們也使用了以下3道菜的描述中的營銷技巧。
Herb Roasted Elysian Fields Farms Lamb
香草烤極樂世界農場羊肉
Eggplant Pe，Cherry Peppers，
茄子粥、櫻桃椒
Greenmarket Cucumbers and Pi Jus
綠色集市黃瓜和松子汁
Grass Fed Angus Beef Carpaccio
草飼安格斯生牛肉片
Pan Roasted King Trumpet Mushrooms
平底鍋烘烤杏鮑菇
Dirty Girl Farm Romaempura
臟女孩農場花皮豆天婦羅
Persillade，Extra Virgin Olive Oil
香芹醬，特級初榨橄欖油
Bison Burger
野牛漢堡
8 oz．blue star farms，grass fed＆pasture raised，
藍星農場草飼及草場放養牛肉8盎司
Melted gonzola，grilled vegetables
融化的戈爾貢佐拉乾酪，烤蔬菜
你也許已經發現這位菜單寫手極度重視食材的來源，甚至提到了農場的名字（「極樂世界農場」、「臟女孩」、「藍星」），塑造了放牧的畫面（「草飼」、「牧草養殖」），並順便提到了這些農場的集市（「綠色集市」）。
菜單寫手們並不是唯一被牽著鼻子走的。在電視劇《波特蘭迪亞》第一集中，兩名本地食物的狂熱粉絲弗雷德·阿米森和凱瑞·布朗斯騰質疑一家餐廳雞肉的來源。那名女服務員一再向他們保證他們的雞肉是「傳統品種，在林地中養殖，用羊奶、黃豆以及榛果做飼料」。阿米森和布朗斯騰仍表示不滿（「榛果？是本地的嗎？」），之後他們竟真去了養雞場一探究竟。
我認為語言學家確是非常煩人的晚餐伴侶，因為細細品讀菜單的確會減緩點菜的速度。然而，一張一張地看菜單，也許的確能抓到些蛛絲馬跡，卻並不足以揭露微妙的差別。要做到這點就需要大量的數據。
好在最近的餐廳都推出了電子菜單，還傳到網上。這就讓閱讀大量菜單成為可能，並由此得以在控制地理位置、菜系以及其他變數的情況下，驗證一些對餐廳用語及價格的假設。
為了找出這股對本地食物的狂熱風潮究竟有多盛行，並且抽絲剝繭地找出餐廳菜單所隱藏的微妙線索，我和來自卡內基·梅隆大學的維克多·查胡紐、諾亞·史密斯以及布萊恩·勞特利奇一起開展了一個研究項目。我們使用了龐大的數據，包括從網上精選的6500份現代菜單（總共包括65萬道菜），來自7個城市（紐約、波士頓、芝加哥、費城、華盛頓特區、舊金山、洛杉磯）。這樣我們能夠控制城市、街區、菜系以及其他許多經濟學家在研究餐廳定價時會控制的變數（比如說餐廳是位於主街還是內街，這是我在經濟學家泰勒·科文的《經濟學家吃午餐》中學到的）。
我們之後又編寫了軟體來計算提到農場、牧場、草場、林地、花園、農夫集市、傳統品種豬肉或者傳家寶番茄出現在各價位餐廳菜單上的次數。這些餐廳包括便宜的一星等級（$）到昂貴的四星等級（$$$$）。在這個龐大的資料庫中，非常昂貴的餐廳（$$$$）提到食物來源的次數比便宜餐廳多15倍以上！這種對食物出處的痴迷是暗示你正身處一家高價餐廳的強烈信號。（或者你正在購買一包昂貴的垃圾食品，它們也用一樣的營銷策略，我們稍後會談及。）
我們在研究的過程中，發現了許多其他具有經濟意義的語言學性質。比如像這種昂貴餐廳決定你吃什麼的趨勢不僅局限於Saison這樣的時髦的米其林餐廳。就連在照單點菜的餐廳中，價位高的更傾向提供定食，或者用「主廚親選（chef''s choice）」或「主廚精選（Chef''s sele）」之類的詞來描述某一道菜，正如以下這些例子中的：
Sashimi Omakase：ten kinds of chef''s choice
刺身料理：主廚親選十味刺身
Antipasto Della Casa：The chef''s daily sele
德拉家的開胃前菜：主廚每日精選
恰恰相反，正如語言學家羅賓·拉科夫指出，在一些較便宜的餐廳中，客人總是有許多選擇。首先，廉價餐廳菜式更多，平均為高價餐廳的2倍。回想一下你最近去的那家中國餐廳或者小飯店的菜單，再回想一下你最近去的那家昂貴的餐廳，兩者相比，廉價