筆者全家老幼對於蛋類都興趣極濃有所偏嗜，所以每天雞蛋的消耗量也比較多。當年在北平只要賣雞蛋的在門口一吆喝大油雞子兒，十回九不空，總得照顧照顧買上十枚二十枚雞蛋。自從來到臺灣，亡友顧元亮兄說：「年過花甲的人，吃雞蛋每天最好以一枚為限，蛋黃最易增厚膽固醇尤應禁食。」聽了他的忠告，再看看各種醫學的書刊，也是諄諄勸導步入中年的人總以儘量少吃蛋黃為是，所以雖然沒有像元亮兄那樣避之若魅，可是蛋的消耗量確也不像從前那樣暢旺了。臺灣自提倡以化學混合飼料餵養來亨、蘆花、洛島紅各式各樣舶來雞種後，生蛋率固然是大大提高，可是雞蛋殼變得其薄如紙，一碰就裂，只有洛島紅所生的雞蛋映紅柔潤，近似大陸的油雞子兒，蛋殼也比較堅實。養雞專家一再聲明雞蛋不論紅殼白殼營養價值則完全相同，市上紅殼蛋每台斤價格要比白殼貴上兩塊錢，可是買紅蛋殼者還是大有人在，究竟什麼道理，咱也嘸宰樣了。不過在心理上總覺得蛋殼既然易裂，蛋的營養份，必定是紅勝於白的。
卵生動物所下的蛋大小之別真是判若霄壤，經常見過的壁虎蛋、蛇蛋、麻雀蛋、鵪鶉蛋都比雞鴨蛋為小，至於大一點兒的呢，筆者所見過的鱷魚蛋比鴨蛋要大一倍，至於鴕鳥蛋算是蛋類之王了，筆者所見最大的了，其大小比初生的嬰兒頭顱還要大上一兩號。舍下有一枚鴕鳥蛋，放在多寶格裡用紫檀雕花架子架起來，蛋殼晶瑩似玉，白裡透紅，厚有二分，敲起來聲如玉振，毛孔斑斑，大概為了便於陳列，尾部鑿一小孔，早把黃白倒出，最先還不知是什麼動物所生，有如此之大，後來在臺北動物園看到鴕鳥所生的蛋，才知道當年舍下所藏巨形的蛋敢情就是鴕鳥生的。
因為愛吃蛋的關係，所以對雞蛋炒飯也有偏嗜，在臺灣筆者到嘉義服公，因為人地生疏，曾有連吃七十二頓雞蛋炒飯的記錄。朋友說餐餐蛋炒飯，恐怕腸胃受不了，可是飲饌怡然，絲毫沒受影響。廣東最講究吃炒飯，除了加蝦仁、冬菇、干貝、雲腿、臘腸、叉燒之外，甚至於都是有說詞的。梁均默（寒操）先生生前認為吃蛋炒飯最好是用廣東增城縣出產的「紅絲苗」稻米，香軟柔潤，鬆散而不沾滯，煮粥炒飯都屬上選。筆者曾聽舍親王慕蘧講過增城紅絲苗煮飯，他不用配菜，就可以連吃兩碗白飯，他的尊翁萼樓先生做過增城縣縣知事，他當然是吃過稻米中最名貴紅絲苗的了。吃雞蛋炒飯雖然紅絲苗可遇而不可求的，可是米最好要用小站稻，西貢、暹羅、臺灣在來一類的米煮飯才對，至於黏性較重的上海大米，此地的蓬萊米用來炒飯一團一球，既難炒透，更難入味，那還不如吃碗白飯，來得爽口。米的本質固然重要，而蒸煮技術更不可忽，南方煮飯是米洗好加適量水來煮熟，所以又叫做燜飯，北方煮飯先將米下鍋煮軟到八分熟，立刻撈出用屜布包起上籠屜來蒸，所以又叫撈飯（蒸飯）。雞蛋炒飯最要緊是米粒鬆散，撈飯炒出來比燜飯自然入味好吃。故友陳延年有一套雞蛋炒飯的哲學，用冷飯熱飯炒出來的飯滋味就完全兩樣。冷飯成團打散要用鍋鏟來按，忌用鍋鏟來切，蔥花要煸得透，雞蛋跟飯先要分開來炒，然後再混合炒，否則蛋飯冷熱有差，能夠減低香味，雞蛋炒飯最講究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒轉硬發焦，不但費牙口，而且不容易消化。從前廣州惠愛街有一家小飯館叫「玉醪春」。他家的炒飯名叫上湯炒飯，在廣州市首屈一指，做法是一邊炒飯一邊往飯裡灑雞湯，讓雞湯鮮味沁入米內，同時也免得飯粒容易焦硬，可是別家模仿來做，就沒有他家來得乾濕適度，鬆軟得當了。還有一種雞蛋炒飯叫金裹銀，金縷黃裳，色勝於香，如果加點火腿屑方能蛋香味透，單單金裹銀登盤薦餐，反而不如一般雞蛋炒飯來得適口充腸呢！陳延年兄有一套精研雞蛋炒飯經驗理論相輔相成的炒法，可惜英年早逝，他那套雞蛋炒飯的心法，也就淹沒不傳了。純粹以蛋為主體的菜，除了北方館的溜黃菜，四川館的烘蛋外，最令人難忘的是河南館的鐵鍋蛋，北平厚德福，跟廊坊頭條第一樓的玉樓春，是北平兩家著名的河南館子，糖醋瓦塊魚，兩家做的都好，鐵鍋蛋則玉樓春做不過厚德福，鐵鍋墨黑油亮，滋滋的響，一掀鍋蓋，炙香四溢，蛋更蓬勃怒發，非但膏潤鮮芳，而且久不散熱，現在臺北山南海北，各省口味的飯館靡不悉備，可是河南口味的飯館始終尚付闕如，前幾天曾經請教過梁實秋教授，據說當年厚德福灶上的原班人馬，卅九年來過臺灣，打算復業，可是時間不湊巧，正趕上大眾勵行節約，飲食業蕭條異常，所以飯館沒能開成，我們朵頤福薄，令人不勝惋惜，否則在臺北多了一座河南口味的飯館那有多好。
醃鹹鴨蛋，大家都知道江蘇高郵鹹蛋最出名，因為高郵有一種鴨子擅生雙黃蛋，會醃鹹蛋的高手醃出來的鹹蛋蛋黃，柔紅暈豔，脂映金髓，用筷子一戳，黃油能標出多遠。所以到高郵的行旅，離開時總要買幾隻嘗嘗，或者買點帶回家去，餽贈親友，是物美價廉，人人歡迎的高郵土產。勝利還都，舍下在蘇北經營的鹽棧，抗戰期間都被偽軍竊據，治事之所也被眷屬們改為宿舍，所幸大小倉庫，除了少數堆存雜物外，大都閒置，不知費了多少唇舌，才獲陸續收回，鹽倉雖然八年未用，可是礎基石溽，積存的鹽滷，厚達尺餘，自需抬開石方把鹽滷清掃，以利行滷，棧裡有位舊同事高郵人周棠文，知道棧裡要清理滷溝，特地從高郵買了五百枚雙黃蛋來相賀，並且僱工挑來醃鹹菜老湯（他家是開醬園的），先把鹽滷用鹹菜湯稀釋跟泥土攪成濃漿，然後把鴨蛋用濃漿糊勻放入紹興酒罈子裡，擱在不見陽光的鹽倉裡，冬季大約六十天夏季五十天就可以洗清煮熟供餐了，除了黃沙膘足，夏天用來吃荷葉稀飯，玉液金漿，清馨浥潤，可算一絕。
醃鹹蛋從南到北都是以鴨蛋為主的，據說是太平天國東王楊秀清不吃鴨蛋，才改用雞蛋的，鹹雞蛋易沙多油，蛋白又細嫩適口，大受老饕們歡迎，後來有人研究出老醃臭雞蛋，蛋黃青裡泛黑，別有異味，更為逐臭者所歡迎，先在平津一帶暢銷，流風所及滬寧皖浙各省，嗜者都大有其人，可是旅台近三十年，大陸各種小吃靡不悉備，惟獨老醃臭雞蛋還沒有人仿製呢！
前些時跟一些好啖的朋友閒聊，一般家庭主婦到菜場買雞蛋都喜歡挑大一點的，雞蛋論斤不論個，大點或小點原無所謂，可是先生們大都喜歡揀小點的吃，以我個人感覺，似乎黃比較小白比較多，蛋白也嫩一點。證之北平賣薰魚炸麵筋下街的紅櫃子來說，他們賣的薰雞子夾醱麵小火燒，就特別受主顧們的歡迎，此無他，無非雞子火燒都小得可愛，吃到嘴裡覺得有一種說不出的特別燻香而已。
最近菸酒公賣局第一酒廠有一位技工胡季達，公餘之暇利用紹興酒粕試製糟蛋成功，現在正跟新竹食品工業研究所合作，想把糟蛋冷凍製罐外銷，該所現在是由前農復會馬保之博士主持，馬氏博解宏拔，幹練敏實，一向不做沒有把握的事，將來研究成功，必定能夠拓展外銷大放異彩的。在大陸浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因為平湖養鴨人家多，同時靠近出花彫酒的縣份，取糟用（麥＋曲）非常方便，所以能夠大量製造。平湖糟蛋分乾濕兩種，以口味來說，自然濕勝於乾。抗戰之前，筆者在老君廟礦區吃過糟燴白肉，所用的糟，就是取之於平湖糟蛋，糟蛋能夠遠銷到西北，這是想不到的事吧！
皮蛋北方叫松花，古老皮蛋製造方法是用黏性泥土加稻穀，羼入鹼石灰、鹽稀釋成糊狀，把蛋包起來，經過三個月才算大功告成，這時皮蛋剝除外殼蛋白上隱約呈現松雲萬狀葉茂枝繁，所以稱之為松花，來到臺灣所吃皮蛋，不但松花跡冥，入口之後還有一股石灰臭，後來衛生局宣佈，這種加添氧化鉛製劑的皮蛋含鉛量太多，有損身體健康，嚴禁製造，可是利之所在，有人鋌而走險，警方緝獲的這類鉛製皮蛋，堆集如山，定期在淡水河邊焚燬，筆者碰巧經該處，怵目驚心，從此看見所謂化學皮蛋再也不敢下箸了。最近皮蛋製造業，研究出一種安全皮蛋，並經衛生局化驗合格，我對皮蛋解除戒心才又開禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三合油雪裡紅蝦米拌著吃外，熱炒只有北方館的醋溜皮蛋，還有就是本省館子做三色蛋（皮蛋鹹蛋鮮蛋攪勻同蒸）了，筆者當年在大陸研究出一種皮蛋的吃法，是把瘦肉皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮蛋，這個菜葷而不膩，宜飯宜粥，好像臺灣各位烹調專家還沒有人提倡過，現在安全皮蛋已經試製成功，家庭主婦不妨試做一次既經濟又實惠的皮蛋炒肉丁，給大人孩子們換換口味。