說菜包也許有人不知道，要說生菜鴿鬆，現在臺北市嶺南口味正應時當令，而生菜鴿鬆又是廣東餐館不可或缺的名菜，所以一提生菜鴿鬆這道菜，對常在外面跑跑的人，總不會太陌生吧！
前些日子在臺北跟幾位朋友在一家廣州菜館小敘，同府有位朋友點了一味生菜鴿鬆，這味羊城名餚，表面上看好像並沒有什麼深文奧義，其實這是一道講刀工，論火候的菜，並不是每位廣東大師傅都能做得恰到好處的呢！
首先鴿子要選大小適中的，起下來的鴿子肉，要立刻剁成肉粒，用調味料餵透，炒時秘訣是大火、輕油、寧淡勿鹹。包鴿鬆的生菜以僅盈一握，脆嫩整齊者為上選，生菜是最易滋生蟲害的，在田間生長時必定都噴灑過農藥，所以吃生菜必須先用稀釋的灰錳養徹底洗淨，然後用涼開水再洗一遍方能供客大嚼，當年梁均默先生說：「生菜包鴿鬆，翠綠晶瑩，香不膩口。」他的評語可稱允當。
所謂生菜鴿鬆，追本溯源，其實是從滿洲菜包演變而來的。關外早冬，一過立秋，已透嫩涼，雲冷草肥，就進入狩獵時期了。當年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海關外與明軍對峙的時候，有一天閒中無聊，帶了一隊士兵在營區左近行圍射獵，打了不少獐麋兔，自然心中特別暢快，加上當地土人湊趣，獻了十幾隻肥碩的「祝鳩」，（祝鳩是一種野生鴿子，翼長尾短，肉極肥嫩，如有人捕得，認為是天禧祥瑞，所以叫她祝鳩。）可是當時扈從人多，祝鳩不敷分配，於是做成肉麋攪拌在油炒飯內，用白菜包起來吃，大家共享福胙。誰知這種吃法，不但腴而爽口，而且清涼降火，後來入主中原，「祝鳩菜包」也就列入御膳房御用膳單了。因為當年秋狩開始，祝鳩獻瑞是七月初五，所以後來就把七月初五日奉為秋狩郊天祭辰，白菜包列為饗餼的配饈，吃菜包的風氣，也就從此流傳下來。
北國冬寒凜洌，內庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，開爐撤火，整個冬天不離爐火，任何人都會覺得口乾舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂簾聽政時期，因為內外交征，肝火太旺，稍不如意，就讓敬事房傳板子，說不定那一個太監或是宮女要倒霉遭殃啦。太后火氣大肝火旺，御藥房有的是特製的「黃蓮上清」、「銀翹解毒」、「金衣萬應錠」、「八寶紫金丹」一類理三焦清內熱的成藥，可是左右誰敢向太后進言，請太后進點平安藥呢！碰巧有一個執事太監，平素一鬧火氣，就把生白菜切絲用三合油（醬油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一頓，立刻火氣全消。他想太后如果能夠大量吃點生白菜，豈不是把一冬烤爐火中的煤氣，臟腑中集聚的內熱，豈不是也能一古腦兒清除了嗎？於是跟首領太監大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九飣食盤托著翠雪冰姿黃芽菜葉呈現御前了。慈禧吃菜包，當然一時無法找到關外的祝鳩，御膳房一動腦筋，就拿宮中飼養的肥鴿來充祝鳩，那知炒出來的鴿鬆，一樣肥美湛香，堪稱上味，從此菜包就成了上方玉食，一直到後來清室遜位，端康皇妃當家膳食單上有時還列有白菜包呢！
廣東菜館生菜鴿鬆，據番禺梁節庵前輩說：「廣州菜館早先是沒有生菜鴿鬆的，自從拳匪之風，慈禧光緒倉促駕幸西安，岑春煊扈從護駕，等匪亂弭平還都途中，迭蒙賞吃生菜包，岑食而甘之，其後他開府百粵，忽然想起吃白菜包來，可是廣東不出產大白菜（廣東管大白菜叫黃芽白）白菜都是從北方用船運去的，當時跑南洋的船又時常脫班，黃芽白不時缺貨應市，大帥天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜來代替，生菜葉子沒有白菜體積碩大，所以取消雞蛋炒飯，只用炒鴿鬆包生菜來吃了。」梁是廣東人，又在內廷當過差，從這段話來看，說生菜鴿鬆跟白菜包淵源有自，料想是不會假的。
北方吃的菜裡喜歡用醬，尤其吃餅類麵食，少不了黃醬、甜麵醬等等的，例如就烤鴨吃的片兒火燒，就離不開大蔥麵醬，吃春餅要是不抹點醬，再捲上一段蔥白，好像就不是吃春餅啦。至於吃菜包，菜葉裡包的雞蛋炒飯，固然不能多放鹽，就是小蝦仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鳩也好，炒鴿鬆也好，都不能太口沉了，一個大白菜葉，可能包三碗雞蛋炒飯，吃的時候講究包不離嘴，嘴不離包，沒時間去夾菜吃，所以吃白菜包，醬是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面調和鹹淡，一方面提味增香，又具殺菌作用。內廷傳膳吃菜包，自然也少不了附帶麵醬蒜泥，奇怪的是蒜泥麵醬不是歸御膳房準備進呈，而是由當值宮監們另外預備端上來的。當年一般老百姓講究吃喝的，買麵醬不是西鼎和，老天源，就是大葫蘆，六必居，才算夠譜兒，要是誰能討換點出自內廷的麵醬，那就天池丹醴，格勝椒漿啦。
內廷宮監居然敢在宮裡做醬，一點也不假，而且有其歷史性的。據說滿清自從東北進關奠都北京，歲時郊天祭祖，一仍舊貫按照滿州習俗，做一種奶油餑餑上供，尤其是春夏宗社大祭，一份餑餑桌子，就有幾百上千塊奶油餑餑，祭祀完了之後，要送神散福，祭品裡的餑餑，就散福給掖延上下人等。因為數量太多，一時誰也吃不完，而且久吃生厭，於是有一班腦筋活動的太監們就想出點子來了，他們凡是分到散福的餑餑，全部買下來，做醬主要是有大場地翻曬，而且要曬得透翻得動，宮中可做曬醬的廣場到處皆是，可是在大明大擺的場合拿來曬醬，那就太不成體統了，虧他們想得出來，居然想到在坤寧宮的後面，一排又矮又小的群房前面安上缸甕，做起醬來，這排群房原本是值班太監休息住宿小榻榻兒（臨時住所宮裡叫小榻榻兒）就在屋外做醬，雖然是在金闕丹墀之下，可是在鴟甍重棼掩覆著，既不顯眼，又便照顧，對太監們來說，真是太理想啦。做餑餑的原料，麵是飛籮細粉，油是塞上醇膏，純脂細麵，製出來的醬，雖非出自天廚，可是比起市面的醅醬，味道的鮮美不知要高出若干倍了。最初太監時常把這種「體己」送給王公大臣，勳戚親貴嘗嘗新，可是誰又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚賞有加，變成了太監們一項大的收入，有一班好擺譜的朋友，總要走走門路掏換點太監們曬的所謂「宮醬」來吃菜包，吃春餅，才算夠譜呢！