中國雖然地大物博，可是從南到北，無論那一省市鄉鎮，除了回教徒之外，過年的餚饌，普通都是以豬肉為主，所以一進臘月門，一直到除夕，每天宰豬的數字，一天比一天多，在鄉間的一些小村鎮，平素很少大塊吃肉的，可是到了年根底下，宰上十頭八頭肥豬過年，卻是常有的事。
山東靠近威海衛的榮城，因為濱海，魚產豐富，在山東省來說，算是比較富庶的縣份。當年北洋軍閥張宗昌手下大將畢庶澄，就是山東榮城人，畢被任命青島商埠督辦、渤海艦隊總司令，正當他炙手可熱，烜嚇一時的時候，他在農曆除夕還鄉祭祖，在畢氏宗祠，大開筵席，款待宗族父老，醉飽之餘，每人還帶一塊祭肉回家過年。這一次盛舉，據說一次就宰了百八十頭大肥豬，算是歷來榮城宰年豬的最高記錄。
談到中國豬肉的肥嫩鮮腴，以省份來說，江蘇浙江兩省的豬肉都算是最好的地區，浙江的金華盤安，醃製火腿馳名中外。若要火腿好吃，自然得先從豬身上做起，紹興、蘭溪都是出產佳釀的地方，釀酒的糟粕拿來餵豬，當然是最有營養的飼料了。江蘇的蘇州、無錫、常州、崑山一帶，都是江南精華所在，魚米之鄉，稻米充盈，民間富饒，蘇州的醬汁肉，無錫的肉骨頭味壓江南，跟豬肉的肥嫩是有著莫大關係的。
蘇常一帶，如果交冬較早，一到臘月就有人家開始宰年豬了，所謂年豬，平素特別飼養加食添料，除了供年饌之需外，如果有多餘的就拿到市上銷售。年豬因為養得肥壯，膘足肉厚，當地人管它叫「冷肉」，雖然售價比一般肉攤賣的豬肉價錢高一點，可是一般家庭主婦還是爭先搶購，第一是因為秤足肉好，第二是因為冷肉，多半是祭過神祇後才出售的，買了這種福胙回家供饌，可以上邀天澤，多花幾文也是值得的。可是自從有了屠宰稅後，是凡豬隻都要送到屠宰場集體宰殺，還要加蓋水印，以防偷漏後，想買福胙，也就不可能了。
浙東象山一帶，講究左右鄰舍養豬隻，到了年底殺了大家分肉，把豬肉分成若干份後編上號碼，大家抽籤對號，凡是抽到豬頭的，說是來年必定喜慶大來，財源茂盛。當年上海阜豐麵粉廠廚房有一位老師傅，大家都叫他一根草，他是象山人，據說他能用一根稻草，一根接一根的把一隻豬頭燒的味醇質爛，入口即融。筆者平素對於整隻豬頭肉，總覺得登盤薦餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有這道菜，總是起而避席。有一年北平名武生吳彥衡隨荀慧生到上海演戲，上海三星票房有兩三位學武生的，聽說吳達衡的挑滑車高寵在挑車一場，有幾個身段，特別利落，要請吳老闆給說說，戲院裡有位後台管事，說吳彥衡喜歡吃燒得稀爛的豬頭肉，這一下外號一根草的那位老師傅可派上用場啦，一桌酒席雖然是珍饈羅列，可就是這道豬頭肉最受歡迎，紅肌多脂，肉嫩味厚，因為燉得糜爛，已不具豬頭形狀，所以不忌濃肥的客人，無不飽啖一番，人人稱快。這位老師傅說，微火燜豬頭只要調味料用的得當，火力平均，慢工細火自然燉出來好吃，尤其是年豬燒出來更是肉頭鬆軟，肥而不膩。請吳老闆的頭一天，福星麵粉廠的崑山農場恰巧遇來一隻特號年豬，所以吳老闆快嘗所嗜，而同席各位也都舉箸怡然。歲次己未，一元肇始，祝各位讀者今年諸事遂心，千祥百益，筆者在此拜年了。