現代潮流所趨，大宴小酌，都講究到那家飯店，裝潢富麗，或是那處酒樓招待宜人，僅僅臺北一隅，每個月就有若干食兼南北味壓東西飯館的酒樓開張大吉，真所謂名副其實的吃館子了。可是割烹高手就是那有限的幾位，有的並且不甘寂寞，還要飄洋過海爭取外匯，留在臺灣幾位知名的易牙，你挖來我搶去，所以有些飯館剛一開張，點幾個菜吃，的確色香味都夠水準，可是吃上幾次，越吃越差勁，細一打聽，準保是掌杓的大師傅被人家用重金給挖走啦。例如有某一家新開張的飯館，報上宣傳的佈置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座點幾個菜試一試，菜式味道十之八九似曾相識，甭問，準是從那一家大飯館，把人家頭廚用大價碼給接弄過來啦。前些年法國有位名廚「納許」英國白金宮跟美國白宮，用高薪厚遇拚命爭取，舉世報章喧騰譁笑，可是拿現在臺北的情形來講，已成司空見慣不算什麼新聞了。
早先在大陸，不講究吃館子而講究吃大師傅，所有名廚高手，一個個刀火超群，割烹出眾，那些大師傅十之八九都是主人家富而好啖，窮年累月細心調教才能卓爾不群的，例如湖南口味的譚畏公廚，廣東口味的江太史廚，四川口味的姑姑筵黃廚，准揚口味的楊管北廚，以及斐聲國際大名鼎鼎的彭長貴等人。除了菜好吃之外，對於菜式的安排濃淡甜鹹的調度，出菜先後的順序，何者宜小酌，何者宜大宴，那都是經過嚴格訓練的，率爾操觚，婢學夫人就難免有韭黃炒鱔絲上酒席的笑話啦。
清末民初在廚行中出了一位傳奇人物，此人姓余名雙盛，是山西文水人，大家都叫他余廚而不名，所以後來知道他本名的人少而又少了。余廚自從光緒中葉恭親王奕訢主持總理各國事務衙門時起，由一家山西票莊的推薦，到衙門大廚房當廚師，有一次恭親王跟劉坤一、李鴻章、張之洞幾位方面大員談要公，天晚了在總理衙門小花廳留飯，幾隻清淡小菜，就是由余雙盛親自掌杓，飯後幾位美食專家異口同聲讚譽菜餚調配得宜，元脩九味，堪誇味壓江南。過不久余廚就領班擔綱，當了掌廚工作了。余廚不但刀火功高，他的接納伺應手段，更是八面玲瓏高人一等。他在總理衙門，擔任掌廚工作，手底下紅白案子以及切摘剁洗刮下手，有數十位之多；由他指揮調度，根本用不著他自己拿杓動鏟的，可是每逢總理衙門盛筵招待外賓，宴請勳戚貴藩，或是春卮禊飲，他必定躬親匕鬯表演一番。因為他心明眼亮，手段圓滑，接納了不少當權王公大臣，交結宮闈有勢的太監，後來居然納捐取得候補道二品銜戴花翎。凡是總理衙門尚書侍郎府上有喜慶讌會，他也是翎頂煌煌，揖讓進退，跟王公大臣時賢名流們平起平坐。而那些大人先生們，三節兩壽都受過余廚的厚贐，所以大家也都另眼相看，友禮相待。清末親貴中財豐權重的要算慶親王奕劻、載洵、載濤兩位貝勒了，有人說笑話，如果他們打麻將三缺一，只有把余廚湊一角才算旗鼓相當，可見余廚的家財是多麼雄厚了。
余雙盛除了自己納捐候補道外，他的少君小余也躋身外務部當個司官，在部裡擔任出納，名義上是兒子當差，暗地裡收支周轉全歸老太爺掌握，他對於有權勢用得著的員司，不但餘瀝分沾，就是預支薪餉，摘借應急，無不如響斯應，所以一般貪小便宜的員司，都跟小余攀交情拜把兄弟，對於余廚這位老伯大人更是畢恭畢敬，趨奉如儀了。
當時侍郎汪大燮不伎不求，在衙門裡一絲不苟是出了名的，他對於余廚從來不假以詞色，因此余廚對於汪大人多少有點忌憚。有一次慶親王御賜紫韁穿朝馬榮典，衙門中司員們要造府道賀，汪大燮自亦未能免俗，前往賀喜，汪升階還未入室，就看見余廚頂翎袍褂，在王公巨卿之前周旋言笑，逢迎趨奉，汪處此情形之下，可左右為難了，進非所願，退則失儀，正在惶惶愕愕之間，幸虧余廚尚識大體，趕緊趨避別室，兩位總算沒有白板對煞。此事汪曾記入他的習靜齋札記，諒來是不會假的。
慶親王奕劻主持外務部一段時期，是余廚最得意的時候，他最大的長處，是對人經常保持小人罪該萬死，大老爺祿位高昇謙恭和藹的態度，就是對待雜役人等也絕無財大氣粗，仗勢欺人的狂態。所以交往越來越寬，眼皮子越來越雜。為了拉攏西太后跟前大紅人寵監李蓮英，把兒子拜在李的門下以為螟蛉義子，用來誇耀。在庚子年八國聯軍撤軍議和告成之後，慈禧從西安回鑾，一改排外手法，為了敦睦邦交，籌備在三貝子花園，大宴各國公使天人，以及僑居在北京的東西洋名閨貴婦。官家盛宴，以慈禧的闊綽手面，再加上這趟皇差是由那琴軒（桐）承辦，自然是堂皇典麗，華貴雍容了。那桐為了討好皇后，一切排場，踵事增華，原本敦請英國公使館一位斐聲國際的名廚主廚掌杓，頭一天已獲老佛爺的御諾，不料二天叫起兒，老佛爺把那桐叫到御前說：「西廚手藝如何不得而知，假如做出來的菜，口味不合，不能盡如人意，豈不是大殺風景，咱們對洋廚子又不能加以斥責，依我看明天的宴會，還是用外務部的余廚吧！」由此可見余廚旋乾轉坤手段如何啦，這當然是李蓮英背地裡在老佛爺跟前搞的鬼，李總管向來是沒錢不辦事的，這種力能回天的舉措，余廚對李的孝敬，必定是令人咋舌的一份厚禮，這一宗皇差余廚各處打點固然破費不少，可是余廚算盤打得最精，一出一進，白花花的元寶又賺進了若干倍。總之，天家之富，大家油水均霑，倒霉的只是內務府的庫房而已。
民國肇建，唐紹儀出任第一任國務總理，外務部改成了外交部，余廚憑藉他為人四海，交遊廣闊，加上手段圓滑剔透，所以仍然能把持外交部的大廚房，等到陸徵祥（清末駐俄公使）出任外交總長，余廚又重施故技，暗地選了一份厚禮到總長公館去。那知陸總長是科班出身的外交人才，在俄、法、比利時住了廿餘年，最厭惡賄賂餽贈那一套官場惡習，第二天派人一調查，敢情是部裡一個掌廚的大師傅，盛怒之下立刻條諭開除，維經余廚四處奔走盡力挽回，無奈陸總長耿介不苟，人情託到了袁項城跟前哼哈二將阮忠樞、楊雲史，陸徵祥依然毫不賣帳，余府只好捲鋪蓋放棄盤桓二十多年，足跨滿清民國兩代的老窩，另營別巢了。余廚是個不甘寂寞的人，過了不久又用他徒弟的名義，又包下了財政部的大廚房，後來官場豔稱財政部的「小六國飯店」就是余廚的傑作呢！
他除了財政部的大廚房外，始終不忘情老佛爺招待外賓一夕華筵，於是又把三貝子花園的豳風堂包下來承應全席小酌。他那時住在司法部街一幢花園洋房裡，三天兩頭坐著自拉韁的馬車到園子裡去招呼生意。有一年樊樊山主持的嚶鳴雅集特地到豳風堂打詩鐘，有一條分詠格是「吃大師傅」「丁香花」，一時佳作如雲，算是余廚臨老還出了一次風頭。據說余廚的菜並無一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就會做，什麼揚州獅子頭，羊城的燒紫鮑，刀工火候都能亂真，可惜予生也晚，只聞其名，未見其人未嘗其味，否則從這位二品頂戴大師傅嘴裡定能聽到不少上方珍異呢！